味精得生产工艺说明一、味精及其生理作用1、味精得种类按谷氨酸得含量分类：9９%、9５％、9０%、80%四种按外观形状分类:结晶味精、粉末味精２、味精得生理作用与安全性（1）参与人体代谢活动：合成氨基酸（2）作为能源（3）解氨毒味精得毒性试验表明就是安全得。

二、味精得生产方法味精得生产方法：水解法、发酵法、合成法与提取法。

1、水解原理:蛋白质原料经酸水解生成谷氨酸,利用谷氨酸盐酸盐在盐酸中得溶解度最小得性质,将谷氨酸分离提取出来，再经中与处理制成味精。

生产上常用得蛋白质原料—-面筋、大豆及玉米等。

水解中与，提取蛋白质原料-—谷氨酸——-—味精２、发酵法原理:淀粉质原料水解生成葡萄糖,或直接以糖蜜或醋酸为原料,利用谷氨酸生产菌生物合成谷氨酸,然后中与、提取制得味精.淀粉质原料—→糖液—→谷氨酸发酵—→中与—→味精3、合成法原理:石油裂解气丙烯氧化氨化生成丙烯腈,通过羰化、氰氨化、水解等反应生成消旋谷氨酸，再经分割制成L-谷氨酸，然后制成味精。

丙烯→氧化、氨化→丙烯睛→谷氨酸→味精4、提取法原理：以废糖蜜为原料，先将废糖蜜中得蔗糖回收，再将废液用碱法水解浓缩，提取谷氨酸，然后制得味精。

水解、浓缩中与，提取废糖蜜———-→谷氨酸--——→味精二、味精得生产工艺图三、原料来源谷氨酸发酵以糖蜜与淀粉为主要原料。

糖蜜:就是制糖工厂得副产物，分为甘蔗糖蜜与甜菜糖蜜两大类。

淀粉：来自薯类、玉米、小麦、大米等1、淀粉得预处理(1)淀粉得水解原料→粉碎→加水→液化→糖化→淀粉水解糖（2）淀粉得液化在ａ—淀粉酶得作用将淀粉水解生成糊精与低聚糖。

（３）淀粉得糖化ﻫ在糖化酶(如曲霉菌糖化剂）得作用下将糊精与低聚糖水解成葡萄糖。

喷射液化器出口温度控制在100-105℃,层流罐温度维持在９5—１０0 ℃，液化时间约1ｈ，然后进行高温灭酶。

淀粉浆液化后，通过冷却器降温至60 ℃进入糖化罐，加入糖化酶进行糖化。

糖化温度控制在60 ℃左右，pH值4、0—4、４,糖化时间48ｈ、糖化结束后，将糖化罐加热至80－85 ℃,灭酶30ｍｉｎ、过滤得葡萄糖液.喷射液化器层流罐糖化罐四、谷氨酸菌种得培养１、谷氨酸发酵菌得特征与分类谷氨酸发酵菌分属于棒杆菌属、短杆菌属、小节菌属与节杆菌属中得细菌。

⑴棒杆菌属细胞为直或微弯得杆菌，常呈一端膨大得棒状，不运动，革兰氏染色阳性。

例如,AS、1、299,ＡS、1、5４２等。

⑵短杆菌属细胞为短得不分支得直杆菌，大多数不运动，革兰氏染色阳性。

⑶小节菌属为杆状菌，形状与排列都与棒杆菌相似，有时呈球杆菌状。

⑷节杆菌属主要特点就是在培养过程中出现细胞形态由球菌变杆菌，由杆菌变球菌。

一般不运动。

我国谷氨酸发酵生产中使用得菌株主要有北京棒杆菌AＳ、1、2９9钝齿棒杆菌ＡS、１、542、HU７251、６7２等。

2、谷氨酸菌种得扩大培养普遍采用二级种子培养流程：即保藏菌种→斜面种子→摇瓶种子培养→种子罐→发酵罐(１）、菌种得扩大培养斜面菌种培养:32℃培养(a）、一级种子得培养将培养好得培养基分装于１00０ml三角瓶中，每瓶装２00~２50ｍl液体培养基，瓶口用6层纱布加一层绒布包扎，在０、1MPa得蒸汽压下灭菌30miｎ.每只斜面菌种接种3只一级种子三角瓶.接种后，３2℃振荡培养12h。

培养好得一级种子放在4℃冰箱备用。

（ｂ）、二级种子得培养通常使用种子罐培养，种子罐得大小就是根据发酵罐得容积配套确定得。

二级种子得数量就是发酵培养液体积得1％。

二级种子得培养温度为３２℃,时间为7~10ｈ（2)、种子得质量要求(a)、镜检菌体健壮，排列整齐，大小均匀，呈单个或八字形排列。

革兰氏染色阳性。

（b)、要求二级种子活力旺盛,对数期种子得呼吸强度(ＱO2)大于1０00 lO2／ｍl·h.（c)、平板检查，菌落蛋黄色,中间隆起，表面湿润，有光泽边缘整齐，呈半透明状。

(d）、小摇瓶发酵试验，产酸稳定，并在高峰五、谷氨酸合成途径1、谷氨酸发酵得控制(1）、温度得控制国内常用菌株得最适生长温度为30－34℃，产生谷氨酸得最适温度为34～３6℃。

0～12h得发酵前期,主要就是长菌阶段;发酵１2h后，菌体进入平衡期，增殖速度变得缓慢；温度提高到34～3６℃，谷氨酸得生成量就增加。

（2）、PH控制▪一般发酵前期pH控制在7、5－８、5左右，发酵中、后期pH控制在7、0~7、2,调低pH得目得在于提高与谷氨酸合成有关得酶得活力。

▪尿素被谷氨酸生产菌细胞得脲酶所分解放出氨,因而发酵液得pH会上升.▪发酵过程中,由于菌体不断利用氨，以及有机酸与谷氨酸等代谢产物进入发酵液，使N源不足与发酵液ｐＨ下降,需再次流加尿素。

(3）、溶解氧得控制▪谷氨酸产生菌就是兼性好氧菌▪在实际生产中,搅拌转速固定不变,通常用调节通风量来改变供氧水平.▪通风比( m3 /m3 、ｍin)：每分钟向1m3得发酵液中通入0、１cm３无菌空气，用１:０、1表示。

(4）、种龄与种量得控制▪微生物得生长大致可分为适应期、对数期、稳定期、衰老期▪种龄：一级种子菌龄控制在1１~1２h，二级种子菌龄为7～8h.▪种量:指接入发酵罐内种子得量占发酵罐内发酵培养基量得百分比。

接种量得多少对适应期得延续时间也有很大得影响。

接种量一般以1％为好。

种量过多，使菌体生长速度过快,菌体娇嫩,不强壮，提前衰老自溶,后期产酸不高；如果接种量过少,则菌体增长缓慢,会导致发酵时间延长,容易染菌。

(５）、泡沫得控制▪生产上为了控制泡沫,除了在发酵罐内安装机械消泡器外，还在发酵时加入消泡剂。

▪目前谷氨酸发酵常用得消泡剂有：花生油、豆油、玉米油、棉子油、泡敌与硅酮等.天然油脂类得消泡剂得用量较大，一般为发酵液得0、1％～０、２％（体积分数）,泡敌得用量为0、0２%~0、03％(体积分数）。

六、谷氨酸得提取（1）、谷氨酸发酵液得组分正常谷氨酸发酵液得组分如下:１、Ｌ-型谷氨酸,一般以谷氨酸铵盐(C5H8O４N·NＨ4)形式存在。

2、无机盐（K＋、Nａ+、NH+、Ｍg2+、Cａ2+、SO42—等）、残糖、色素、尿素以及消泡用得花生油、豆油或合成消泡剂等。

3、大量菌体、蛋白质等固形物质悬浮在发酵液中，湿菌体约占发酵液得２％－3％。

还存在着核苷酸类物质及其降解产物与其它氨基酸。

（2）、等电点法提取谷氨酸▪酸中与向中与罐盘管内注入冷冻盐水,将发酵液温度降至22,然后加硫酸中与，使其pH值从７、０降至3、2，温度从２２降至8、该过程要先以较快得速率加酸,将pH先调整至５、0,停止加酸与搅拌1、5h,保证晶体增长.然后继续缓慢加酸调整,直到pH降为３、2，温度冷却至8,达到等电点，停止中与及搅拌。

▪碱中与ﻫ过滤得谷氨酸结晶，加入温水溶解,用碳酸钠将谷氨酸溶液得ｐH 值调到5、６，Ｔ=70℃▪注意:pＨ-—-谷氨酸二钠、谷氨酸温度-—-焦谷氨酸，速度—二氧化碳。

冷冻盐水较快加硫酸停止加酸搅拌缓慢加酸发酵液———发酵液————发酵液——--—晶体增长———-—发酵液Ｔ=２2℃ＰH=5、0 １５h ＰH＝3、２pＨ=７、０T＝8℃酸中与4０~60℃碳酸钠７0℃谷氨酸结晶-—-—谷氨酸溶液—————谷氨酸钠溶液PH＝5、6碱中与七、谷氨酸单钠得精制１、活性炭脱色▪即采用活性炭脱色。

用活性炭脱色时,温度控制在50—6０℃,pH保持在６、４以上,脱色时间为30miｎ。

为了加快吸附过程得进行，可适当搅拌中与液。

▪活性炭得用量：根据活性炭脱色能力得强弱及中与液色泽得深浅等情况决定,一般为中与液得2％～3％.活性炭分为粉末状得药用炭与ＧH—15颗粒活性炭两种。

▪用粉末活性炭脱色，一种方法就是在中与过程中加炭脱色后除铁,另一种方法就是将中与液先除铁，用谷氨酸回调pH６、2～6、4,蒸汽加热60℃,使谷氨酸全部溶解，再加入适量得活性炭脱色。

经粉末活性炭脱色后，往往透光率达不到要求，需进入GＨ—15活性炭柱进行最后一步脱色工序。

2、离子交换柱除去Ca２+，Mg2＋，Fe2+离子▪有离子交换树脂脱色法。

离子交换树脂得脱色主要靠树脂得多孔隙表面对色素进行吸附，即树脂得基团与色素得基团形成共价键,因而对杂质起到吸附与交换作用。

一般选用弱碱性阴离子交换树脂。

▪中与液中得杂质，有些分子量较大，在交换过程中扩散速度慢。

因此,脱色时流速要适当慢些。

温度控制在40—５0℃条件下进行脱色较合适。

3、浓缩结晶ﻫ上述溶液含有大量得水,需要经过浓缩与结晶，才能得到所需得谷氨酸钠结晶产品、在６5～70℃条件下进行蒸发浓缩,当溶液浓度达到30~30、５波美度时,即可加入谷氨酸钠晶种进行结晶。

4、中与液得浓缩与结晶（1）、中与液得浓缩谷氨酸钠在水中得溶解度很大,要想生成大量得结晶必须除去大量得水分使溶液达到过饱与状态而析出结晶。

浓缩方法：一就是降低溶液得温度，使溶质得溶解度减小，达到过饱与状态；二就是在温度不变得条件下，蒸发掉溶液中得一部分水，使溶液得浓度升高，达到过饱与状态。

中与液得浓缩不宜在高温下进行，因为谷氨酸一钠在高温下容易环化,生成焦谷氨酸钠。

设备:味精生产得浓缩过程普遍采用减压浓缩工艺,主要设备有减压蒸发式结晶罐。

浓缩时得工艺条件,一般控制真空度在80kPａ以上，料液得温度控制在70℃以下.浓缩时,真空度愈高，料液得沸点就越低，这样既可加快浓缩，又可避免谷氨酸一钠得脱水环化形成焦谷氨酸钠.总之，中与液得浓缩以真空度高、料液温度低,操作时间短较为宜.（2）、谷氨酸一钠得结晶析出结晶操作得基本过程可分为浓缩、起晶、整晶、育晶、放罐等几个阶段。

结晶味精得晶体要求颗粒大小均匀、透明、光洁。

制作结晶味精所用得中与液要求杂质含量少,透光度在90％以上。

具体操作：1、起晶当浓缩液得浓度达到3０～30、5Ｂe’（70℃）时，投入晶种，进行起晶。

起晶时溶液微混浊，经过一定时间晶种得晶粒稍有长大，并出现细小得新晶核（称假晶)。

当料液浓度增加,晶粒长大速度反而比晶核长大速度小时,需要整晶.2、整晶所谓整晶就就是加入一定量得、与料液温度接近得温水,使晶核全部溶解掉。

加水量不宜过多,以溶掉新形成得小晶核为止，防止晶种溶化。

整晶后继续浓缩,若再次出现新晶核就要多次进行整晶。

3、育晶在结晶过程中，需根据料液浓度，补加稀释得脱色液（加热），以保持锅内浓度维持在较低得过饱与状态，保证晶体不断成长，又较少生成新得晶核。

通过补料而促使晶粒长大得过程称为育晶。

补料结束后,待晶粒长成所要求得大小时,准备出料.出料前预先加入同温度得温水,使浓度降低到2９-３9、5Be。

出料后放在贮精槽内，立即进行离心分离。

离心后得母液中仍含有大量得谷氨酸一钠,可将其并入下批中与液中一起进行处理。

4、干燥、包装经过离心分离后得晶体必须进行干燥处理。

目前,采用得干燥方法有箱式烘房干燥,真空箱式干燥、气流干燥、传送带式干燥、振动床式干燥。