《酒水服务与管理》复习试卷二
一.填空题
1.西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好白葡萄酒。
2.酒精饮料是指含有酒精的任何适宜饮用的饮料，酒精含量一般占液体总量的0.5%～75.5%。
3.按酒精含量的不同,可分为低度酒、中度酒和高度酒，高度酒酒度为40%以上。
4.酿造酒在制作过程中，糖分分解产生乙醇，当酒液的酒精含量达到一定比例时，会使发酵停止，这时乙醇含量一般为13%～15%。
5.白葡萄用做酿制白葡萄酒和香槟酒，下列属于白葡萄品种的是雷斯令（Riesling）。
6.白葡萄酒用青葡萄或紫葡萄去籽、去皮后再压榨取汁，经过自然发酵、贮陈即可饮用，一般白葡萄酒贮陈可饮用时间为2～5年。
7.香槟酒的含糖量一般分为5种类型，含糖量在2%～4%的香槟酒属于半干味。
8.啤酒是以谷物为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒，其酿制原料一般为大麦。
9.啤酒中含有11种维生素和17种氨基酸，且极易为人体所吸收，其中氨基酸能组成人体所需的蛋白质。
10.啤酒的最佳饮用温度为8～10℃。
11.汽化酒精是将酿酒的原料经过发酵后加温至一定温度，并保持这个温度就可以获得，因此要获得汽化酒精就要将酿酒的原料加温至78.3℃。
12.蒸馏酒因其酒精含量高，杂质含量少而可以在常温下长期保存。
即使在开瓶使用后，也可以在较长的时间内不变质，通常蒸馏酒开瓶不会变质的时间至少能保持1年以上。
13.中国的白酒因其原理和生产工艺等不同而形成了不同的香型，贵州茅台酒属于酱香型。
14.具有香气幽雅，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香特点的白酒香型是酱香型。
15.法国政府规定新蒸馏出来的白兰地至少要陈酿18个月。
16.干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，V.S.O.P表示白兰地陈酿时间为20～30年。
17.干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，X表示白兰地陈酿时间为70年。
18.新蒸馏出来的酒至少在酒桶内陈酿4年以上，在装瓶销售前还必须进行掺和调整的威士忌是苏格兰威士忌。
19.山西竹叶青酒度为45%，含糖量为10%。
20.烈酒杯的容量规格一般为2盎司。
21.白酒在酒液入口腔后，香气立即充满口腔，这是白酒香味中的喷香。
22.葡萄酒按含糖量通常可以分为四类，如果葡萄酒每升含糖8克，则该葡萄酒属于半干葡萄酒。
23.利口酒采用兑饮法品饮时，先将利口酒倒入平底杯中，再加满苏打水或矿泉水即可，其中利口酒数量约为杯子容量的60%。
24.基酒是鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的口味和特点，其含量一般不应少于鸡
尾酒总量的1/3。
25.佐餐酒是西餐配餐的主要酒类，佐餐酒包括红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、汽酒。
26.酿酒学家认为,影响葡萄酒质量的因素有葡萄品种、气候、土壤、人。
27.黄酒加温后饮用，常根据客人喜欢跟配话梅、姜丝、鲜鸡蛋。
28.威士忌的饮用方式有纯饮、加冰饮用、调制成鸡尾酒饮用、混合饮料饮用。
29.朗姆酒的饮用方式有净饮、加冰饮用、调制成鸡尾酒饮用、混合饮料饮用。
30.特基拉酒的饮用方式有净饮、加冰饮用、调制成鸡尾酒饮用。
31.白酒好坏的判断标准有风味、香气、滋味。
二.选择题
1. “红粉佳人”是一款著名的鸡尾酒，其基酒是（）
A ．伏特加酒
B ．朗姆酒
C ．白兰地酒
D ．金酒
2.( )生产的白葡萄酒世界第一。
A波尔多B波根第C香槟D阿尔萨斯
3. 下列选项中，属于酒吧“变动成本”的是（）
A ．酒吧的租金
B ．酒水原料成本
C ．酒吧设施、设备等固定资产折旧
D ．与酒吧相关的贷款利息
4．（）适于调制鸡尾酒。
A苏格兰威士忌B爱尔兰威士忌C美国威士忌D加拿大威士忌
5．杜松子酒又叫（）。
A朗姆酒B金酒C伏特加D威士忌
6．标准配方的英语翻译是（）。
A recipe
B profit
C check list
D log book
7．红葡萄酒斟至酒杯的（）。
A8成B1/2 C2/3 D4/5
8．伦敦干金属于（）酒。
A配制酒B发酵酒C鸡尾酒D蒸馏酒
9 服务酒水的顺序为（）。
A左上左撤B右上右撤C左上右撤D右上左撤
10．葡萄酒的王国指的是（）。
A法国B意大利C德国D西班牙
11．凡能被称为酒的饮品，其成分中必定含有（）
A．甲醇B．乙醇
C．丙醇D．丁醇
12．根据我国有关标准，水果汁中的水果原汁含量必须大于（）
A．40% B．50%
C．60% D．70%
13．我国的茶叶生产具有悠久历史，中国茶树的原生地为我国的（）
A．东南地区B．东北地区
C．西南地区D．西北地区
14．根据我国的茶叶分类，下列茶叶品种中，属于再加工类的茶是（）
A．绿茶B．红茶
C．乌龙茶D．花茶
15．下列选项中，属于中国茶叶分类中“黄茶”的是（）
A．君山银针B．龙井
C．炒青D．浙烘青
16．温度升高会加速茶叶的氧化（即茶叶陈化变质），低温保藏可使茶叶的氧化过程变缓，使茶叶几乎停止氧化、久藏不变的贮藏温度为摄氏（）
A．-5度B．-10度
C．-15度D．-20度
17．世界上最大的咖啡生产国是（）
A．巴西B．印尼
C．牙买加D．哥伦比亚
18．在中国使用谷物酿酒最早可以追溯到（）
A．原始社会时期B．石器时期
C．先秦时期D．两汉时期
19．在酒液中某些成分的含量超标，会致人视神经受损，这种成分是（）
A．甲醛B．甲酯
C．甲醚D．甲醇
20．当今世界上大部分国家采用“标准酒度”方法表示酒液中酒精含量，美国却采用美制酒度法，一个美制酒度折算成“标准酒度”为（）
A．0.5度B．1度
C．1.5度D．2度
21．通过自然发酵获得的酒类，其酒精含有量不会超过
．．．．（）
A．10度B．15度
C．20度D．25度
22．下列选项中，属于谷物类蒸馏酒的是（）
A．威士忌酒B．白兰地酒
C．德基拉酒D．朗姆酒
23．下列选项中，具有开胃功能的配制酒是（）
A．马德拉酒B．君度酒
C．茴香酒D．波特酒
24．在传统的西餐用餐中，被用来佐餐的酒类是（）
A．啤酒B．葡萄酒
C．威士忌酒D．白兰地酒
25．“甜食酒”是一种配制酒，其基酒是（）
A．啤酒B．葡萄酒
C．威士忌酒D．清酒
26．下列选项中，常被作为“餐后酒”的是（）
A．白兰地酒B．威士忌酒
C．啤酒D．味美思酒
27．中度酒的标准酒精度含量通常在（）
A．0—20度B．20—40度
C．40—60度D．60—80度
28．决定酒品香气特征的物质是酒液中的（）
A．酸类物质B．醛类物质
C．醇类物质D．酯类物质
29．葡萄酒的发源地一般被认为是今天的（）
A．伊拉克B．埃及
C．希腊D．土耳其
30．下列选项中，用于白葡萄酒酿造的葡萄品种是（）
A．佳利酿B．赤霞珠
C．雷司令D．黑比诺
31．葡萄酒与菜肴的搭配有一定的规律可循，下列选项中，正确的搭配规律是（）A．白配白B．白配红
C．红配白D．香槟配深红
32．各种葡萄酒的最佳饮用温度是不相同的，桃红葡萄酒的理想饮用温度为摄氏（）A．8—10度B．10—14度
C．15—16度D．16—18度
33．“甜型”香槟酒在香槟酒酒标语言中应书写为（）
A．brut B．sec
C．demi-sec D．doux
34．德国产量最大的葡萄酒酒区是（）
A．摩泽尔产区B．莱茵高
C．莱茵黑森D．莱茵法尔茨
35．下列选项中，属于“半干型黄酒”的是（）
A．加饭酒B．花雕酒
C．元红酒D．善酿酒
36．日本清酒中，“酸度高，糖分少”的是（）
A．甜口酒B．辣口酒
C．浓醇酒D．淡丽酒
37．被称为“Apple Jack”的苹果白兰地产自于（）
A．美国B．德国
C．法国D．意大利
38．“伏特加”酒的起源时间可以追溯到（）
A．9世纪B．10世纪
C．11世纪D．12世纪
39．被称为混合酒鼻祖的曼哈顿（Manhattan）属于（）
A．俱乐部鸡尾酒B．餐前鸡尾酒
C．餐后鸡尾酒D．晚餐鸡尾酒
40．“托地酒”（Toddy）属于鸡尾酒中的（）
A．短饮类鸡尾酒B．长饮类鸡尾酒
C．热饮类鸡尾酒D．冷饮类鸡尾酒
三．判断并改错（20分）
1．朗姆酒的生产原料主要为土豆。
（）
2．冲泡绿茶的适宜温度为100度。
（）
3．蓝山咖啡产自巴西。
（）
4．美国波旁威士忌的主要原料是大麦。
（）
5．集新鲜的葡萄压榨成汁,经过发酵过程而成的一种含有酒精的饮料,就称之为葡萄酒。
（）
四．解词（15分）
1.毛利额：
2.金酒：
3.酒吧：
五．简答题（10分）
简述白兰地的饮用方法？
六．论述酒水经营成本控制的内容。
（15分）。