不同种类的酶对温度适应性差异很大。食品中大多数 酶的最适温度为30～40℃，>50 ℃活性显著降低，>60 ℃变性 失活（但POD对热稳定，在75 ℃几分钟才失活）。
低温可抑制酶活性，但有些酶甚至可忍耐零下几十度 的稳定，食品解冻后酶活性恢复。
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2. 对微生物生长的影响 ❖低温的抑制作用：抑制效果与微生物种类、降温程 度、降温速度、食品种类及其pH等密切相关。 ❖高温的致死作用：致死效果与微生物种类、升温程 度、升温方式、食品种类及其pH等密切相关。
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对码垛场地的要求
• 库内码垛：在基线以外，垛底垫高。 • 货棚内码货：货棚要防漏，排水，地势高，
要垫垛。 • 露天码货：排水，地势高，要垫垛。
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码垛的基本要求
• 合理 • 牢固 • 定量 • 整齐 • 节约
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码垛的准备工作
1，计划垛型，计算垛高和占地面积。 2，做好机械，人力，材料准备。
食品保藏过程
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主要内容（p52-94）
• 食品入库和理货业务 • 保藏环境控制 • 环境因素对食品保藏的影响 • 食品出库业务 • 食品装卸和搬运 • 食品仓储在物流管理中的地位
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1，食品入库和理货业务
• 食品入库 接到入库通知单后，经过接运提货，装卸
搬运，检查验收，办理入库手续等一系列 作业环节构成的工作过程。
• 数量检验： 计件，检斤，尺寸求积。 • 质量检验：
食品外观检验 食品的尺寸检验 理化检验：一般营养成分，微量元素，抗 生素，微生物，一般理化指标，添加剂，生 物酶等。
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• 验收方式分为全验和抽验。 • 具体验收方式协商解决，以契
约形式明确。
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食品入库中的问题处理
1，针对不同问题及时处理。 1）问题食品单独存放。 2）数量不符，及时查明原因。 3）质量不符，及时退换。 4）证件不齐，不能验收。 5）食品未及时入库，要及时查询。 6）运输损失要索赔。 7）价格不符，要多退少补。
物
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验收准备
• 人员准备 • 资料准备 • 器具准备 • 货位准备 • 设备准备
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核对凭证
• 入库通知单和订货合同副本 • 供货单位提供的材质证明书、装箱单、磅
码单、发货明细表等。 • 运输单位的运单。
• 对上述凭证进行核对：以单为主，以单核 货，逐项对列，件件过目。
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实物检验
物
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3. 对食品含水量的影响 温度促进食品中的水分以蒸气的形式转移至环境空
气中（蒸发，蒸腾）。 低温下食品的质量安全性高，保藏期长；高温下的质
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常规储藏环境控制
1，温湿度控制方法 密封： 通风： 吸潮：生石灰，氯化钙，硅胶等。
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低温储藏环境控制
• 15°以下。 • 自然低温储藏 • 机械低温储藏 • 气调储藏
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化学储藏环境控制
• 熏蒸 减压熏蒸 循环熏蒸 混合熏蒸
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环境因素对食品保藏的影响
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（一）食品质量变化的特点
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验收的作用
1，做好食品保藏的基础。 2，验收记录是仓库提出退货，换货和索赔的
依据。 3，避免食品积压、减少经济损失的重要手段。 4，验收有利于维护货主利益。
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验收的流程和内容
• 以入库通知单，订货合同，调拨单或采购 计划为依据。
• 流程： 验收准备-------核对凭证-------检验实
1. 质变的类型
（1）逐渐下降型：多种果蔬，生鲜食品，加工食品，粮食 ，半成品。 （2）先升后降型：跃变型果实，生鲜肉，低度酒。 （3）逐渐上升型：高度酒，陈醋。
Q
Q
0
τ/
①
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0
τ/
τ// τ/
0
②精品课件
τ/
③
τ/
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影响因素
（一）温度
1. 对食品化学变化的影响：根据范特荷夫规则，温度每升高 10℃，化学反应速度大约增加2～4倍。
续 3，过户
单据交接，更换户名 4，移单货仓同行，随到随收，仓库交接
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食品入库交接程序
入库流程： 订购单---送货单---点收检查---办理入
库手续---物品放置到指定货位---贴标识 卡。
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食品的入库验收
• 食品验收 按照验收业务作业流程，核对凭证等规定
的程序和手续，对入库食品进行数量和质 量检验等的经济技术活动的总称。
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食品入库
办理入库手续。立卡，登帐，建档，签单
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2，保藏环境控制
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货物堆码苫垫
1，码垛 根据食品的包装形状，重量和性能特点，
结合地面负荷，储存时间，将食品分别堆 码成不同垛型。
2，对码垛的要求 食品的数量、质量已经彻底查清。包装完
好，标志清除。外表整洁。不合格食品另 行处理。便于机械化操作。
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表8 微生物生长的适应温度范围
类群
最低(℃)
最适 (℃)
嗜冷微生物 -10~5 10~20
最高(℃)
举例
25~30
水和食品冷藏中的微 生物
嗜温微生物 10~20 10~20
25~30 40~45 37~40 40~45
腐生微生物
寄生于人体和动物的 微生物
嗜热微生物 25~45 50~55 70~80 温泉、堆肥中的微生
检查有无残缺和质量问题等的业务活动。
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盘点方法
• 动态盘点法 • 循环盘点法 • 重点盘点 • 全面盘点
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食品的检查
1，检查内容 质量 数量 保管条件 计量器具 安全
2，检查方法 日常性检查 定期检查 临时性检查
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保藏环境控制
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影响食品保藏环境稳定性的因素
1，温度的影响 2，湿度的影响 3，食品含水量的影响 4，光线和气体成分的影响
码垛的基本形式
重叠式，纵横交错式，仰俯相间式，压缝式， 宝塔式，通风式，栽柱式，衬垫式，五五化码
垛
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苫垫
• 1，垫垛： 防潮，通风
材料：水泥墩，枕木，木板和防潮 纸。
• 2，苫盖：
材料：席子，铁皮，塑料布，苫布
等。
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食品的在库盘点、检查与保管损耗
• 食品的盘点： 定期或临时对储存的食品进行数量清点，
食品接收入库的依据： 仓储合同，或入库通知。
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食品入库接收的程序
• 根据合同和入库通知， 核对运单，对照实 物核对品种，规格，数量，检查包装残损 等。
接收和验收可以同时进行，一般是分开进 行。
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食品接运的方式
1，供货单位送货或需货单位自提 单货同行，随到随收，仓库交接
2，外地到货 先运单交接，再入库验收，办理正式入库手