授课时间2013年12月26日第17 周授课班级12春面点班授课方式理论课讨论课实验课习题课其他主讲车京云课题牛角包、丹麦吐司、法棍、方包、椰子吐司课时10教学目标通过本节课的学习使学生了解松质面包、脆皮面包的制作过程和影响面包质量的因素。

教学重点1、面团搅拌程度的辨别。

2、面包的醒发程度。

教学难点1、面团搅拌程度的辨别。

2、面包的成形。

教学用具多功能搅拌机、发酵箱、烤箱、案台、油碗、油刷、电子称教学方法实验法实训法参考资料《西式面点师》授课类型一体化教学板书设计教学基本内容及设计方法及手段一、组织教学二、复习提问：1、面包的种类及代表品种？三、导入新课：目前市场经营的面包品种有四大类，即软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包。

而其中的松质面包和脆皮面包因制作工艺复杂技术难度较大，但其口味及口感确富有特点，深受人们的喜爱。

今天我们就来学习此类面包的制作。

四、讲授新课：松质面包、硬质面包一、软质面包面团的调制1、一般用料软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制，发酵、成型、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀、松软制品。

2、特性（1）面团搅拌过程及其工艺特性要经历四个阶段①干湿料混合阶段面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会粘手，用手拉取面团时无良好的延伸性，易断裂。

②面筋扩展阶段面团中的面筋开始形成，用手触摸面团时仍会沾手，用手拉取面团时无良好的延伸性，易断裂。

③面筋扩展阶段面团表面渐趋于干燥，较为光滑有光泽，用手能拉出薄膜，但薄膜粗糙，拉断处毛茬呈小锯齿状。

④面团完成阶段面团的表面干燥而有光泽，面筋达到充分扩展，用手能拉出均匀薄膜（如透明玻璃纸状，隔着薄膜能看到指纹）断处无锯齿状，断裂处呈圆圈状向四处扩散。

（2）面团搅拌不当对面包品质的影响①面团搅拌不足面团中的面筋质不能充分扩展，缺乏良好的弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳气体，无法使面筋软化，产品体积小，内部组织粗糙，结构不均匀。

②面团搅拌过度破坏了面团中面筋质结构，使面团过分湿润，沾手，整形操作十分困难，因面坯无法保留气体而造成其制品内部组织粗糙不良后果。

3、工艺方法软质面包的调制方法大质有三种（1）快速直接法是指面团搅拌完成后，不经基本发酵，只需10—15分钟的松弛，就开始分割、整形，此方法是针对快速生产面包所采用的一种方法。

配方中酵母的用量一般在2%—2.5%。

面团搅拌后的温度为30—32℃，生产周期约3个小时。

缺点：缺乏面团应有的香味，口感较紧密，产品弹性不佳，口感易发粘。

优点：省时省力，不用过多关注。

（2）直接法面团搅拌后，经过大约1小时左右的发酵，使酵母在面团中产生大量的乙醇以及芳香化合物（酸香味），体积比快速直接法稍大，口感更柔软，一般面团搅拌后的温度26—28℃。

缺点：需灵活掌握，容易发酵过度。

优点：口感更好。

（3）中种法（间接法、隔夜法）将面包原料拆成两部分，分两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

缺点：费时费力，中种面团发酵过度，面团会发粘，影响操作，口感发粘，发酸。

优点：面包弹性好，组织较其它面包的口感更加柔软，保质期长，同时面包的体积也会增大，使烤好后的面包更有浓郁的香味。

二、实验：（一）牛角包1、配料：面团配料：高筋面粉2500 糖500 盐25 酵母40 改良剂10鸡蛋5个奶粉100克奶油200克水1000克油酥配料：奶油1600克低筋面粉800克2、工艺流程：面团调制→面团分割→面团冷冻→调制油酥→油酥冷冻→开酥→分割作形→发酵→烘烤3、制作过程：面团搅拌至面筋充分扩展后分割为1000克一个的面团，将面团擀为厚度1厘米的方形片后放入冰箱冷冻30分钟左右。

在此刻可以调制油酥面团，方法为将油酥配料中的奶油与面粉混合均匀，没有干粉即可。

将调制好的油酥分425克一块，将分好的油酥铺为厚度1厘米的方形片后放入冰箱冷冻20分钟左右。

将冷冻好的面团取出用走槌擀开为油酥方形面积两倍的大片，将油酥方片放在面团中间，将面团两端向油酥中间折叠。

接口封严后用走槌擀开为长方形大片。

然后进行三层叠制（即将长方形片分为三等分后将两端的两等分向中间叠。

形成三层面坯）。

将叠好的面坯旋转90度后继续擀开为大片。

用以上同样的方法继续进行叠制。

一共要叠三次。

即三折三次即可。

将三折三次的面坯用走槌擀开为厚度0.5厘米厚的方片。

用刀片在方片上切割出重量为150克的三角片。

将三角片的底边朝向自己。

顶角向外进行卷制。

即为牛角包生坯。

将生坯放入烤盘中，入发酵箱发酵90分钟取出刷全蛋液后表面做适当装饰（可以撒芝麻或奶酪碎末等）入炉烘烤。

烘烤温度为上火220摄氏度下火200摄氏度。

烘烤表面呈棕黄色，底部焦黄色即可。

4、质量标准层次清晰、色泽诱人、奶香味重、形态饱满。

5、注意事项：⑴面团与油酥一定要冷冻制硬度一致。

⑵包酥接口要封严。

⑶开酥时不可用蛮力。

要即轻巧有快速⑷醒发不可过度，刷蛋要均匀。

（二）丹麦吐司1、配料：面团配料：高筋面粉2000克低筋面粉500克糖550克盐30克牛奶200克奶粉150克鸡蛋8个奶油250克改良剂15克酵母45克水800克甜片油：2500克2、工艺流程：面团调制→面团分割→面团冷冻→开酥→分割成形→发酵→烘烤3、制作过程：将调制好的面团分割为1000克一块的面团后整理为长方形，放入冰箱冷冻30分钟左右待面团硬实后将其擀为甜片油面筋两倍的长方片，将甜片油放在面片中间位置。

将面片两端向中间折叠后将甜片油包起来。

将漏油处面坯封严后进行擀制。

面团擀长后第一次折叠要将其折为四层、就是将长方形面片平均分为四份后将面片平均折叠。

折叠好后再次将其擀长。

进行第二次折叠，第二次折叠是将面片折叠为三层。

如此折叠一共要进行三次。

第三次也是将面片折叠为三层。

三次折叠完成后将面坯擀为厚度为1厘米的厚面坯，将面坯中间分割后两层叠在一起。

分割为宽度1厘米的长条。

将长条面坯三条为一组。

横截面向上，三条面坯以编辫子的方法编制在一起。

编好的长条两端向下方压实后放入模具中进行最后发酵。

发酵时间为90分钟左右。

待面团发酵至模具八成满时即可刷蛋烘烤。

烘烤温度为上火170摄氏度。

下火240摄氏度。

烘烤时间大概为40分钟左右。

4、风味特点：奶香味重、层次分明、外观饱满、色泽金黄5、注意事项：丹麦面团搅拌不可将面筋搅至十成。

一般面筋度达到八成即可制作丹麦面包。

（三）法棍1、配料：高筋面粉4000克低筋面粉1000克盐80克酵母：65克水：2300克左右2、工艺流程：面团搅拌→面团分割→面团揉圆→基本发酵→成形→装盘→烘烤3、制作过程：将面团搅拌完成后分割为300克一个的面团。

将面团揉为光滑的半球状后进行基本发酵。

发酵时间大概40分钟左右。

待面团发酵好后将面团擀制排气后做成长条形的面坯。

将面坯放入烤盘进行最后发酵。

发酵时间在90分钟左右。

发酵好的面团用快刀片进行割制装饰。

然后表面喷水后进行烘烤。

烘烤温度为上火230℃、下火180℃入炉、烘烤10分钟后上火降为190摄氏度、下火仍未180℃继续烘烤大概10分钟后。

将烤箱排气阀打开继续烘烤10分钟即可完成。

如果烤箱没有排气阀的烤箱。

可以将烤箱门开一缝隙进行烘烤也可以。

通过以上烘烤过程。

直至将面包烤至外焦内软。

水分大部分被烤干为止。

4、风味特点：外酥内软、有发酵特有的香味、组织膨松、有一定硬度。

5、注意事项：法式面包要用二次发酵法或中种发酵法来制作。

不可用直接法来制作。

（四）方包1、配料:面包粉：2500克糖：500克盐：25克酵母：40克改良剂：10克奶粉：150克奶油：300克鸡蛋：5个水：800克2、工艺流程：3、制作过程：面团搅拌→面团分割→面团揉圆→面团排气做形→放入模具发酵→加盖烘烤4、风味特点：组织细腻有韧性、奶香味重，表面色泽棕黄。

5、注意事项：方包为主食面包的一种，制作方包要注意发酵不可过度。

制作过程中排气要完全以免组织部均匀。

（五）、椰子吐司1、配料:面包粉2500 糖550 盐30 酵母30 奶粉100 奶油200 改良剂：10 鸡蛋5个水1000 椰子香粉：10 牛奶香粉10 椰子吐司装饰酱：2、工艺流程：面团搅拌→面团分割→面团揉圆→基本发酵→成形→入模具→发酵→装饰→烘烤3、制作过程：面团搅拌完成后分割为350克一个的面团，将面团一分为二，两个面团做成橄榄形后两个一组放入模具中发酵，待面团发酵为模具六分慢时在表面装饰椰子吐司酱料，即可入炉烘烤。

烘烤温度为上火165℃、下火230℃大概需要烤35分钟。

4、风味特点：椰香味重，形状饱满。

表皮棕红色，表面酱料丰富。

5、注意事项：椰子吐司烘烤前不可发酵过大，发酵至模具六分慢即可。

因为椰子吐司表面装饰酱料中油脂很多。

以至在烘烤过程中面包不易定型。

所以在烘烤过程中任然会起发很大。

所以我们在初步发酵时就要控制好发酵的面包体积，以免面包烘烤过程中胀发过大影响质量。

三、实训：（一）牛角包1、写实验报告单。

2、分组练习。

分四个工作任务，采用流程式工作方法。

配料→制坯→成形→成熟3、教师讲评。

4、学生写实验结果。

五、巩固练习：学生实训甜面包类。

要求投料准确，制作程序正确，要点明确。

六、教学小结七、布置作业：1、甜面包类的实验报告。

八、教学反思：。