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2 海藻食品加工
关键技术
加工海藻食品的关键技术在于处理海藻的 颜色和气味。
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2 海藻食品加工
2.1 海 藻的预处 理
⑴ 海藻脱色：
一般采用过氧化氢法处理； 单纯使用过氧化氢很难实现脱色的目 的，通常添加其它化学物质，增强过氧化 氢的注 以脱意加：快色在海作日藻用光脱下色；处速理度时，，使可用
后的处理液再适量追加乙酐
例：将采收的鲜海藻用盐水洗净，先将含有 1-10% 小球藻粉末
的盐水或小球藻的热水提取液加热至 80-100℃，再将洗净的藻
叶浸入其中，浸烫50秒。
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海藻类食品加工实例
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1 海带加工食品
海带是我国资源最丰富的海藻。 每100g海带的营养成分为： 蛋白质8.2g， 碳水化合物56.2g， 钙117mg， 铁150mg ， 碘30～300mg 还含有胡萝卜素、硫胺素、尼
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⑸目前开发的海带食品
人造 海蜇皮
复合海 带饮料
海带挂面
海带面包
海带 保健茶
海带 食品
海带绿豆 营养糊
海带饮料
海带 调味料
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海带 速溶茶
2 紫菜加工食品
? 紫菜属于红藻门、红毛藻科，全世界约有几十种，我 国主要的经济种类有甘紫菜、条斑紫菜和坛紫菜。
? 紫菜干品含水10％、蛋白质24.5％，碳水化合物31％， 脂肪1.7％、粗纤维3.4％，灰分30％，其脂肪中EPA 的含 量高达18％。蛋白质的消化率70.8％。
食品加工——
水产品加工技术
主讲人：
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内容提要
1 第一章 概述 2 第二章 水产食品原料学 3 第三章 水产腌熏制品加工 4 第四章 水产干制品加工
5 第五章 水产冷冻品加工
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内容提要
1 第六章 鱼糜制品加工 2 第七章 水产调味料加工 3 第八章 海藻食品加工 4 第九章 水产罐藏制品
5 第十章 水产品综合利用
原料采收 → 干燥 → 罨蒸 → 卷整
切断 → 整形 → 展平 → 二次罨蒸 包装 → 成品
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⑴ 淡干海带
操作 要点
⑴采收：选择晴天
⑵干燥：上午7-8点将海带按根部或者尖部 朝同一方向平坦在晒场上，11点进行翻晒； 到下午1点左右将海带摆成一圈，根部在外、 尖部朝内，以便用草席对尖部及边部遮荫； 下午4点半左右，根部就会晒成 8成干，水 分含量20-25% ，尖部达15% 左右，即可进 入腌蒸室；
⑶罨蒸：在腌蒸室内铺上一层草席，将海 带整齐堆放在上面，再盖上一层一层草席， 适当开窗，保持室内湿度80% 左右，腌蒸 两天。
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⑴ 淡干海带
操作要点
⑷卷整、展平、整形：将罨蒸变软的海带从根部开始 卷好，再次罨蒸两天，使根部和尖部水分趋于一致； 然后展平，剪去黄边、枯叶，用两层木板压住，将海 带展平； ⑸切断、包装
和在过氧乙化酐氢存，可在反下复，使用用。过氧化氢法可使海 藻在几小时内完成脱色过程，脱色后海藻 的形状、硬度等性状均不受损害；
乙酐为调制液中总量的1-2% ，过氧化 氢浓度为1% 时效果较好。
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2 海藻食品加工
⑵ 海藻软化——以甘氨酸作为软化剂
可以改善海藻的口感（调味剂和甜味剂）；
利用甘氨酸溶液浸渍海藻，在软化处理后不必将其除去，不 仅可以防止海藻的风味物质在水洗过程中损失，还可以避免整个 水洗或者水洗后干燥过程中，海藻发生腐败现象；
克酸等维生素。
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1 海带加工食品
海带加工 食品
新鲜海带含水 率为90% ，因为含 有蛋白质、无机盐 等多种成分，有利 于微生物的生长繁 殖，成为海带储藏 过程中发生腐烂变 质的根源；
实验表明，当食 品中水份含量低于 20% 时，一般霉菌 也会停止繁殖，海 带的保存一般进行 干燥。
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⑴ 淡干海带
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⑵调味海带丝
调味料浸渍
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⑵调味海带丝
操作要点
⑴原料海带：选择符合国家标准的淡干 一、二级还贷，水分含量20% 左右；
⑵整理、水洗：要严格水分含量，避免海带吸附太多 的水分和营养物质的流失；
⑶切丝、蒸煮：采用横切法切丝后，用蒸汽干煮 30min ，取出备用；
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⑵调味海带丝
操作要点

⑷调味料浸渍： 按配方调好调味料，
处理后的海藻，质地柔软，容易消化，味道得到改善，可 以用来制作各种海藻食品；
在食品中的添加量一般不超过 1% 。
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2 海藻食品加工
⑶其它处理方法
鲜海藻用热盐水浸 烫，使海藻组织变软， 色泽复绿，然后再调味 食用；
用含有1-10% 小球 藻粉末或者小球藻的热 水提取液，
在80-100℃下对海 藻进行浸烫处理，可以 提高海藻的口味与色泽； 处理后的海藻制品，叶 和梗都很柔软、口感好， 色泽鲜艳，味美易食。
海藻面等
其它海 藻食品
海藻的人工栽培、加工 已称为水产业的重要部分，
精加工 产品
脱水、冷冻、
我国丰富的海藻资源使海藻
膨化、调味、
食品加工称为必然。
酱类、薄片、
海藻类 药物
深加工 产品
海藻粉
藻胶、矿物质、无机盐、海藻酸 钠、海藻氨酸、甘露醇、多不饱 和脂肪酸、甾醇类化合物、糖类
海藻饮品、海藻胶凝产品、营养 品、海藻纤维、其他海藻
主要是多糖类，包括琼胶、卡 拉胶、褐藻胶、淀粉类和糖胶 以及纤维素等；
藻类无机盐含量较多： 钙、铁、 钠、镁、磷、碘等，有“ 微
量元素宝库”之称。
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藻类植物：
海藻食品功能
现代科学认为，常食海藻食品可有效调节 血液酸碱度，避免体内碱性元素（钙、锌）因酸性中 和而被过多消耗。
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1 概述
初加工 产品
晒干海藻、干制紫菜、水煮 即食海藻、盐渍海藻
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第八章 海藻食品加工
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藻类植物：
形态结构 组成特点
褐藻类：海带、马尾藻等 红藻类：紫菜、石花菜等 绿藻类：小球藻、浒苔等 蓝藻类：螺旋藻、微囊藻等
化学组成
水分82% ～85%
脂肪含量极低；
碳水化合物8% ～9% 碳水化合物含量较高：
粗蛋白质2% ～8% 脂肪0.15% ～0.5% 灰分1.5% ～5.2% 粗纤维0.3% ～2.1%
并加热煮沸30min ，然 后将煮过的海带丝倒入 调味料液浸泡2-3h ；
调味料配方： 100g海带丝，精盐
20g、酱油40g、白糖 100g、白醋40g、味精 40g、辣椒粉15g、生姜、 芝麻适量。
烘干：从调味料中取出晒干， 80℃烘干，烘干 过程应避免杂物混入。
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⑶海带粉
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⑷海带全浆
海带全浆可作为配料制做成各种食品，如海带酥 条、海带营养辣酱、海带膨化食品。