1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D 3）缺乏症与毒性
缺乏症主要是佝偻病、骨质软化症以及骨质疏松症。 通过食物来源的维生素D一般不会过量。但长期摄入 过量维生素D可能会产生副作用甚至中毒。 预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D 3）参考摄入量与来源
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D
1）生理功能 促进钙的吸收，促进肾小管对钙、磷的重吸收，维持血清钙磷浓 度的稳定，有助于骨骼和牙齿的健康；维生素D还具有免疫调节 功能。 维生素D被认为具有维生素和激素的双重作用。 2）吸收与代谢 在小肠吸收。其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流， 与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，最后转 入血循环。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D 维生素D是类钙化醇、D3称胆钙化醇。植物中麦角固醇在日光 或紫外线照射后可以转变成D2，人体皮下的7-脱氢胆 固醇在日光或紫外线照射下可以转变为D3。
维生素D很稳定，耐高温，不易氧化，但对光敏感， 脂肪酸败可使其破坏。通常的贮藏、加工不会引起维 生素D的损失。
维生素D的每日推荐摄入量为：0～10岁为10µg，11 岁至成人为5µg，50岁以后为10µg。由于日光直接照射 皮肤可产生胆钙化醇，所以在户外活动较多的人不易缺 乏，一般不需另外补充。
维生素D主要存在于鱼肝油中；天然食物中的含量很 少，酵母和动物性食品是其主要来源。为此，婴幼儿食 品常给予维生素D强化。
1．维生素B1（硫胺素） 又称硫胺素，也称抗脚气病因子或抗神经炎因子。 在酸性溶液中比较稳定，一般烹调温度下破坏较少。
在碱性溶液中极不稳定。紫外线可使之分解。铜离子 可加快它的破坏。在干燥情况下不被空气氧化。
在体内80%以焦磷酸硫胺素（TPP）形式贮存。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 3）缺乏与毒性 儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮病 一般饮食不致维生素A摄入过量，大量摄入类胡萝卜 素也不会引起毒性作用。中毒多发生在长期误服过量 的维生素A浓缩剂的儿童。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素 3．维生素E（生育酚）
4）参考摄入量与来源 维生素E是指α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、三烯生育酚和δ-
生育酚的总和。用“总α-生育酚当量”(mg α-TE)表示。 每日适宜摄入量(mgα-TE)为：儿童3～10，青少年、成人14。 食物来源：植物油、种子、坚果类、蛋黄和绿色蔬菜中含量丰
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
3．维生素E（生育酚） 维生素E是所有具有生育酚生物活性化合物的总称。
在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，其中，α生育酚生物活性最高。
维生素E对氧敏感，易被氧化，易受碱和紫外线破坏。 脂肪氧化可引起维生素E的损失。
维生素E主要储存于脂肪组织、肝脏及肌肉中，大多 数成人体内储存相对丰富。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素 3．维生素E（生育酚） 1）生理功能 抗氧化作用；维持细胞的完整和正常功能，与发育、抗 衰老有密切关系。与生殖功能也有关，可防止流产。具 有抗动脉粥样硬化与抗癌作用。 2）吸收与代谢 吸收维生素E需要有脂肪和胆盐的存在，以乳糜微粒形 式从小肠上部吸收，经淋巴管入血流。正常人对维生素 E的吸收率平均达70%。
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 4）参考摄入量与来源 •膳食VA的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。 •我国VA的每日推荐摄入量（µgRE）：儿童500～
700，14岁以上及成年男子800，女子700，孕妇 800～900，乳母1000。 •食物来源：动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡 桃蒲公英，南瓜，绿色菜类。
富，肉、鱼、禽、乳中也都含维生素E。 维生素E常用做食品加 工的抗氧化剂。
1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素
共同特点： 溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出； 绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统，在中 间代谢的很多环节发挥重要作用； 缺乏症出现较快；毒性很小。
1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素
只存在于动物性食品中，在体内主要储存于肝脏中。 维生素A和胡萝卜素都对热、酸和碱稳定，一般烹
调和罐头加工不易破坏。维生素A易被氧化破坏，长 时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下损 失明显，脂肪酸败可使其严重破坏。
食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维 生素A和胡萝卜素稳定性的作用。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素
1）生理功能 有助于维持暗视力；维持皮肤和粘膜健康；促进生长和骨骼发育； 促进生长发育和维护生殖功能；维生素A与类胡萝卜素有防癌抗癌 作用。 2）吸收与代谢 膳食中大约70%～90%的视黄醇，20%～50%的类胡萝卜素在小肠吸收。 胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3，吸收后在人体内转 变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。 胆盐能促进胡萝卜素转变为维生素A，有利于其吸收、运转和代谢
食品营养与卫生
第一章 人体需要的营养素
维生素、矿物质、水
1.5 维生素
维生素（vitamin）是维持人体生命活动所必需的一 类有机化合物。天然存在于食物中，人体几乎不能合成， 需要量甚微。维生素既不构成机体组织，也不供给能量， 而是各有其特殊功能，主要作为调节物质，在物质代谢 中起重要的作用。
维生素按其溶解性质分为脂溶性维生素和水溶性维生 素两大类。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
脂溶性维生素可溶于脂肪及脂溶剂，而不溶于水。 在食物中常与脂类共存，在体内的吸收与脂肪相似， 吸收后大部分贮存在体内脂肪中，出现缺乏症状缓 慢，过量摄取易引起中毒。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 维生素A是指具有视黄醇生物活性的一大类物质。