特点是清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤
的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、
烧、炸、炒，其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转
大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、
“烤大虾”、“清汤燕窝”等。
胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜
为主，偏重清淡，其著名品种有“干蒸加吉鱼”、 “油爆海螺”等。建国后，创新名菜的品种有 “扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤 鱼”、“麻粉肘子”等。
特点: 食物多样，用料珍贵，汤汁鲜美，白菜清
口。
关键: 鸡、鸭宰杀后清水洗净，要放入开水锅中略
焯，去除血水。海参、鱼肚、鱿鱼均必须发透至软。要
用鸡汤蒸制，以保持汤汁浓鲜。 “孔府一品锅”是由皇帝赐名的一款孔府名菜。据 说清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常带厨师进宫制作 孔府佳肴，请皇太后、皇帝和娘娘品尝。清朝继承明朝
孔府的日常饮食肴馔 ，选料精而广，技法多而巧， 有风味、搭配调剂恰当。接待外客的筵席菜，则有严格
并具有浓厚的乡土气息。日常的食品，富营养、讲时鲜、
的等级差别，讲究排场，注重礼仪。不同级别的客人，
用不同的菜品接待，品味也有珍蔬之异，充分体现了名
门官府注重门第的观念。孔府的名菜名点繁多 ，数以
千百计，既有以珍稀名贵原料烹制的筵席大菜，又有寓 意孔家历史典故的名菜点，更有技法独特、精烹细作的 孔府家常名馔，从而构成了丰富的孔府名菜点的阵容。
中国四大菜系简介
我国的八大菜系是指粤菜、鲁菜、川菜、淮阳菜、闽 菜、浙菜、湘菜、徽菜。有人把“八大菜系”用拟人化的 手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖 菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽宛如风流典雅的公子； 川、湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的名士。
一、粤菜
粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大菜系之一,
烟熏排骨的做法
特色： 原料:猪排骨、五香粉、盐、料酒、姜、 葱、醪糟汁、卤水、烟熏料、香油、花椒、熟菜油。制 法:
1.排骨3根相连横斩成大块，加盐、姜片、葱段、 五香粉、料酒、花椒拌匀码味20分钟，入笼蒸至刚熟取 出，入卤水锅中加热至肉能离骨时取出，再放入热油锅 中炸至色排
家常味型
以豆瓣、红辣椒、川盐、酱油调制而成，因四川人“家居常 有”，故得其名。其特点是咸鲜微辣，广泛应用于回锅肉、盐煎 肉、太白鸡、家常海参、家常豆腐等热菜。
怪味味型 以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、糖、蒜、香油、味 精等调料调制而成，集众味于一体，鲜甜麻辣酸香咸并重，故以 “怪味”名之。它多用于鸡、鱼、兔肉和花生、核桃仁为原料调 制的冷菜，如怪味鸡丝、怪味酥鱼、怪味花生、怪味核桃仁等。 麻辣味型 以辣椒、花椒、盐、味精、料酒调制而成，香辣咸鲜， 回味略甜，多用于冷热菜，如宫保鸡丁、宫保腰块、烧拌冬笋等。 烟香味型 以稻草、柏枝、茶叶、樟叶、花生壳、锯木屑等为熏 制材料，熏烤制作肉类菜肴，咸鲜醇浓、香味独特，如樟菜鸭子、 烟熏牛肉、烟熏排骨等。 陈皮味型 以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒、姜、葱、 白糖、红油、麻油调制而成，其特点是陈皮芳香，麻辣味厚，略 有回甜，多用于冷菜，如陈皮鸭、陈皮烧肉、陈皮兔丁等。
糖醋鲤鱼
带子上朝
八仙过海闹罗汉
葱烧海参
四、淮阳菜
淮扬菜集江南水乡扬州、镇江、淮安等地菜肴之精 华，是江苏菜系的代表性风味。淮扬菜选料注意鲜活鲜 嫩；制作精细，注意刀工；调味清淡味，强调本味，重
视调汤，风味清鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型美观，
别致新颖，生动逼真。著名菜肴有：叫化子鸡、糖醋鳜
鱼、芙蓉鸡片、盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、清蒸鲥鱼
焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，
粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠
厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美，格调高雅。

淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一， 以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。 淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的 代表风味。扬州是淮扬菜的中心和发源地。
汤在广东
汤的作用：
饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以增近食 欲。
饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。
中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散寒、补
益强身。
汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸多方面
对人体的健康起到非常重要的作用。
煲汤的技术
在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲。 三煲四炖的含义：
（4）烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，
放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。
红烧肉的做法
红烧肉（春节版）
主料：新鲜猪肉（后臀尖，带皮）1000克，鸡腿500克， 辅料：生姜，大葱，豆蔻，红腐乳，大料，盐，白酒适 量， 做法： 猪肉切块（2cm长，1.5cm宽），鸡腿剁成小块，放 入凉水中，加热至水开，捞出鸡块猪肉块，噔干水； 铁锅中倒油，糖，加热， 用铲子不停搅，待油糖混合 颜色变深，气泡； 一分钟后，放鸡块，猪肉块，搅拌， 倒入酱油，搅拌，加水，放入辅料，盖上盖子，大火烧 至水开， 减小火，间或用铲子翻翻，慢慢炖熟。
和习惯有关。
酿豆腐
千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南
迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了
自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄
色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、
香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了
梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。
骨色暗红、烟香入味时取出，刷上香油，斩成小 块装盘。特色:色泽暗红，咸鲜浓香。
回锅肉
盐煎肉
麻婆豆腐
怪味之怪味鸡丝
宫保鸡丁
烟香味型之烟熏排骨
陈皮牛肉
三、鲁菜
宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，
鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大， 现今鲁菜是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其
广州菜
潮州菜
金牌烧乳猪
化皮烧乳猪
东江菜
客家饮食可以分为两大类：一为粤菜客家菜肴，
另一为客家小吃。
客家菜肴在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮州
菜、广州菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：
盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮州菜、广州菜比较，客
家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客家人以往的生活水平
三煲：煲汤一般需要三小时
四炖：炖汤需要四到六小时
汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖汤、煨汤、清 汤等。
器皿的选择： 传统选择：煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜； 新潮推荐：瓦罐、铁锅等。
盐焗鸡
红烧肉
糖醋咕噜肉
酿豆腐
二、川菜
我国“四大菜系”之一的川菜，风味独特，素有“一菜一格， 百菜百味”之誉。而今川菜已经越洋过海，传到各国，风靡世界。 下面向读者介绍一下川菜的味型。川菜调味的主要特点是多样化， 即人们常说的“百菜百味”，但同时又突出酸、辣、麻等主味。 川菜的基本味型(单味)与其它菜系大同小异，只有10种而已。 《四川名菜》一书载称：“甜咸酸软脆 麻辣苦鲜香，十味俱全， 此川菜之正宗也。”川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的 单一调味品调制成互有差异各具特色的复合型调味品。
它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。
粤菜由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，影 响深远，
港、澳以及世界各国的中餐馆，多数是以粤菜为主。粤 菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自 己独特风味的菜系。 粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新 颖奇异而著称于世。 特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点 是爽、淡、脆、鲜。名菜：三蛇虎凤大会、烧乳猪、盐 焗鸡、冬瓜盅、古老肉等。
1、海参片成抹刀片。鱼肚片成长5厘米、宽 2厘米、厚0．3厘米的片。玉兰片片成长5厘米、 宽2厘米、厚0.2厘米的片。豌豆苗放入开水中烫 过捞出，用冷水过凉。鱿鱼卷用鸡汤汆过备用。
2、取“一品锅”一只，将龙须粉、白菜墩、 白煮山药放入锅内垫底，将白煮时子、白煮鸡、 白煮鸭分别摆在上面，再将海参、鱼肚、鱿鱼卷、 玉兰片、鸡蛋荷包在各料间隔处摆成一定的图案， 加入鸡汤、绍酒、精盐，用旺火蒸2小时左右取 出，搭上豌豆苗上席即可。
九转大肠
制法： 1.将猪大肠洗刷干净，用盐和醋里外涂抹揉搓， 除去粘液污物，漂洗后入开水锅中，加葱、姜、 酒焖烧，捞出切成约3厘米长的段，再放入开水 锅中焯，捞出沥水。

2.炒锅内倒入油烧至七成热时，放入大肠炸至红 色时取出。锅内留油少许，加葱、姜、蒜末爆出 香味，再加适量醋、酱油、白糖、清汤、精盐、 料酒，放入肠段快速翻炒片刻，改用微火收汤， 淋上花椒油，颠翻均匀，即可出锅，装盘后撒上 香菜末即成。
为主。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风 格雅丽；追求本味、清鲜平和。 鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中 的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美 妙淮扬。
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以 瓜雕享誉四方。菜品形态精致，滋味醇和；在烹 饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、 口味平和，清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹
九转大肠
九转大肠
烤大虾
烤大虾
鲁菜之孔府菜
孔府菜
中国孔府制作菜肴的统称。又称府菜。是历经千 百年的发展演变形成的典型的官府家菜。具有制作精细、 注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。孔府菜可分为 两部分：一是衍圣公及其府内家人日常饮食的菜肴，由 内厨负责烹制，称为家常菜；二是为来孔府之帝王、贵 胄、名族、官宦祭孔、拜访举办的各种宴请活动的菜肴， 由外厨负责烹制。如遇大型的祭孔、寿诞、婚喜活动， 来宾众多时，内、外厨则全部出动，张排筵席，多以内 厨为主组织。
盐水鸭的做法
著名南京风味名菜，已有几百年历史，流传 至今。以仔鸭为主料，经腌制、风干、焖、煮而 成。此菜皮色乳白，肉质红润，肥而不腻，香嫩 皆具。以农历八、九月桂花开时制作的最好，也 称桂花鸭。 原料： 肥嫩光鸭2000克、精盐、醋各25克，葱结15 克，姜20克，八角、五香粉各2克，花椒1克 做法：