杂质及在贮存过程中因吸潮而结成的面块,同 时过筛操作可混入一定量的空气,有利于发酵 的进行。
2.糖的处理 3.油脂处理 • 4.乳、蛋的处理 5.其他辅料的处理
（二）面团的调制
• 面团调制：根据配方按一定的顺序将 各种原料在混和机中进行调制。是饼 干生产的第一道工序，也是最关键的 一道工序，更是关系到饼干质量优劣 和生产操作顺利与否的关键环节，还 直接影响饼干的花纹、形态、疏松度、 表面状况及内部组织结构等。
1、 酥性面团的调制
酥性面团因温度接近或低于常温， 故称冷粉。酥性面团要求具有较大 程度的可塑性和有限的黏弹性，使 操作中的面皮有结合力，不粘滚筒 和模型，使成品花纹清晰，形态不 收缩变形，烘烤后产品口感酥松， 内部孔洞好。因此，在调制面团时 应注意有限胀润的原则，适当控制 面筋蛋白质的吸水率。
韧性饼干在国际上被称为硬 质饼干，一般采用中筋小麦粉制 作，而面团中油脂与砂糖的比率 较低，为使面筋充分形成，需要 较长时间调粉，以形成韧性极强 的面团。
(一 )韧性饼干的配方
韧性饼干配方中油、糖比一般为 1:2.5 左右，油、糖与小麦粉之比为 1:2.5 左右。
(二)韧性饼干的用料要求及预处理
(三)韧性饼干生产工艺流程
韧性饼干生产工艺流程
6.4 发酵（苏打）饼干生产工艺流程
苏打饼干是采用酵母发酵与化学疏松 剂相结合的发酵性饼干，具有酵母发 酵食品固有的香味，内部结构层次分 明，表面有较均匀的起泡点，由于含 糖量极少，所以呈乳白色略带微黄色 泽，口感松脆。
(一)发酵饼干的配方与用料要求
1、小麦面粉、淀粉 过筛：控制粒度，使面粉中混入一定 量的空气，有利于饼干的酥松。
磁选：除去金属杂质。
根据季节的不同，对面粉的温 度应采取适当的措施进行调节。
2、糖、油
一般用糖粉或将砂糖溶化为糖浆， 过滤后使用。
普通液体植物油脂、猪油等可以直 接使用；奶油、人造奶油、椰子油等 油脂在低温时硬度较高，可以用搅拌 机搅拌使其软化或放在暖气管旁加热 软化。
3、砂糖
食品厂都将砂糖制成糖浆，浓度一 般控制在68％。为了使部分砂糖转 化为转化糖浆，可以在砂糖中添加少 量的食用盐酸，用量为每千克砂糖添 加6当量盐酸1mL，糖浆在使用前必 须先经中和、过滤。 其他辅料要求及处理方法与韧性饼干 相同。
三、酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干生产工艺流程
6.3 韧性饼干生产工艺流程
根据《中华人民共和国轻工行业标 准--饼干通用技术条件》(QB125391)，饼干可分为如下几类。
饼干分类
酥韧 发薄曲 性性 酵脆奇 饼饼 饼饼饼 干干 干干干
夹威蛋蛋粘水 其
心化圆卷花泡 他
饼饼饼
饼饼
干干干
干干
四、饼干市场的发展动态
五、生产饼干的原辅材料
1、 面粉
2、 糖
3、 油脂
4、 水 疏松剂
（7）蛋白酶
胃蛋白酶、胰蛋白酶。
六、饼干生产工艺流程
• 6.1 饼干生产的一般工艺流程为： • 原辅料预处理 面团调制 • 面团辊轧 饼坯成型 烘烤
冷却 包装 成品
6.2 酥性饼干生产工艺流程
酥性饼干外观花纹明显，结构 细密，孔洞较为显著，呈多孔性 组织，口感酥松，属于中档配料 的甜饼干。
(一) 酥性饼干的配方
6、香料 在饼干生产中都采用耐 高温的香精油，如香蕉、桔子、 菠萝、椰子等香精油，香料的 用量应符合食品添加剂使用标 准的规定。
7、其他添加剂
抗氧化剂：叔丁基对羟基茴香醚 (BHA)、2,6-二叔丁基对甲酚(BHT)、 没食子酸丙酯(PG)等，其用量不大于 油脂用量的 0.01％。
面团改良剂：亚硫酸盐， 缩短韧性面团调粉时间和 降低面团弹性，最大使用 量不得超过50mg/kg。
发酵饼干又称为苏打饼干，可 分为咸发酵饼干和甜发酵饼干两种， 甜发酵饼可使用韧性饼干的配比来 生产。
为了提高饼干的酥松度， 第二次调粉时可加入少量的 小苏打。加入少量的饴糖或 葡萄糖浆可提高发酵速度。
(二)发酵饼干生产工艺流程
发酵饼干生产工艺流程
饼干生产的基本操作技术
• (一)原辅料处理
1.面粉处理 面粉在使用前应进行过筛,以除去混入的
3、磷脂
磷脂是一种很理想的食用天 然乳化剂,配比量一般为油脂用 量的5％～15％，用量过多会使 制品产生异味。
4、疏松剂
韧性饼干生产中一般都采 用混合疏松剂（小苏打和碳酸 氢铵两者配合），总配比量约 为面粉的1％。
5、风味料
乳品和食盐等作为风味料，能提 高产品的营养价值，改善口感，可以 适量配入。有些产品还可以加入鸡蛋 等辅料作为风味料。
酥性饼干的配方中油糖之比一 般为1:1.35～2左右，油、糖与小麦 面粉之比亦为1:1.35～2左右。
(二)酥性饼干的用料要求
1、小麦面粉 一般使用弱力粉，其湿面筋含 量应在24％左右，含糖、油较高 的甜酥性饼干要求面筋含量在20 ％左右。
2、油脂
采用稳定性优良、起酥性较好 的油脂，注意防止“走油”现象， 人造奶油或椰子油是理想的酥性 饼干生产用油脂。
第三节 饼干小麦粉、糖、 油脂等为主要原料，加入乳
品、蛋品及其他辅料，经面
团调制、辊轧、成型、烘烤 等工序制成的松脆方便食品。
二、饼干的特点
• 水分含量少、轻薄、酥 脆，营养丰富、品种繁多、风 味各具特色；同时，饼干还有 便于保藏、包装和携带的特点。
三、饼干的分类
（4）香料、香精 香兰素、奶油香精、巧克力香精、 柠檬香精、杏仁香精、薄荷油。
（5）着色剂 柠檬黄、胭脂红、姜黄素、 类胡萝卜素、红曲色素
（6） 淀粉
降低面粉中能形成面筋的蛋 白质浓度，减少面团在调制过程 中形成面筋的量，降低面团的弹 性而增加面团的可塑性，使饼干 酥脆。 使用量一般为面粉的5％ －8％。
乳化剂
抗氧化剂
5 、各种食品添加剂 香料、香精
着色剂
淀粉
蛋白酶
（1） 疏松剂 化学疏松剂：碳酸氢钠、碳酸氢铵 生物疏松剂：酵母
（2）乳化剂 磷脂、大豆磷脂
（3） 抗氧化剂 醇溶性的： PG、BHA
(没食子酸丙酯,丁基羟基茴香醚) 油溶性的： BHT (二丁基羟基甲苯) 水溶性的： Vc
天然抗氧化剂：山梨醇、胡萝卜素、 茶多酚、 迷迭香。