食品营养学教学大纲
课程编号：20338B0
学时：36 学分：2
适用对象：食品科学与工程专业，食品质量与安全专业，食科创新先修课程：食品化学，食品分析
考核要求：考试
使用教材及主要参考书：
刘志皋主编，食品营养学，中国轻工出版社，2007年
王光慈主编，食品营养学，中国农业出版社，2001年
闻芝梅，陈君石（译），现代营养学（第七版）人民卫生出版社，1998年
中国膳食指南专家委员会主编，中国居民膳食指南文集，中国检察出版社，1999年
中国营养学会编著，中国居民膳食营养素参考摄入量，中国轻工出版社，2000年A．H．恩斯明格等著，食物与营养百科全书，农业出版社，1989年
陈丙卿主编，营养与食品卫生学，人民卫生出版社，1997年
一、课程性质与任务
食品营养学是食品科学与工程专业的重要专业基础课，它与食品化学、食品工艺学、营养生理学、营养生物化学、烹饪学密切相关，是研究食物与人体健康的科学。
它主要研究人体对营养（包括能量）的需要，营养与人体健康和疾病的关系，营养与膳食问题及食物的营养特点，食物结构及营养强化以及营养成分及其检测。
此外还研究食品加工对营养素的影响。
它是科学的饮食，烹调与加工，科学的进行营养评价的重要基础。
它对人民的身体健康和人民的体质起着极其重要的作用。
二、教学的目的与要求
通过本课程的学习，要求学生掌握人类的营养需要，各种营养素之间的相互作用与关系，了解各种营养素同人体的健康与疾病的关系，掌握各类食品的营养价值及食品加工对食品营养素的影响，并能运用营养学基础知识指导人体在最经济的条件下，取得最合理的营养素，指导人体科学的进行食品加工，并能进行膳食调查及评价和正确理解我国现阶段的膳食指南及食物指南金字塔。
三、学时分配
总学时36学时均为理论课时
具体学时安排如下：
章节内容学时分配（学时）
第一章绪论 2
第二章食物的消化与吸收 2
第三章人体所需营养素与能量17
第四章各类食物的营养价值 3
第五章食物营养强化 2
第六章合理膳食 2
第七章保健食品 2
第八章未来营养问题 2
第九章营养与疾病 2
第十章膳食调查与膳食营养评定 2
四、教学中应注意的问题
1、食品专业的本课程教学要区别于医学院校营养卫生专业及综合大学的营养学教学，应有自己的专业针对性与适应性。
2、结合食品专业的特点，应注重论述各类食物的营养特点，食品加工对各种营养素的影响以及提高食品营养价值的方法。
3、为普及营养知识，尚项扼要介绍一些营养学的基础知识，如食品的消化与吸收，营养与能量的平衡以及人体的营养需要和营养失调等。
4、各种营养素的一般性质及其化谢变化等在食品化学，食品生物化学中已有讲授，食品营养成分的检测在食品分析中已讲授，这些都需注意课程之间的衔接与重复。
五、理论教学内容
第一章绪论
（一）基本内容：
1、营养学中几个重要概念
2、食品营养学研究内容
3、食品营养与食品加工的关系
4、食品营养与人类健康的关系
5、营养学与其化学科的关系
（二）基本要求：
1、明确食品营养学的概念
2、明确食品营养学的研究内容及营养与食品加工的关系
3、了解学习本课程的必要性
（三）重点难点：
食品营养学以及相关概念
（四）教学建议：
多联系现实生活事例，阐述营养学发展趋势
第二章食品的消化与吸收
（一）基本内容：
1、人体消化系统
2、食物在人体内的消化方式、消化过程
3、人体对营养素的吸收
4、影响食品消化和营养素吸收的因素
（二）基本要求：
1、了解食物与人体内的消化方式及消化过程
2、人体对营养素的吸收
3、认识培养良好饮食习惯的重要性
（三）重点难点：
1、消化与吸收的概念
2、如何培养良好的饮食习惯
3、影响消化吸收的因素
（四）教学建议：
可集合消化系统疾病简述其与营养素缺乏的关系
第三章人体所需的营养素及能量
（一）基本内容：
1、能量
2、蛋白质
3、脂肪
4、碳水化合化（糖类）
5、维生素
6、矿物质
7、水
（二）基本要求：
1、对能量和营养素的种类、数量、生理功能、RDA（DRIs）及食物来源要有基本了解。
2、掌握食品加工对食品营养素的影响
3、了解蛋白质营养价值评价的方法
4、了解各营养素之间相互关系
5、了解营养素过剩与缺乏对人体的影响
（三）重点难点：
1、人体所需营养素的种类和数量
2、各营养素的生理功能
3、蛋白质营养价值的评价
4、食品加工对食品营养素的影响
5、各营养素的RDA与需要量
6、各营养素的需要量
（四）教学建议：
注意联系现实生活简述营养素缺乏病的预防
第四章各种食物的营养价值
（一）、基本内容：
1、粮谷类、薯类
2、豆类
3、水果蔬菜类
4、肉类
5、蛋类
6、鱼类
7、奶类
（二）基本要求：
1、掌握各类食物中主要营养素的种类、含量和质量等营养特点与存在人类生活中的作用
2、熟悉提高各类食物营养价值的方法
3、了解提高膳食营养的有效措施
（三）重点难点：
1、粮谷类、豆类、水果蔬菜类及动物性食物的营养特点
2、提高粮谷类和豆类食物营养价值的途径。
3、各食物混合食用的必要
（四）教学建议：
主要阐述我国五大类食物中代表性食物的营养特点
第五章食物营养强化
（一）基本内容：
1、食品营养强化的概念、意义和作用
2、食品营养强化的基本要求
3、强化食品的种类
4、食品强化剂种类
5、食品营养强化的方法
6、食品营养强化存在的问题
（二）基本要求：
1、了解食品营养强化的意义，基本要求
2、了解常用食品强化剂的种类
3、掌握食品营养强化的方法
（三）重点难点：
1、食品营养强化的基本要求
2、强化方法
（四）教学建议：
简单讲述与食品营养相关内容即可，同时结合国内膳食调查或者营养调查事例，避免与其他课程重复
第六章合理膳食
（一）基本内容：
1、膳食与膳食类型
2、平衡膳食的指标
3、国内外食物结构、种类及特点，改进方向和措施，以及国外科学饮食准则
4、我国的膳食指南，每日各类食物摄取量和食物的指南金字塔
（二）基本要求：
1、了解平衡膳食的概念
2、掌握我国人民食物结构、特点及改进方向和措施
3、对我国膳食指南应能充分解释理由
（三）重点难点：
1、平衡膳食的概念
2、膳食指南、食物指南金字塔
（四）教学建议：
本章结合平衡膳食和国外科学饮食准则讲述我国膳食指南，从而指导我国居民科学安排膳食
第七章保健食品
（一）基本内容：
1、健食品概念，保健食品与食品、药品区别
2、国内外保健食品现状
3、保健食品基本要求
4、保健食品功能
5、保健食品原料与功效成分
6、保健食品发展中存在问题
（二）基本要求：
1、掌握保健食品概念及基本要求
2、了解保健食品与药品、食品区别
3、熟悉保健食品功能种类和保健食品生产用原料
4、了解保健食品功效成分
（三）重点难点：
1、保健食品基本要求
2、保健食品功能
3、保健食品功效成分
（四）教学建议：
教学中应紧密结合保健食品市场发展现状和现代社会慢性病现状
第八章未来营养问题
（一）基本内容：
1、充分利用现有的食物资源
2、努力培育产优质的食物新品种
3、发掘与扩大食品资源
4、营养素的生产和合成
（二）基本要求：
1、了解未来营养发展趋势
2、掌握发掘与扩大食品资源的主要途径
（三）重点难点：
1、未来营养发展的主要问题
2、新食物资源的研究与开发
（四）教学建议：
以更新更深和更前沿知识介绍未来营养发展趋势
第九章营养与疾病
（一）基本内容：
1、蛋白质能量营养不良
2、营养与免疫
3、营养与肥胖
4、营养与心血管疾病
5、营养与癌症
6、营养与糖尿病
（二）基本要求：
1、了解各种疾病发生的膳食原因及预防措施
2、了解营养缺乏病对人体健康的影响
3、了解营养与疾病的关系及疾病各对人体健康的影响（三）重点难点：
1、蛋白质能量营养不良及各上述疾病病发的膳食原因
2、营养过剩的预防
3、各类现代营养缺乏病的症状与预防
（四）教学建议：
可结合阐述各疾病状况下该如何合理饮食
第十章膳食调查与膳食营养评定
（一）基本内容：
1营养调查的种类
2、膳食调查的目的意义、基本方法
3、调查结果的计算
4、膳食营养的评价
（二）基本要求：
1、初步了解膳食调查的基本方法
2、掌握膳食营养评价
3、了解膳食调查结果的统计、分析
（三）重点难点：
1、膳食调查的常用方法
2、膳食营养评价的方法
（四）教学建议：
可结合学生集体或者个人进行膳食调查作业。