餐饮业食品安全知识培训考核试题姓名单位
一、是非题（对的打√错的打×）
1、餐饮业可以先营业，经试营业生意好再办理《餐饮服务
许可证》。
（）
2、《中华人民共和国食品安全法》中规定食品药品监督管
理部门负责餐饮服务环节的日常监督管理。
（）3、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半
成品和成品严格分开。
（）
4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工
具和容器，可不用区分、相互混用。
（）
5、餐饮单位采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和
食品合格的证明文件。
（）
6、张某体格强壮，所以张某身体肯定是健康的，不必做健
康检查。
（）
7、餐饮业的排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6cm的
金属隔棚或网罩，以防鼠类、鸟类侵入。
（）
8、食品处理区的门窗应装配严密，与外界直接相通门可
开启的窗应设有防蝇纱网或设置空气幕。
（）
9、因为经营场地狭小，可将食品与非食品放置在同一的库
房内。
（）
10、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、
苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品，但是允许可
以存放员工个人生活用品。
（）
二、选择题（每题有一个或多个正确答案）
1、餐饮单位加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等
污染源（）以上。
A．15米 B．25米 C．35米 D．100米
2、餐饮单位从业人员在加工食品过程中应保持个人卫生，
以下哪项做法可以导致食品污染：（）
A. 戴戒指
B. 戴口罩
C. 穿戴洁净的工作服帽
D. 抽烟
3、餐饮单位从业人员必须取得（）方可上岗。
A. 健康证
B. 身份证
C. 食品安全知识培训合格证
D.厨师证
4、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用
化学消毒的，至少设有（）个专用水池。
各水池以明显标识标明其用途。
A．1个 B．2个 C．3个 D．4个
5、餐饮单位原料采购的安全要求包括：（）
A. 不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品
B. 采购时应索取购物凭证、食品生产许可证、检验合
格证
C. 入库前应进行验收，出入库应登记
D．按要求建立建立食品进货查验台账，
6、餐饮业烹调安全要求：（）
A. 发现有腐败变质或感观性状异常的，不得进行烹调
加工
B. 回收的食品或辅料不得经烹调加工后再次供应
C. 需要熟制加工的食品应烧熟煮透
D. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
7、餐用具的食品安全要求：（）
A.可以使用一次性餐用具
B.接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒
C.已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D.消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不
得存放其它物品
8、食品贮存的安全要求包括：（）
A.食品贮存场所不得存放有毒有害物品及个人生活用品
B.食品要分类分架、离地离墙存放
C.要定期检查食品质量，不得使用过期和变质食品
D.应遵循先进先出的原则
9.被检查出有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口
食品的工作。
这些疾病包括：（）
A. 痢疾、伤寒
B. 甲型病毒性肝炎
C. 化脓性、渗出性皮肤病
D. 高血压
10、《食品安全法》规定禁止餐饮业采购的的食品原料包
括：（）
A.使用三聚氰胺加工的纯牛奶
B.未经动物检疫的猪肉
C.没有标签的袋装原料
D.未标明生产日期的瓶装酱油
11、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（）
A. 餐饮服务许可证
B. 营业执照
C. 各种卫生管理制度
D. 财务情况
12、餐用具清洗消毒和烹调等场所有（）以上光滑、
不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。
A．0.5米 B．1米 C．1.5米 D．2米
13、根据相应卫生规范要求，餐饮店应配备哪些卫生设施：
（）
A. 餐具消毒、保洁设施
B. 食品冷藏设施
C. 封闭不漏水的垃圾收集设施
D. 防蝇防尘设施
14、餐饮单位应建立食品进货查验台账，如实记录食品的名
称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。
A．一年 B．二年 C．三年 D．四年
15、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面（）。
A．5cm以上 B．10cm以上
C．15cm 以上 D．20cm以上
16、超过保质期限的食品原料（）。
A、可以使用
B、不能使用
C、可作加热处理后使用
17、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：
（）
A. 生、熟食品混放
B. 鱼肉蔬菜同一个砧板切配
C. 消毒好的餐具摆放在保洁柜
18、清洗过的餐具，其感官卫生要求应达到（）。
A. 光洁
B. 无水迹和油腻
C. 只要没有食物残渣，可以有水迹和油腻
19、库房存放食品原料应当分类、分架、隔墙离地存放，并
定期检查，使用应遵循（）的原则，变质和过期
食品应及时清理。
A.先进后出
B.先进先出
C.随意进出
20、按照废弃食用油脂管理的规定，废弃的食用油脂只能销
售给（）。
A.有资质的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位
B.任何单位
C.个体户。