第二类为动物性食物，包括畜、禽、水 产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、 矿物质、维生素A和B族维生素。
第三类是豆类及其制品，包括大豆、蚕 豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、 脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、 叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食 纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
第五类是纯热能食品，包括动、植物油、 肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等， 主要提供能量。植物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸
平衡膳食的基本要求
（一）满足人体对热能和营养素的需求 不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类 人群能量和营养素的需求量可以RDA或DRIs 作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情 况通过计算确定 。 RDA为推荐的每日膳食营养素供给量 （Recommended Dietary Allowance） DRIS为膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes）
即平衡膳食意味着：
第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要
第二 各种营养素间建立起一种生理上的平 衡
平衡膳食的组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、 杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维和B族维生素。
就餐人的生理特点和营养需求，选择合 适的食物种类和数量，并将所选食物进 行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐 人的合理膳食方案。这项工作必须在平 衡膳食原则的指导下，结合食物原料的 营养特点和进食者的营养需求来完成。
第一节 平衡膳食原则
平衡膳食是指由多种食物构成的膳食， 能提供足够的热能和各种营养素，以满 足人体正常的生理需要；还要保持各种 营养素之间的比例平衡和多样化的食物 来源，以提高各种营养素的吸收和利用 率，达到合理营养的目的。
脂肪的热聚合 油脂加热到300℃以上或 长时间加热时，不仅会发生热分解反应， 还会发生热聚合反应，其结果是油脂的 色泽加深，粘度增加，生成的一些聚合 物对人体有毒性。
脂肪的高温氧化 烹饪中油脂与空气中
的氧在高温下直接接触，会发生高温氧 化反应，生成过氧化物和少量的醛、醇、 酸类。生成的过氧化物自由基化学性质 极其活泼，很容易导致油脂变质，在人 体内会攻击体内的生物大分子，被认为 是使人衰老的原因。
前就会发生分解作用，但分解的程度与加热的 温度有关。在260℃以下时，油脂的热分解并 不十分明显，但油温升到290-300℃时，热分 解反应便明显加快。烹饪中常用油脂的热分解 温度一般为250-290℃。油脂的热分解产物为 游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的化
合物。油脂的热分解严重地影响油脂的质量， 使其营养价值降低且对人体健康有害。
油脂的老化 经高温炸制过食品的油，色泽变
深，粘度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种 现象称为油脂的老化。老化现象是油脂在高温 下发生分解、氧化和聚合等作用的结果。油脂 老化不仅使油脂的味感变劣，营养价值降低， 而且也使其制品的风味下降，更重要的是对人 体健康不利。所以，在烹饪中油脂的加热温度 不宜过高，一般应控制油温在200℃以下，尤 以150℃左右比较合适，应尽量避免高温长时 间油炸食物。
营养配餐与食谱设计
导言
人类需要合理的营养，合理营养是通过 合理的膳食来实现的，而合理膳食的精 髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为 合理的膳食。我们进行营养配餐的主要 任务就是要在平衡膳食原则的指导下， 设计出一个全面均衡的膳食搭配方案， 最终以食谱的形式体现出来。
营养配餐要做的具体工作主要是 ：根据
（1）维生素的变化
溶解性与维生素的流失 在烹饪加工过 程中，水溶性维生素易通过扩散或渗透 过程从原料中浸析出来，在洗涤、烹制 过程中易损失。脂溶性维生素在洗涤和 以水作传热介质时不易损失，用脂肪作 传热介质时，会部分溶于油脂中。
维生素的氧化 易氧化的维生素A、E、B1、 B12、C和叶酸等。VA对氧很敏感，尤其在高 温、紫外线、金属存在下，可促其氧化。VE对
为保持必需氨基酸之间的比例平衡，应
充分利用蛋白质的互补作用，力求粮豆
混食、荤素搭配。其中动物性蛋白最好 达蛋白质总量的30%，包括动物蛋白和 豆类蛋白在内的优质蛋白质应占40%以 上为好。
4、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例
要求SFA、MUFA、PUFA提供的热能占总热 能的百分比分别为﹤10%、10%、10%
常见的碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、 蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、 洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草 莓、苹果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖 啡、茶、海带、牡蛎等。
（三）膳食组成多样化且安全卫生
在保证五大类食品没有缺少的基础上， 食物种类越多越好；且选定的食物合乎 安全卫生的要求。
此外，空气中的氧气、紫外线照射、机 械刺激、盐溶液、有机溶剂等因素也可 使蛋白质发生变性，烹饪中搅打蛋清成 泡、成形，醉腌菜肴的制作以及豆腐的 制作等都是利用了蛋白质的变性。
蛋白质发生变性后，有利于人体内消化 酶对蛋白质的分解，提高了蛋白质的消 化率。
蛋白质的水解 凝固变性的蛋白质若在
水中继续加热，将有一部分逐渐水解， 生成蛋白胨、缩氨酸、肽等中间产物， 这些物质进一步水解，最后分解成各种 氨基酸。如烹饪中长时间加热肉类，会 由于肌肉蛋白质的水解，产生肌肽、鹅 肌肽、低聚肽以及一些氨基酸等，形成 肉汁特有的风味，能促进人的食欲，也 利于人体的消化吸收 。
变性后蛋白质持水性减弱，水分从食物中脱出， 食物的体积和质量减少。如蛋清在加热时凝固， 瘦肉在烹调加工时收缩变硬，都是蛋白质变性 引起的。
在常温情况下，蛋白质分子在适当的PH范围内， 维持着分子结构的稳定性。当酸碱度超过一定 范围时蛋白质就会发生变性作用。如牛奶变酸 后结成乳块、鲜蛋在碱性条件下制成皮蛋等。
高温对蛋白质的不良影响 蛋白质加热
后，所发生的变化受加热的温度、时间、 含水量以及有无碳水化合物存在等因素 的影响。如果加热的温度过高、时间过 长，会使蛋白质发生严重脱水、焦化。
蛋白质中的一些氨基酸在温度过高且无水的情 况下将被分解破坏或被氧化破坏；强热过程中， 蛋白质的赖氨酸分子中的ε-NH2容易与天门冬 氨酸或谷氨酸中的羧基发生反应，形成酰胺键， 这种键很难被人体内的蛋白酶水解，影响蛋白 质的吸收；在碳水化合物存在的情况下，蛋白 质分子中的氨基与碳水化合物分子中的羰基发 生羰氨反应，引起制品的褐变和营养成分的破 坏，从而降低了蛋白质的营养价值。
炖、炒、爆、溜、煎、帖等以水或水蒸气为传 热介质的烹调方法，因加热时间较长，主要造 成对热敏感的维生素尤其是Vc的损失。
蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现 象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从4550℃开始，随着温度升高变性的速度加快，当 温度升高至80℃以上时，一些保持蛋白质空间 构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间
肽链的特定排列，原来在分子内部的一些极性
基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的
溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他 物质的结合而发生凝结、沉淀，即发生变性。
3、蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比 例
1983年FAO/WHO对各类人群必需氨基 酸的需要量作了估计（表1）
人体必需氨基酸的需要量及比例
氨基酸名称
婴儿
mg/Kg/ 比例 D
组氨酸
28
1.6
异亮氨酸
70
4.1
亮氨酸
161
9.5
赖氨酸
103
6.1
蛋氨酸+胱氨酸 58
3.4
苯丙氨酸+酪氨酸 125
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
7.4
苏氨酸
87
5.1
色氨酸
17
1.0
缬氨酸
93
5.5
10-12岁
成人
mg/Kg/ 比例 mg/Kg/ 比例
D
D
30
7.5 10
2.8
45
11.3 14
4.0
60
15 12
3.4
27
6.8 13
3.7
27
6.8 14
4.0
35
8.8 7
2.0
4
1.0 3.5
1.0
33
8.3 10
2.8
在必需氨基酸与非必需氨基酸的比例上， 婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量的 43%，儿童为36%，成人为19-20%。
维生素的光分解 光对维生素的稳定性
也有影响，因为光能促使维生素的氧化 和分解。对光敏感的维生素有维生素A、 E、B2、B6、B12、C等。VB2对热比较 稳定，但在碱性条件下，阳光照射易被 破坏。
维生素的酶解 天然原料中存在有多种
酶，它们对维生素具有分解作用，如贝 类、余沥、鱼类中的硫胺素酶，蛋清中 的生物素酶，水果蔬菜中的抗坏血酸酶 ， 这些酶经加热处理即可失去活性。
（1）脂类的变化
脂类的水解与酯化 中性脂肪在受热、酸、
碱、酶的作用下都可发生水解反应。在普通烹 饪温度下，有部分脂肪在水中发生水解反应， 生成易被人体消化吸收的甘油和脂肪酸。如果 脂肪加热的同时加入料酒、醋等调味品，酒中 的乙醇就会与醋酸及脂肪发生酯化反应，生成 具有芳香气味的酯类物质。
脂肪的热分解 油脂在加热没有达到其沸点之
酸性食物和碱性食物是以食物在体内完 全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是 呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入 人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、 硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该 食物为酸性食物；若所余的无机盐多为 含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其 为碱性食物。
常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、 鸡蛋黄、大米、大麦、小麦的粉、面包、干紫 菜、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等；
（1）淀粉的变化
淀粉的糊化与水解 淀粉于水中加热时， 达到某一温度后，则淀粉粒溶涨、崩溃， 形成粘稠的均匀糊状物，这种变化称之 为糊化作用。糊化后的淀粉更易被淀粉 酶水解。淀粉在加热过程中被水解为糊 精、低聚糖和单糖，易被消化吸收。