乳制品主要营养成分
乳制品主要包括炼乳、奶粉、酸奶等。

因加工工艺不同，乳制品营养成分有很大差异。

1．炼乳
炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。

新鲜奶经低温真空条件下浓缩，除去约2／3 的水分，再经灭菌而成，称淡炼乳。

因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏，因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基本与鲜奶相同。

淡炼乳在胃酸作用下，可形成凝块，便于消化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。

甜炼乳是在鲜奶中加约15％的蔗糖后按上述工艺制成。

其中糖含量可达45％左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖。

因糖分过高，需经大量水冲淡，营养成分相对下降，不宜供婴儿食用。

2．奶粉
奶粉是经脱水干燥制成的粉。

根据食用目的，可制成全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。

全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70％~80％水分后，经喷雾干燥或热滚筒法脱水制成。

喷雾干燥法所制奶粉粉粒小，溶解度高，无异味，营养成分损失少，营养价值较高。

热滚筒法生产的奶粉颗粒较大不均，溶解度小，营养素损失较多，一般全脂奶粉的营养成分约为鲜奶的8 倍左右。

脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。

此种奶粉含脂肪仅为1．3％，脱脂过程使脂溶性维生素损失较多，其他营养成分变化不大。

脱脂奶粉一般供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。

调制奶粉又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的生理特点和需要。

调制奶粉主要是减少了牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和乳糖，并强化了维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶酸和微量元素铁、铜、锌、锰等。

3．酸奶
酸奶是在消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成。

牛奶经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加，因此更易消化吸收。

乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。

维生素A、维生素B1、维生素B2 等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含量却增加了 1 倍，胆碱也明显增加。

此外，酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护。

乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。

4．干酪
干酪也称奶酪，为一种营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排除乳清之后的产品。

干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。

但也有一部分白蛋白和球蛋白被机械地包含于凝块之中。

此外，经过发酵作用，奶酪当中还含有肽类、氨基酸和非蛋白氮成分。

除少数品种之外，蛋白质中包裹的脂肪成分多占干酪固形物的45％以上，而脂肪在发酵中的分解产物使干酪具有特殊的风味。

奶酪制作过程中大部分乳糖随乳糖随乳清流失，少量乳糖在发酵当中起到促进乳酸发酵的作用，对抑制杂菌的繁殖有意义。

奶酪中含有原料中的各种维生素，其中脂溶性维生素大多保留在蛋白质凝块当中，而水溶性的维生素部分损失了，但含量仍不低于原料牛奶。

原料乳中微量的维生素 C 几乎全部损失。

干酪的外皮部分 B 族维生素含量高于中心部分。

硬质干酪是钙的极佳来源，软干酪含钙较低。

镁在奶酪制作过程中也得到浓缩，硬质干酪中约为原料乳含量的 5 倍。

钠的含量因品种不同而异，农家干酪因不添加盐，钠含量仅为0．1％；而法国羊奶干酪中的盐含量可达4．5％～5．0％。

此外，成熟奶酪中含有较多的胺类物质。

它们是在后熟过程中游离氨基酸脱羧作用形成的产物，包括酪胺、组胺、色胺、腐胺、尸胺和苯乙胺等。

其中以酪胺含量最高，例如切达干酪中的酪胺含量达35～109mg／l00g。

5．乳饮料
包括乳饮料、乳酸饮料、乳酸菌饮料等，严格来说不属于乳制品范畴，其主要原料为水和牛乳。

乳饮料、乳酸饮料和乳酸菌饮料均为蛋白质含量≥1．0 的含乳饮料。

其中
配料为水、糖或甜味剂、果汁、有机酸、香精等。

乳酸饮料中不含活乳酸菌，但添加有乳酸使其具有一定酸味；乳酸菌饮料中应含有活乳酸菌，为发酵乳加水和其他成分配制而成。

总的说来，乳饮料的营养价值低于液态乳类产品，蛋白质含量约为牛奶的1／3。

但因其风味多样、味甜可口，受到儿童和青年的喜爱。