小麦加工工段
初清 一次清理 二次清理 下脚料收集和粉碎 制粉 配粉 面粉包装 副产品包装
初清工艺设备与操作
初清的目的
清理一部分轻杂、大杂，以减轻一次清理的压力，分仓存放原料，为制 粉生产车间输送原料小麦。
初清设备
初清操作要点
调整好循环风选器，尽量吸出麦壳，选出麦秆，巡查进出仓，防 止出错。
二次清理工艺设备与操作
二次清理的目的 二次清理设备 二次清理操作要点
下脚料处理工艺设备与操作
制粉工艺设备与操作
制粉设备 制粉设备操作
磨粉机
喂料 磨辊 轧距 清理刷
剥刮率
如何测定剥刮率 剥刮率对面粉质量的影响 如何合理控制剥刮率
剥刮率测定方法
系统 第一张筛 第二张筛 第三张筛 第四张筛
制粉操作中的重要理念
分 级 混 合 均 衡
分级
小麦：分等级、分仓 清理：杂质分离（悬浮速度、比重、粒
制粉工艺操作与管理
人-操作人员及 相关联人员
原料
工艺设备
粉师的使命
通过自己的操作，使生产成本最低化， 小麦资源利用最大化。
保持生产均衡、畅通，产品质量持续稳 定。
粉师应该具备技能
掌握小麦的理化品质特性 熟悉麦路、粉路和筛路等工艺流程 了解各种粉流的流量、质量状况 掌握制粉设备的结构和工作原理 熟悉电脑操作和具备一定的维修技能
小麦调质（一）
加水数量
小麦软硬、小麦原始水分、小麦流量、季节与 天气、清麦工段水分损失率、制粉工段水分损 失率、最终面粉水分
润麦时间
小麦软硬、季节与天气、润麦仓容
润麦次数
小麦软硬、季节与天气、制粉工艺
小麦调质（二）
最佳入磨水分：麦仓内的各粒小麦水分分布均匀，小麦皮层水分 ﹥小麦胚乳水分﹥原料小麦水分；
1B 20W 40W 52GG 10XXX
2B 24W 44W 52GG 10XXX
3B 28W 44W 52GG 10XXX
制粉车间剥刮率
系统
大麸片 %
麦渣 %
麦心 %
粗粉 %
面粉 %
一车间
二车间
一车间 二车间 一车间 二车间 一车间 二车间 一车间 二车间
1B北 1B南 2B北 2B南 3B北 3B南
影响面粉灰分的因素 1、小麦品种和质量 2、小麦清理效果； 3、小麦加水量和润麦时间； 4、磨粉机参数、清粉机筛绢参数、高方筛筛绢参数； 5、磨粉机、清粉机操作； 6、磨粉机磨辊更换； 7、外界环境； 8、人的因数。
影响面粉白度的因素
小麦品种和质量 小麦清理效果 小麦加水量和润麦时间 磨粉机、清粉机及高方筛的参数 磨粉机、清粉机操作 磨粉机磨辊更换 人的因数3.006.63
3.50
5.62
1.50
2.76
15.12
9.26
7.36
6.02
4.26
5.09
1.94
1.85
17.62
14.04
4.66
7.02
4.15
11.40
2.59
4.39
22.60
11.39
7.91
6.33
6.78
11.39
3.95
5.06
6.92
6.67
7.55
9.52
11.95
25.71
江苏 红麦
江苏 红麦
1.80 1.45 1.69 1.80 1.89 1.71 1.66 灰分
1.5~2.2%
面粉灰分
灰分是衡量面粉加工精度的一项指标，通过灰分的高低可以直接评价一 种面粉质量的好次。所以如何控制好面粉的灰分，并在保证灰分合格的 前提下最大限度地提高出粉率显得尤为重要。这直接关系到面粉厂的声 誉和经济效益。
小麦各部位灰分
小麦
1.5~2.2% 高精度面粉 0.45~0.55%
麦皮与糊 粉层
7.3~10.8%
低精度面粉 0.55~1.10%
胚
5.0~6.7%
次粉 1.60~2.50%
胚乳 0.35~0.55%
麸皮
4.50~5.50%
小麦灰分对照表
小麦
美国 硬麦
澳大 利亚 白麦
江苏 白麦
山东 白麦
江苏 9023
一次清理工艺设备与操作
“如果小麦清理干净、润麦良好，就解决了 制粉工艺中问题的一半。”
一次清理目的 一次清理设备 一次清理操作要点
配麦
配麦主要目的：确保面粉理化指标合格，生产的面
粉专用性更强，同时，兼顾小麦加工特性的适宜性。
配麦时，除了考虑指标搭配满足面粉质量外， 还应考虑：
1、小麦水分落差是否太大； 2、小麦硬度落差是否太大； 3、新麦比例是否太高； 4、小麦是否是仓底麦（特别是立筒库）； 5、小麦杂质是否太高。
一般入磨水分：硬麦15.5~17.5%，润麦14.0~15.0%； 小麦润麦时间一般为18~24h。硬麦或冬季为24~30h，软麦或
夏季为16~24h，专用硬质小麦可以达35h以上，小麦最低润麦 时间不能低于12h。 高温高湿天气，加水量小润麦时间短，低温低湿天气则反之； 获得最佳加水量和润麦时间的小麦，加工性能最佳，面粉质量岀 粉率相应提高，电耗相应降低； 水分太低，麦皮易碎，面粉精度低、白度低，灰分高，好粉出率 低；水分太高，产量低、易糊筛，岀粉率低； 润麦时间太短，水分分停留在表皮，胚乳不松软，研磨不透，筛 理困难；润麦时间太长，小麦表皮水分蒸发，表皮变干，容易破 碎，面粉精度低。
世界制粉业界的名言：制粉业是“More art than science”， 即粉师的“技艺性于科学性”。
小麦与小麦分类
按颜色粉 按软硬粉
小麦灰分
灰分是指小麦燃烧后剩下的无机杂质的 质量与燃烧前质量之比。
小麦各部分的灰分分布极不均匀，麸皮 与胚中的灰分高，胚乳的灰分低。
小麦灰分高低决定于小麦品种、小麦干 净程度。
75.50/24.50 71.71/28.29 69.43/30.57 58.76/41.24 62.89/37.11 77.06/22.94
77.35/22.65 77.78/22.22 62.28/37.72 63.29/36.71 41.90/58.10 49.21/50.79
14.50
7.73
8.81
11.43
5.290
6.35
4.71
8.73
7.65
22.22
4.71
11.90
清粉机
影响清粉机工艺效果的因素
进机物料的流量、粒度、均匀度、含粉 情况
物料在筛面上的分布状态 筛面张紧程度 清理刷效果 筛网配置 吸风量大小
制粉车间现场管理
生产安排 工艺控制 设备操作 质量控制 卫生控制 安全控制