七、 关键控制点的监控
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八、执行记录及文件整理应用:
• (一) 与HACCP计划有关的记录大致可分为下列四类： • 1.监测的结果记录。 • 2.改善措施的实施结果记录。 • 3.一般的卫生管理计划实施结果记录。 • 4.确认的实施结果记录。 • (二) 须要保存的文件： • 1.HACCP小组的组织、会议记录与工作分配。 • 2.原材料的说明或记述文件。 • 3.产品的说明或记述文件。 • 4.加工制造流程与配置说明或记述文件。 • 5.标准作业手册。 • 6.机械设备配置图。 • 7.危害分析所使用之各项数据。 • 8.危害分析表及制作危害分析表时的讨论经过。 • 9.卫生管理计化书(SSOP)。
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五、 确定关键控制点:
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六、 确定关键限值及纠偏措施
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中式香肠HACCP计划
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• HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食 品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与关键控 制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由计划(Plan)、实施 (Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证 (Quality Assurance；QA)
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• 10.决定CCP与CL时的讨论经过与所根据的资料。 • 11.支持CCP有效的相关资料。 • 12.针对CCP的所有措施的具体内容﹐即重要管制点计划
表。 • 13.成品检验结果的资料。 • 14.文书整理纲要与说明文件。 • (三)监测纪录的内容须有： • 1.记录之标题。 • 2.公司名称。 • 3.记录日期、时间。 • 4.制品特定名称或批号。 • 5.实测值、观察或检查结果。 • 6.管制界限。 • 7.测定、观察或检查者签名。 • 8.记录检查者签名。
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陈骏 何亚娟 张凤 张立 郑晋静
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成立HACCP小组 产品描述 建立加工流程图 进行危害分析 确定关键控制点 确定关键限值及纠偏措施 关键控制点的监控 执行记录及文件整理应用 进行查核及确认
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四、 进行危害分析
生物性：B
化完学整版பைடு நூலகம்课：件C
物理性：P
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危害分析工作表
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九、进行查核与确认：
• (一)确认的方法有： 1. 分析、测试或稽核监控程序。 2. 校正温度测定设施或监测重要管制点的仪器。 3. 产品取样，包括微生物检验、制程或制品等的检查试验。 4. 查阅监控记录。 5. 查阅客诉、产品回收、作业失常及产品异常的记录。 6. 检查及稽核工厂作业。 7. 由环境或其它角落取样检查。 8. 定期检讨所实施的HACCP计划。 (二)确认的执行： 1.订定确认程序及频率，以控制及监控每一CCP和管制界限。 2.确认作业员的操作及记录，是否符合所设定每一CCP标准作业程序之 规定。 3.订定每一个应确认检查和记录的频率。 4.确认应将所发现的相关信息记录及存盘备查。
• HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )：
• 1.进行危害分析
• 2.确定关键控制点
• 3.确定关键限值
• 4.关键控制点的监控
• 5.纠偏措施
• 6.执行记录及文件整理应用
• 7.进行查核与确认
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HACCP建立步骤
• 一、 • 二、 • 三、 • 四、 • 五、 • 六、 • 七、 • 八、 • 九、
• 完善的HACCP系统﹐须有：标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOP)﹐工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOP) 作为建立 HACCP计划的基础。