1.单个水分子结构：书 14/15水分子缔合 : 水分子中氧原子的电负性更大，O-H键的共用电子对强烈的偏向于氧原子一边，使得氧原子几乎成为带有一个正电荷的裸露质子，同时其氢原子也极易与另一水分子的氧原子外层上的孤电子对形成氢键，水分子间便通过这种氢键产生了较强的缔合作用。

2.水分在食品中的存在状态：结合水（化合水、临近水、多层水）通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子间通过化学键结合的那一部分水。

体相水（滞化水、毛细血管水，自由流动水）是食品中除了结合水的那一部分水。

3.水分活度定义：指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸气压的比值。

4.冰点附近水分活度和温度及组成的关系：⑴冰点以上温度时，水分活度与食品组成和温度有关，并以食品的组成为主；冰点以下温度时，由于冰的存在，水分活度不再受食品中非水组分种类和数量的影响，只与温度有关。

⑵冰点以上和以下温度时，就食品稳定性而言Aw 的意义是不一样的。

5.吸湿等温线水分性质：表2-66.滞后现象:28页采用向干燥食品样品中添加水的方法绘制的水分吸附等温线和按解析过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性叫~~~~7.水分活度与食品稳定性关系：29页⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。

⑵离子化或水合作用的条件必须是有足够的体相水才能进行。

⑶很多反应必须有水分子参加才能进行。

⑷许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质⑸食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw。

8.代表性单糖的结构：·106页天然存在的单糖大部分都是D-型，食物中只有两种天然存在的L-糖，既L-阿拉伯糖和L-半乳糖。

9.结晶性：110页葡萄糖与蔗糖易结晶，果糖及果葡糖浆较难结晶10．保湿性；110页糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。

11.单糖衍生物糖醇、糖苷、脱氧糖、糖醛酸、氨基糖。

12.美拉德反应过程和主要影响因素；：13.焦糖化反应（褐变）：糖类物质在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上时，会变成黑褐色的色素物质，这称为焦糖化反应。

14.代表性二糖的组成；⑴蔗糖是α-D-葡萄糖的C1与β-D-果糖的C2通过糖苷键结合的非还原糖。

⑵麦芽糖是由2分子葡萄糖通过α-1,4-糖苷键结合而成的二糖。

⑶乳糖是由一分子β-D-半乳糖与另一分子D-葡萄糖通过β-1,4-糖苷键结合而成。

15.功能性低聚糖（作用）：①包括：棉子糖，低聚果糖，低聚木糖，低聚异麦芽糖，低聚半乳糖。

②作用：增强机体免疫力，抑制病原菌生长，调节肠胃功能，增殖双歧杆菌因子。

16.凝胶特性；二重性，凝胶既具有固体性质也具有液体性质，使之成为具有粘弹性的半固体，显示部分弹性与部分粘性。

17.淀粉糊化定义和实质：生淀粉分子间氢键排列的很紧密，形成束状的胶束，具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉，β-淀粉在水中经加热后，随着加热温度的升高出现膨润现象。

继续加热，结晶区胶束全部崩溃，由于淀粉分子是链状或分支状，彼此牵扯，形成有粘性的糊状溶液。

称为~~~18.淀粉老化定义和实质；⑴定义：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，称为老化。

⑵实质：糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，分子间氢键逐步恢复而形成致密、高度结晶化的淀粉分子微晶束的缘故。

19.防止老化的方法；含水量小于10%或存在于大量水中时不易老化。

温度大于60℃或小于-20℃时不易老化。

偏酸或偏碱条件下不易老化。

糊化淀粉在有单糖、二糖、糖醇存在时不易老化。

20.果胶结构；果胶分子主链是由150-500个α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物。

21果胶凝胶形成条件；果胶水溶液含糖量60%-65%，PH值在2.0-3.5，果胶含量为0.3%-0.7%时，在室温甚至接近沸腾的温度下，果胶也能形成凝胶。

22．必需脂肪酸；有些脂肪酸是人体内不可缺少的，具有特殊的生理作用，但人体自身不能合成，必须从食物中获取，这类脂肪酸称为~~~23.系统命名和数字命名；24.同质多晶现象；化学组成相同的物质，可以有不同的结晶方式，但融化后生成相同的液相。

25.亚晶胞堆积方式；正交，三斜，六方。

26.塑性；在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。

27.固体脂肪指数；油脂中固液比适当时，塑性最好。

28.液晶态；物理特性介于固态和液态之间的相态，称为~~~分为层状，六方状，立方状。

29.油脂酸败；油脂在储存期间，因空气中氧气，阳光，微生物和酶的作用，而导致油脂变哈喇，既产生令人不愉快的气味和苦涩味，同时产生一些有毒的化合物，这些统称为油脂酸败。

30.巧克力“白霜”：原料可可脂内甘油酯中的同质多晶体含B-3V型（熔点33.8℃）及B-3VI 型（熔点36.2℃），B-3V型易结晶转变成B-3VI型使口融性好的巧克力（33.8℃）表面产生“白霜”。

可通过加入乳化剂抑制这种转变。

从而抑制巧克力表面起白霜。

31.油脂氧化初级产物是（氢过氧化物），氢过氧化物的形成途径有（光氧化）（自动氧化）（酶促氧化）3种。

（****必考填空）31.5.过氧化脂质危害：①风味变坏。

②优质营养价值降低：与油脂共存的脂溶性维生素和必需脂肪酸损失。

③对人体有害：长期使用着呕吐腹泻重者肝脏肿大。

（常考）32.自动氧化机理：活化的不饱和油脂与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链增值和链终止3个阶段。

33.影响油脂氧化速度的因素；①脂肪酸及甘油脂的组成：不饱和脂肪酸酸败程＞饱和；顺反式构型比反式构型易氧化；游离脂肪酸比结合型脂肪酸氧化速率高。

②氧：氧浓度较低时，氧化速率与氧浓度近成正比；浓度高时速率与浓度无关。

③温度：上升速率加快，但氧的溶解度有所下降因此有最高点。

④水分活度：I区氧化速度随Aw上升而下降，II区氧化速度随Aw而上升，因溶氧增加，III区Aw上升但氧化下降，因催化剂和反应物的浓度稀释。

⑤过渡金属（二价或多价），浓度很低时也有作用。

⑥光和射线：使氢过氧化物分解，并能引发游离基，可使油脂氧化进行很快。

⑦油脂抗氧化：抗氧化剂是防止和延缓氧化的物质，可提高食品稳定性和延长储存期。

（*****论述大题）37.5.食品中常用的天然抗氧化剂：①生育酚②茶多酚③L-抗坏血酸。

（常考）34.酶促氧化和光敏氧化基本机理；35.油脂的氢化和酯交换；①氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等金属的催化作用下，可在高温下与氢气发生加成反应，酰基甘油的不饱和度降低，称为~~~②酯交换：油脂与醇、酸、脂发生反应后生成一种新脂和新的醇、酸、脂。

36.必需氨基酸；赖氨酸，色氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，苏氨酸，蛋氨酸，异亮氨酸，缬氨酸。

37．疏水性；将1mol的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中试所产生的自由能变化。

38.高级结构主要作用力；39.蛋白质变性及影响因素；①定义:在酸碱热有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二三四级结构会发生不同程度的改变，称为蛋白质的变性。

②影响因素：蛋白质在水溶液中的溶解能力降低，生物活性丧失，肽键更多的暴露出来易被蛋白酶水解，蛋白质与水的结合能力发生改变，粘度改变，结晶性丧失69.蛋白质物理变性；加热、冷冻、机械处理、静高压、电磁辐射、界面作用。

70.蛋白质化学变性；酸碱因素、盐类、有机溶剂、有机化合物、还原剂。

*。

蛋白质一级结构：指蛋白质中氨基酸的排列顺序及二硫键的位置。

（***概念）40.蛋白质胶凝；变性蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网状结构的过程。

41.织构话和面团形成；①面团形成：面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，首先这些蛋白质在中性水中不溶解；其次它们还有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸，所以易形成分子间氢键，使面筋具有很强的吸水能力和聚黏性质；最后这些蛋白质中含有-SH基，能形成二硫键，所以在面团中它们紧密连接在一起，使其具有韧性。

42.加工对蛋白质的影响：43.维生素功能和结构：44.维生素A,D,C,B1，B2，B6，B12：维生素A1（视黄醇），A2（脱氢视黄醇）活性主要由氢化和异构化损失；VD是具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称，活性形式为1,25--二羟胆钙化醇，因光照和氧化而破坏，VD2（麦角钙化醇），VD3（胆钙化醇）植物含麦角固醇动物含7—脱氢胆固醇；VB1（硫胺素），VB2（核黄素），VB6（吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺），VB12（钴胺素）（****填空必考）44.5,维生素C的主要作用是什么：还原或羟化；利于铁的吸收；利于心血管病治疗；预防疾病；在食品加工中作用：抗氧化剂、抑制酶促褐变，封闭体系中的除氧剂，烘烤面团稳定剂，腌肉制品中促发色。

（*****简答）45.加工对维生素的影响。

46.矿物质：必需常量和微量元素；微量：铁锌碘硒；必须常量：钾钙钠镁氯。

（****填空）47.存在形式；48.生物有效性和影响因素。

定义：矿物质从小肠吸入血液的效率。

（****概念）49.发色团；在紫外和可见光区（200-800nm）具有吸收峰的基团被称为~~~50.助色团；色素中还有些基团，如-OH、-OR、-Cl、-Br等，它们的吸收波段在紫外区，本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团链接时，可使整个分子的吸收波长向长波方向迁移而产生颜色，这类基团被称作~~~51.四吡咯色素；类胡萝卜素结构；胡萝卜素类包括4种化合物，既α-胡萝卜素、β-胡萝卜素。

γ-胡萝卜素和番茄红素，它们都是含40多个碳的多烯四萜，由异戊二烯经头-尾或尾-尾相连而构成。

52.花色苷结构；C6-C3-C6的碳骨架结构，是2-苯基苯并吡喃阳离子结构的衍生物。

53.酶促褐变和防止。

54.味感；食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的一种感觉。

55.阈值；某一化合物能被人的感觉器官能辨认识的最低浓度。

56.香气值；判断一种呈香物质在食品香气中起作用的数值称为香气值。

57.相乘作用；某种物质的味感会因另一味感物质的存在而显著加强，这种现象叫味的~~~~。

58.消杀作用；一种物质往往能减弱或抑制另一物质的味感的的现象，称为味的~~~~。

59.食品风味；食品的香气、滋味、和入口获得的香味，统称为食品的风味。

60.味感的代表物质；61.甜味构性学说；夏伦贝尔的AH/B生甜团学说认为甜味化合物得分子结构中存在一个能形成氢键的基团-AH，叫质子供给基，电负性的原子-B叫质子接受基，它与基团-AH的距离在0.25-0.4nm；在距AH基团质子约0.314nm和距B基团0.525nm的地方有一个输水集团X，当甜味物的ABX基于味感受体的三个基相互配对而作用时产生味感。

（简答）62.苦味学说；63.酸味和咸味基本机理；64.C9最辣规律；分子的辣味随其非极性尾链的增长而加剧，以C9左右达到最高峰，然后陡然下降，称之为C9最辣规律。