产生黑变的原因主要是氧化酶（酚酶或酚氧化酶）使酪氨酸氧化，生成 黑色素所致。
4.1 食品冻藏时的变化
防止的方法： ⑴煮熟后冻结，使氧化酶失去活性； ⑵摘除虾的内脏、头、外壳，洗去血液后冻结； ⑶采用真空包装；
⑷用水溶性抗氧化剂浸质后冻结，冻后再用此溶液镀冰衣。
4.2 食品的冻藏温度
冻藏温度对冻品品质影响极大，温度越低品质越好，储藏期限越长。我 国目前冷库冻结物冷藏间的温度，一般为-18～-20℃，而且要求在一昼夜间 ，室温的升降幅度不得超过1℃。
4.1 食品冻藏时的变化
氧化肌红蛋白生成率在20%以下呈鲜红色；在30%呈稍暗红色；50%呈 褐红色；70%呈褐色。 肌红蛋白的氧化速度受温度、pH值、氧分压、盐和不饱和脂肪酸等影响 ，其中温度是最显著的因素。据报道，-35℃以下储藏金枪鱼等红色肉可以有 效地防止此类褐变。 4.虾的黑变
虾类在冻结储藏中，其头、胸、足、关节及尾部常会发生黑变，出现黑 的斑点或黑箍，使商品价值下降。
1.基本定义
冻结食品质量在某一时刻是否良好，与下列因素有关：
1）原料的性质。
2）以冻结为核心内容的冻结前、冻结方法 及冻结后的处理与包装。 3）从生产到该时刻的冷藏、运输、分配以 及出售等所经历的温度和时间。
4.3 冻结食品的T.T.T原理
以美国的Ausdel等人在1948年～1958年所作的大量试验资料为依据，整 理出冻结食品的质量与允许时间和温度之间存在的关系，并把这种关系称之为 冻结食品的T.T.T概念（Time-Temperature-Tolerance的缩写）。
4.1 食品冻藏时的变化
一．食品冻藏时的物理变化 1.冰结晶的长大 刚生产出来的冻结食品，它的冰结晶大小不是全部均匀一致的。在冻藏 过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长变得更大 ，食品中整个冰结晶数目也大大减少，这种现象称为冰结晶成长。
冰结晶的长大是由于冰结晶周围的水或水蒸气向冰结晶移动，附着并冻 结在它上面的结果。
使冻结食品的干耗现象加剧的因素： ①冻藏室的围护结构隔热不好，外界传入的热量多； ②冻藏室内收容了品温较高的冻结食品； ③冻藏室内空气温度变动剧烈；
④冻藏室内蒸发管表面温度与空气温度之间温差太大；
⑤冻藏室内空气流动速度太快。
4.1 食品冻藏时的变化
开始时仅仅在冻结食品的表面层发生冰晶升华，一段时间后逐，食品表面就 会出现多孔干化层。随着冻藏时间的延长，多孔干化层回不断地深入食品内部， 同时多孔干化层会被空气充满，使食品受到强烈的氧化。在氧的作用下，食品中 的脂肪氧化酸败，表面发生黄褐变变色，食品色、香、味、质地、营养价值都变 差，这种现象称为冻结烧。
用
食品冷藏链组成图
4.4 食品冷藏链
二、实现“冷藏链”的条件 １．“三P”条件
即易腐食品原料的品质（Produce）、处理工艺（Processing）、 货物包装（Package），要求原料品质好，处理工艺质量高，包装符合 货物的特性。这就是食品在进入冷链时的“早期质量”要求。
２．“三C”条件
即在整个加工与流通过程中，对易腐食品的爱护(Care)，清洁卫 生(Clean)，以及低温(Cool)的环境，这是保证易腐食品“流通质量” 的 基本要求。
4.3 冻结食品的T.T.T原理
将某个冷冻食品在实际流通过程中所经历的温度和时间记录下来，根据它 的T.T.T曲线，按顺序算出各阶段的品质降低量，然后就能确定它的质量变化， 这种方法叫T.T.T计算方法。
某冷冻 食品流 通过程 中时间 、温度
4.3 冻结食品的T.T.T原理
A：实用储藏期曲线
B：每天品质降低率曲线
4.3 冻结食品的T.T.T原理
假定某冻结食品在某一冻藏温度下的实用储藏期为A天，那么在此温度下， 该冻结食品每天的品质下降量为1/A。
少脂肪鱼的商品价值与温度的关系
食品温度（少脂肪鱼） -20℃ -15℃ -10℃ 二、T.T.T的计算 1． T.T.T的一般计算方法 质量保存期（天） 240 150 60 每天质量最大降低量 1/240=0.00416 1/150=0.00666 1/60=0.01666
不加糖的草莓
加糖的草莓 柑橘或其他果汁 豆角
12
18 24 18
＞18
＞24 ＞24 ＞24
＞24
＞24 ＞24 ＞24
甘蓝
甜玉米棒 豌豆 菠菜
15
12 18 18
24
18 ＞24 ＞24
＞24
＞24 ＞24 ＞24
胡萝卜
18
＞24
＞24
4.3 冻结食品的T.T.T原理
一、冻结食品的T．T．T概念
。
⑵食品应生产、收获、收集后尽快地予以冷 加工处 理，以尽可能保持最好的原有品质。
⑶食品从最初的加工工序直到消费者手中的 全过程， 均应保持在适当的低温条件下。
4.4 食品冷藏链
食 品
冷 冻 加 工
冷 冻 储 藏
冷 冻 运 输
冷 冻 储 藏
冷 冻 送 货
冷 冻 储 藏
冷 冻 销 售
冷 冻 储 藏
食
畜肉的冻藏温度和冻藏期
畜肉种类 牛胴体 羊胴体 猪胴体 冻 -12℃ 5～8 3～6 2 -15℃ 6～9 12 9 4～6 6～10 8～12 藏 期/月 -23℃ -25℃ 18 12 12 -30℃ 24 24 15
-18℃
4.2 食品的冻藏温度
部分蔬菜的冻藏条件
速冻果蔬种类 加糖的桃、杏 冻藏期/月 -18℃ -25℃ -30℃ 12 ＞18 ＞24 速冻果蔬种类 花椰菜 冻藏期/月 -18℃ 15 -25℃ 24 -30℃ ＞24
防止冰结晶成长的措施： ① 采用快速深温冻结方式。 ② 冻结储藏室的温度要尽量低，并要保持稳定、少变动， 特别要避免18℃以上的温度变动。
4.1 食品冻藏时的变化
2.干耗和冻结烧
在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气温度和空气冷却器蒸发 管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸气压差。
冷藏链使用的相关设备
4.4 食品冷藏链
食 品 储 藏 设 途备 的 分 类 和 用
4.4 食品冷藏链
1.食品冷藏链生产阶段 指易腐食品收获后的现场冷冻保鲜至低温储藏的过程。 2.冷藏链的流通阶段 流通阶段的硬件设施主要是食品冷冻流通设备，指流通过程的冷藏运输 。 3.食品冷藏链的消费阶段 冷藏链的消费阶段的硬件设施是一些食品冷冻销售设备，指商业零售环 节冷藏用的各种形式的商用冷柜或一些小冷库以及家庭用的冰箱与冷柜等。
4.1 食品冻藏时的变化
冻藏过程中食品内部冰结晶大小的变化
冻藏时间/d 刚冻结 7 14 冰结晶的直 径/mm 70 84 115 解冻后的组 织状态 完全恢复 完全恢复 组织不规则 冻藏时间/d 30 45 60 冰结晶的直 径/mm 125 140 160 解冻后的组 织状态 略有恢复 略有恢复 未能恢复
4.4 食品冷藏链
四、速冻食品的低温冷藏链 速冻食品的冷藏链各主要环节是： 食品冻结(-30～-40℃)→冻藏间(生产性生产性，-24 ～-30℃)→运输→冷藏间(分配性冷库，-21～-26℃)→运输(-21～-23℃)→冷 藏销售柜(-18～-20℃)→家用冰箱。
2.冻结食品的T.T.T曲线与质量保存期 冻藏食品的T. T. T研究常用感官评价 配合理化指标来测定。 大多数冻结食品的品质稳定性或实用 储藏期是随着冻藏温度的降低而呈指数关 系地增大，如图所示。
3.质量降低量
冻结食品的T.T.T曲线
1-多脂肪鱼（鲑）和炸子鸡 2-少脂肪鱼 3-四季豆和汤菜 4-青豆和草莓 5-木梅
4.4 食品冷藏链
３．“三T”条件
即著名的“T.T.T”理论(Time-Temperature-Tolerance)。 即冷藏链中的设备的数量（Quantity）协调，设备的质量（Quality） 标准一致，以及快速（Quick）的作业组织。
4. “三Q”条件
三、实现冷藏链的基本设备
4.4 食品冷藏链
普通高等教育“十一五”国家级规划教材
第四章 食品的冻藏
主要内容
4.1 4.2 4.3 4.4
食品冻藏时的变化 食品的冻藏温度 冻结食品的T.T.T原理 食品冷藏链
目录
国家“十一五”规划教材 学习目标
• • • • 掌握食品冻藏时发生的变化及其防止方法 了解食品的冻藏条件对食品质量的影响 掌握冻结食品的T.T.T概念及其计算方法 了解食品冷藏链的概念
4.3 冻结食品的T.T.T原理
2．T.T.T计算的例外 ●乳状或胶状的冻结食品，当温度反复上下波动，达到该食品的解冻温度时 ，即使再一次冻结，质量也会变劣。 ●冻藏室内，冷冻食品虽有包装，但当冻藏室内空气温度变动幅度大而且频 繁的话，其品质变化比用T.T.T计算所求得的品质降低量更大。 ●放在超市冷藏陈列柜中的冷冻食品，特别是装在塑料袋中的单个冻结制品 ，与放在相同温度的冷藏库内相比较，其品质比用T.T.T计算值判定的品质降低 量大。
T.T.T理论说明： ⑴对每一种冻结食品来说，在冻藏温度下，食品所发生的质量下降与所需的时 间存在着一种确定的关系。 ⑵在整个储运阶段中，由冻藏和运输过程(在不同的温度条件下)所引起的质量 下降是积累性的，并且是不可逆的。 ⑶冻结食品的冻藏温度越低越好，则其冻藏期限也越长。
4.3 冻结食品的T.T.T原理
●冻藏室的温度上下变动次数并不多，但在-10℃以上
4.3 冻结食品的T.T.T原理
的温度下作长期储存，则实际品质降低的量也要比用T.T.T计算的值大。
4.4 食品冷藏链
一、概述
链接
在低温下产、储、运、销易腐食品的系统为冷藏链。 组成冷藏链的各个环节和设施，在建设和动作上的一般原则是：
⑴食品原料应该是好的，首先是新鲜度要好