《烹饪营养学》试题A及答案
填空题：（每空一分，共计20分）
1、提高免疫力的食品：香菇、灵芝、新鲜萝卜、大蒜、玉米、蘑菇、黑木耳、茶叶、海带、白薯、杏。
2、不宜空腹食用的食物香蕉、牛奶、豆浆、山楂、大蒜、茶、柿子、冷饮、白酒。
3、膳食中的热量主要来自四类食物，它们的组成结构：建议粮谷类食物提供热量 60%-70%、薯类食物提供热量5-10%、豆类食物提供热量5%、动物性食物提供热量20-25%。
4、中年特需的三大维生素ＶＡ、ＶＣ、ＶＢ６、ＶＥ。
5、科学搭配原料的要求粗细粮搭配、荤素搭配、多色蔬菜搭配、谷类与豆类搭配、酸性、碱性食物搭配、干稀搭配。
解释分析题：（15分）
请解释为什麽“饭前忌服维生素类药物、吃海鲜不宜喝啤酒、虾类忌与维生素C同食、人体的结构不宜吃肉、慢吃苹果快吃糖、荤吃萝卜素吃鱼、女饮豆浆男饮奶”？
答：如：饭前忌服维生素类药物：维生素类药物口服后，主要经小肠吸收，如饭前空腹时服用，肠道内没有食物，容易迅速吸收入血，使血液中维生素浓度很快增高，在被身体组织利用之前，就会从尿中排出去，从而起不到应有的治疗作用。
饭后服用维生素类药物，由于肠道内有食物，维生素会被逐渐吸收，则有利于其发挥治疗作用。
尤其是脂溶性维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ等，易溶于脂肪中被吸收，更应在饭后服用。
此外，维生素与某些矿物质也有相互促进吸收的作用。
如钙有助于维生素Ｄ的吸收，而维生素Ｄ也有助于钙的吸收。
又如钙还有助于维生素Ａ的吸收，维生素Ｃ有助于铁的吸收等。
这些互促作用，也说明在饭后服用维生素较为适宜。
吃海鲜不宜喝啤酒：食用海鲜时饮用大量啤酒会产生过多的尿酸，可在关节中形成尿酸结晶，使关节炎症状加重。
虾类忌与维生素C同食：科学家发现，食用虾类等水生甲壳类动物同时服用大量的维生素C能够致人死亡，因为一种通常被认为对人体无害的砷类在维生素C的作用下能够转化为有毒的砷。
慢吃苹果快吃糖：苹果的营养很丰富。
吃苹果时要细嚼慢咽，这样不仅有利于消化，更重要的是对减少人体疾病大有好处。
据植物学家实验证明：如果一个苹果15分钟才吃完，则苹果中的有机酸和果酸质就可以把口腔里的细菌杀死99%。
因此，慢慢吃苹果，对人体的健康是很有好处的。
有的人吃一块糖要好几分钟，这是一种不好的习惯。
因为，人的口腔里有一种乳酸杆菌，能使糖发酵产生酸。
糖在嘴里的时间越长，产生的乳酸就越多，发生龋齿的可能性就越大。
所以吃糖时应缩短糖在口腔里的停留时间，吃完糖以后，最好用白开水漱漱口，以保持口腔的清洁。
简答题：（每题5分，共计25分）
1、饭菜，水果，汤哪样先吃？正确的进餐顺序？
答：各类食物中，水果的主要成分是果糖，无需通过胃来消化，而是直接进入小肠就被吸收。
米饭、面食、肉食等淀粉及含蛋白质成分的食物，则需要在胃里停留一两个小时，甚至更长的时间。
如果您进餐时先吃饭菜、再吃水果，消化慢的淀粉蛋白质会阻塞着消化快的水果；所有的食物一起搅和在胃里，水果在体内摄氏三十六七度高温下，容易腐烂产生毒素，这就是身体病痛的原因之一。
至于饭后马上吃甜点或水果，
最大害处是会中断、阻碍体内的消化过程，胃内食物容易腐烂，被细菌分解成酒精及醋一类的东西，产生胃气，形成肠胃疾病。
饭后喝汤的最大问题，则在于冲淡食物消化所需要的胃酸。
所以，吃饭时最忌一边吃饭、一边喝汤，或是以汤泡饭或是吃过饭后，再来一大碗汤。
这都容易阻碍正常消化。
正确的进餐顺序应为：汤→青菜→饭→肉→半小时后水果。
2、制定平衡膳食的七个指标是什么？
答：摄入量充足、品种多样，热量食物来源构成合理，热量营养素摄入量比值合理，热能营养素提供热量结构合理，蛋白质食物来源组成合理，脂肪食物来源组成合理，各种营养素摄入量均达到供给量标准
3、为什么要科学搭配酸性与碱性烹饪原料，对人体有那些作用？
答：健康人体血液的PH值（酸碱度）为7.35—7.45。
PH的值为７时是中性，所以血液是中性偏碱，这是一个十分精确，且很小的范围，相差不超过0.1PH单位。
这种PH恒定的现象，叫做酸碱平衡。
酸碱平衡是保障人体健康的必要条件，PH值高于7.45，称为碱中毒，PH值低于7.35，称为酸中毒。
很多疾病能引起酸中毒或碱中毒，为此，我们在日常生活中要注意食物对酸碱平衡的影响。
酸中毒症：出现胃酸过多，便秘，血压升高，疲劳倦怠等，易诱发胰腺炎、胃溃疡、冠心病、心血管和脑血管疾病的发作。
肉、蛋、鱼、动物脂肪和植物油、碳水化合物都是酸性食物，而蔬菜和水果则是碱性食物。
在体内，经常有大量的蛋白、脂肪、碳水化合物进行分解，因此酸的来源一般都超过碱的来源。
在酸和碱这对矛盾中，酸过多往往成为矛盾的主要方面。
所以，我们在日常膳食中，必须注意蔬菜和水果的摄取，以维持体内的酸碱平衡，保障身体健康。
4、中年人应当遵循什麽合理膳食和营养平衡的原则？
答：中年人应当遵循如下合理膳食和营养平衡的原则：1、少食脂肪，少食糖，不过饱，控制体重；2、多食蔬菜水果，多食膳食纤维；3、每日饮牛奶，补充钙质；4、多食新鲜海鱼，可降血脂，预防动脉粥样硬化；5、多食粗粮；6、每人每日食盐少于6克。
中年人担心前列腺病。
可以安排含有丰富的锌、维生素E、低饱和动物脂肪的饮食，芝麻、瘦肉、肝脏等是锌的良好来源。
如鱼肝油、向日葵籽油等含有维生素E。
5、如何饮食调理老年人健忘症
答：核桃。
营养大脑，促进细胞的生长，延缓脑细胞的衰弱进程，提高思维能力。
海带。
丰富的亚油酸、卵磷脂等营养成分，有健脑的功能。
黄豆和沙丁鱼。
黄豆与沙丁鱼一起加水炖食或红烧，每天或隔天1次，有增强记忆、延缓脑细胞衰老的作用。
芝麻。
南瓜。
可治疗头晕、心烦、口渴等阴虚火旺病症。
葵花子。
胡萝卜。
论述题：（每题20分，共计40分）
1、根据中国阴阳食物谱请将粮豆类、肉蛋奶类、水产类按温热性、平性、凉寒性的进行分类（注意每一分类至少有三种以上），并且根据体质有“寒性”或“热性”之分，判断自己的体质，给出适宜食物。
答：粮豆类：温热性的有:面粉、莅麦、豆油、酒、醋等。
平性的有:糯米、粳米、玉米、黄豆、黑豆、豌豆、赤小豆等。
凉寒性的有:小米、荞麦、大麦、绿豆、豆腐、豆浆等。
瓜菜类：温热性的有:生姜、大葱、大蒜、韭菜、芥子、胡椒、胡萝卜、香菜等。
平性的有:包菜、菜花、藕、山药、白萝、甘薯、马铃薯、葫芦、番瓜、西红柿、蘑菇等。
凉寒性的有:芹菜、苋菜；菠菜、油菜、白菜、冬瓜、黄瓜、甜瓜、西瓜、苦瓜、竹笋、芋头、茄子等。
果实类：温热性的有：龙眼、荔枝、莲子、核桃、花生、栗子、乌梅、杨梅、樱桃、石榴、木瓜、橄榄、李子、桔子、桃等。
平性的有：大枣、苹果等。
凉寒性的有：梨、山渣、菱角、柑子、百合、香蕉、甘蔗、柿子等。
肉蛋奶类：温热性的：有羊肉、狗肉、鹿肉等。
平性的有：猪肉、鹅肉、雁肉、鸽肉、牛奶、鸡蛋等。
凉寒性的有：兔肉、鸭肉、鸭蛋。
水产类：温热性的有：黄鳝、虾、草鱼等。
平性的有：鲤鱼、银鱼、大黄鱼、泥鳅等。
凉寒性的有：鳗鱼等。
2、在不同年龄段女性应针对不同情况，食用不同的食物，这样才能收到最好的效果。
请根据不同的时间阶段推荐适合女性所需的食物，并解释为什么？
答：15~25岁这一时期正是女性月经来潮、生殖器官发育成熟时期，随着卵巢的发育和激素的产生，皮脂腺分泌物也会增加。
因此，要使皮肤光洁红润而富有弹性，就必须摄取足够的蛋白质、脂肪酸及多种维生素，如白菜、韭菜、豆芽、瘦肉、豆类等。
同时，注意少吃盐，多喝水。
这样既可防止皮肤干燥，又可使尿液增多，有助于脂质代谢，减少面部渗出的油脂。
25~30岁此时，女性额及眼下会逐渐出现皱纹，皮下的油脂腺分泌减少，皮肤光泽感减弱，粗糙感增强。
所以在饮食方面，除了坚持吃淡食、多饮水的良好饮食习惯外，要特别多吃富含维生素C和维生素B的食品，如荠菜、胡萝卜、西红柿、黄瓜、豌豆、木耳、牛奶等。
30~40岁此时女性的内分泌和卵巢功能逐渐减弱，皮肤易干燥，眼尾开始出现鱼尾纹，下巴肌肉开始松弛，笑纹更明显，这主要是体内缺乏水分和维生素的缘故。
因此，这一时期要坚持多喝水，最好早上起床后饮一杯(200~300毫升)凉开水。
饮食中除坚持多吃富含维生素的新鲜蔬菜瓜果外，还要注意补充富含胶原蛋白的动物蛋白质，可吃些猪蹄、肉皮、鱼、瘦肉等。
40~50岁女性进入更年期，卵巢功能减退，脑垂体前叶功能一时性亢进，致使植物神经功能紊乱而易于激动或忧郁，眼睑容易出现黑晕，皮肤干燥而少光泽。
在饮食上的补救方法是，多吃一些可促进胆固醇排泄、补气养血、延缓面部皮肤衰老的食品，如玉米、红薯、蘑菇、柠檬、核桃和富含维生素E的卷心菜、花菜、花生油等。