人乳
87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0
牛乳
89.9 3.0 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0
羊乳
88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 —
抗坏血酸 (mg) 0 0 0 8 6
常见蔬菜每100g中三种维生素的含量
柿子椒 花菜
维生素C(mg)
72
61
胡萝卜素(μg)
340
30
核黄素(mg)
0.03
0.08
苋菜 冬苋菜 菠菜
47
20
32
2100 6950
487
0.21
0.05
0.11
冬瓜 18 80 0.01
南瓜 胡萝卜
8
16
890
4010
79 151 288 354 2571
鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）
食物名称
鸡 鸡肝 鸡肫 鸭 鸭肝 鸭肫 鹅 炸鸡(肯德基)
蛋白质 (g)
19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3
脂肪 (g)
视黄醇当 量(μg)
9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3
几种豆制品每100g中主要营养素含量
豆浆 豆腐 豆豉 黄豆芽 绿豆芽
蛋白质(g)
碳水化合 脂肪(g)
物(g)
视黄醇当 量(μg)
1.8
0.7
1.1
15
8.1
3.7
4.2
—
24.1
—
36.8
—
4.5
1.6
4.5
5
2.1
0.1
2.9
3
硫胺素 (mg) 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05
核黄素 (mg) 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06
48 10410
36 52 1040 6 42 23
硫胺素 (mg)
0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03
核黄素 (mg)
0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17
钙(mg)
9 7 7 6 18 12 4 109
铁(mg)
1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2
全脂奶粉(whole milk powder) 脱脂奶粉(skimmed milk powder) 调制奶粉(formula milk powder) ★酸奶(cultured milk) ★炼乳(condensed milk) 甜炼乳(sweetened condensed milk) 淡炼乳(evaporated milk) ★复合奶(mixture milk) ★奶油(butter)
鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
热能 蛋白质 视黄醇 硫胺素 核黄素
(kJ) (g) 成年男子轻体力劳动的营养素供给标准 10042 75
(μg) (mg) (mg)
800
1.4
1.4
100 g鸡蛋
653 12.8
194
0.13 0.32
INQ
2.62 3.73 1.43 3.52
100 g大米 INQ
谷皮中含有丰富的膳食纤维，加工越精细膳食纤维丢失越多，故全 谷类食物是膳食纤维的重要来源。
谷类的营养成分及特点
脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达 80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以 上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。
胆固醇 (mg)
106 356 174 94 341 135 74 198
不同奶营养素比较（每100g含量）
水分(g) 蛋白质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热能(kJ) 钙(mg) 磷(mg) 铁(mg) 视黄醇当量(μg) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg)
0.04
0.04
常见水果中三种维生素的含量(/100g)
鲜枣 猕猴桃 柑
维生素C(mg)
243
胡萝卜素(μg) 240
核黄素(mg)
0.09
62 130 0.02
28 890 0.04
桔 19 520 0.03
芒果 23 8050 0.04
苹果 4 20
0.02
葡萄 桃 草莓
25 50 0.02
7 20 0.03
蛋白质 (g)
脂肪 (g)
碳水化合 物(g)
视黄醇当 量(μg)
硫胺素 (mg)
核黄素 (mg)
钙 (mg)
铁 胆固 (mg) 醇(mg)
全鸡蛋 12.8 11.1
1.3
鸡蛋白 11.6 6.1
3.1
鸡蛋3.1
咸鸭蛋 12.7 12.7
6.3
松花蛋 14.2 10.7
100 g大豆
1456 8.0
—
0.22 0.05
0.74
—
1.08 0.25
1502 35.1
37
0.41 0.20
INQ
3.13 0.31 1.96 0.96
第二节 各类食品的营养价值
一、谷类(grain)及薯类 谷类食品主要包括小麦、大米、玉米、小米和高粱等。薯类包括马
铃薯、甘薯和木薯等。其中大米和小麦为主，称为主食。居民膳食中50 %～70 %的能量、50 %～55 %的蛋白质、一些无机盐及B族维生素主要来 源于谷类食品。中国膳食调查结果显示谷类食品在我国食品构成比中 49.7 %，占有重要地位。 (一)谷类
第九章 各类食品的营养价值
食品按其性质和来源可分为三类：①动物性食品，如畜禽肉类、奶类、水产 品等；②植物性食品，如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜类、水果类等；③ 各类食品的制品：动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、 油、酒、罐头、糕点等食品。
《中国居民膳食指南》（2007版）中将食物分为五大类
大豆 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9
绿豆 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5
大豆中的抗营养因素
蛋白酶抑制剂（protease inhibitor, PI） 豆腥味 胀气因子(flatus-producing factor)
水苏糖 棉籽糖 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素
谷类的营养成分及特点
蛋白质：谷类蛋白质含量一般在7.5％～15％的范围。主要由谷 蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。醇溶蛋白和谷蛋白是谷 类所特有的蛋白质。
赖氨酸通常为谷类蛋白质第一限制氨基酸
碳水化合物：是谷类的主要成分，主要为淀粉，占70%～80%。谷 类淀粉是人类最广泛、最经济的能量来源。
脂肪 (g) 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8
钙
视黄醇当量
胆固醇
铁(g) (g)
(μg)
VitB1(mg) VitB2(mg)
(mg)
6
3.0
12 4.3
6 22.6
12 6.1
30 1.9
44 13 4972 41 —
0.54 0.19 0.21 0.31 0.11
0.10 0.48 2.08 1.14 0.19
矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。 其中主要是磷和钙。
维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。玉米和小米含有少量 的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷 物其维生素大量损失。
谷类食物中的植物化学物
谷类含有多种植物化学物，主要存在于谷皮部位，包括黄酮类化 合物、酚酸类物质、植物固醇、类胡萝卜素、植酸、蛋白酶抑制 剂等，含量因不同品种有较大差异，在一些杂粮中含量较高。
谷类的营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质和维生素。
谷粒由谷皮、糊粉层、胚乳和胚 四个部分构成
最外层为谷壳（有内颖、外颖、护 颖、芒和小穗轴结构），起保护谷 粒的作用
谷皮内为糊粉层
再内为胚乳和位于一端的胚
胚由盾片、胚芽、胚轴、胚根所组 成。各种营养成分在谷粒中的分布 不均匀。
谷粒的纵切面示意图
(二)营养素质量 评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养实验及人体临床观察，将生长、代
谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。 (三)营养质量指数
营养质量指数(index of nutrition quality, INQ)：是由Hansen R.G.提 出并推荐将其作为评价食品营养价值的指标。INQ为营养素密度(待测食品中某营 养素占供给量的比重)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。公式 如下：
32
署类食品的营养价值？
二、豆类及其制品 （一）大豆的营养价值 大豆的营养素种类及特点 大豆的蛋白质含量高达35％～40%，赖氨酸含量高，属于优质蛋白。 脂肪含量约为15%～20%，以不饱和脂肪酸居多，约占总脂量的
85%，其中亚油酸为52%～57%，此外大豆油中还含有1.64%的磷 脂。 含碳水化物25％～30%，其中一半为可利用，另一半为人体不能 消化吸收的寡糖，存在于大豆细胞壁，如棉子糖和水苏糖。 大豆含有丰富的钙、铁、硫胺素和核黄素，还富含维生素E。
第一类为谷类及薯类 第二类为动物性食物 第三类为豆类和坚果 第四类为蔬菜、水果和菌藻类 第五类为纯能量食物
食品营养价值(nutritional value)是指某种食品所含营养 素和能量满足人体营养需要的程度。食品营养价值的高低，取决 于食品中营养素的种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适 宜以及是否易于被消化。不同食品构成不同，其营养价值也不同。