尝滋味
尝滋味时茶汤温度要适宜，以50℃左右为佳。 评茶味时用瓷质汤匙从审评碗中取一浅匙 吮入口内，由于舌的不同部位对滋味的感 觉不同，茶汤入口后在舌头上循环滚动， 才能较正确全面的辨别滋味。审评滋味主 要按浓淡、强弱、爽涩、鲜滞、纯异等评 定优次。审评不同的茶类，对滋味的要求 也有所不同，如名优绿茶要求鲜爽，而红 碎茶强调滋味浓度等，但各类茶的口感都 必须正常，无异味。
品茶要靠舌头，舌头 的不同部位对滋味的 感觉并不相同。舌尖 对甜味最敏感，舌中 对滋味的鲜爽度判断 最敏感，舌根对苦味 判断最敏感。把茶汤 含入嘴里后，舌尖顶 住上层门齿，舌稍向 上抬，使汤摊在舌的 中部，再用口慢慢吸 入空气，茶汤在舌上 微微滚动。这样，就 能更加准确地把握住 茶汤滋味的特征。
滋味主要成分
嗅香气
嗅香气应一手拿住已倒出茶汤的审评杯，另一手 半揭开杯盖，靠近杯沿用鼻轻嗅。为了正确辨别 香气的类型，高低和长短，嗅时应重复一、二次， 但每次嗅的时间不宜过久，一般是3秒左右。嗅香 气应以热嗅、温嗅、冷嗅相结合进行。热嗅重点 是辨别香气正常与否及香气类型和高低，温嗅能 辨别香气的优次，冷嗅主要是为了解香气的持久 程度。茶叶中已知的香气成分达百种之多，组分 的差异就形成了各种不同的香气，如绿茶多具清 香，红茶显糖香，黄茶有甜熟香，乌龙茶呈花果 香，白茶透毫香，黑茶带陈香，各种花茶尚含附 加的花香。
方法
感官审评
通过视觉、嗅觉、触觉来鉴定茶叶的色、香、 味、形品质特征。
理化审评
通过对茶叶外形容重、茶汤比色、黏度、水浸 出物的测定来判别这些成分含量与茶叶品质的 相关性。
感官审评
茶的品质主要是依靠人的感觉（视觉、嗅 觉、味觉、触觉）来鉴定。相对于理化检 验，茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质、 等级、制作等质量问题。包括外形、汤色、 香气、滋味、叶底五项，简称“五项因 子”，相应定义了500余条专用评茶术语。
审评时，先干茶审评后开汤审评；
前者看外形的老嫩、条索、色泽、净度四 个因子；
后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四 个因子
评茶术语
评茶用水
审评标准
评茶环境及设备
感官审评需要有一个适合的评茶室，室内 光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内 墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装 足够的灯管在自然光较少时用。评茶室要 求干燥清洁，最好设在楼上远离有异味的 场所。评茶室设有干评台，湿评台，样茶 柜架，分别用于审评样茶外形，内质及存 放茶样。
评茶用具
审评盘：用于审评茶叶外形，以木质为宜，涂成白色，形 状有方形和长方形。
审评杯：用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小 孔，在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形，容量一般为 150ML。
审评碗：用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量与审评杯 一致。
叶底盘：审评叶底用，一般为木质，涂成黑色，有正方形 （10X10X2CM）和长方形（12X8.5X2CM）两种。
天平秤：用来称量茶叶。 计时器 网匙：用于取茶汤中的碎片茶渣。 茶匙：取茶汤评滋味用。 吐茶筒：审评时吐茶及盛废水茶渣用。 烧水壶：用于烧开水。
评茶程序
茶叶感官审评按外形、汤色、香气ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ滋味、 叶底的顺序进行。
把盘
审评精茶外形一般是将茶样倒入木质审评盘中， 双手拿住审评盘的对角边，一手要拿住样盘的倒 茶小缺口，用回旋筛转的方法使盘中茶叶分出上 中下三层。一般先看面装和下身，再看中段茶。 外形包括形状、色泽、级别、老嫩、整碎、净度 等内容。各种商品茶都有特定的外形，与制茶方 法密切相关。审评外形，各种茶的共同之处在于 要求形态一致，以规格零乱，花杂为次，在依据 实物标准样划分等级时，尤其强调嫩度、整碎和 净度。
看汤色
汤色是指冲泡茶叶后，沥入审评碗中茶汤 呈现的颜色、亮度与清浊度。就茶叶本身 而言，不同的茶树品种、加工技术和贮运 等因素，都影响汤色，如绿茶多绿明，红 茶显红亮，乌龙茶橙黄（红），黄茶、白 茶呈黄色，黑茶具棕色等。但审评不同茶 类对汤色的明暗、清浊的要求是一致的： 汤色明亮清澈，表示品质好；深暗浑浊， 则品质表现差。
外形审评四要素
嫩度
过度追求细嫩
条索 净度 色泽
开汤
开汤，俗称泡茶或沏茶，为审评内质重要 步骤。一般红、绿、黄、白散茶，称取3G 投入审评杯内，然后以慢快慢的速度冲泡 满杯，5分钟时按冲泡次序将杯内茶汤滤入 审评碗内。
开汤后应先嗅香气，快看汤色，再尝滋味， 后评叶底（审评绿茶有时先看汤色）。
苦涩味：多酚类，儿茶素类，黄酮类 苦味：花青素，咖啡碱 鲜爽：茶黄素，咖啡碱+茶黄素，茶氨酸，游离
氨基酸 醇：黄酮醇类，茶红素 甜味：糖类，氨基酸类，果胶 酸味：有机酸类 陈味：茶褐素
评叶底
将冲泡过的茶叶倒入叶底盘或审评盖的反 面，先将叶张拌匀、铺开、揿平，观察起 嫩度、匀度和色泽的优次。不同茶叶的叶 底形态、色泽不尽相同，如绿茶色绿，红 茶具紫铜红，青茶红绿相映，黑茶深褐， 黄茶呈黄色，白茶多显灰绿。又如条形茶 的叶底芽叶完整，而碎茶则细碎匀称。各 类茶也有相同之处：均以明亮调匀为好， 以花杂欠匀为差。