辨色法：纯香油呈红色或橙红色，机榨香油比小磨香油颜色淡，香油中掺入菜籽油则颜色深黄，掺入棉籽油则颜色深红。 水 试法 ：用 筷子 蘸 一滴 香 油滴 到 平静 的 凉水 面 上，纯 香油 会 呈现 出 无色 透 明的 薄 薄的 大 油花 ，而 后凝 成 若干 个 细小 的 油珠。掺 假香 油
的油花小而厚，且不易扩散。 嗅 闻法 ：小 磨香 油 香味 醇 厚、浓 郁 、独 特，如 掺进 了 花生 油、豆 油、菜 籽油 等 则不 但 香味 差 ，而 且会 有 花生、豆 腥等 其 它气 味 。
香油分 为机 榨 香油 和 小磨 香 油。 小磨香油： 小磨香油采用低温水代法制取，芝麻本身含有一种天然抗氧化物质——芝麻酚，芝麻酚具有浓郁的芳香气味，小磨香油在制作的过
程 中，芝 麻酚 在 低温 下 不易 被 破坏 流 失，对 香油 天 然的 抗 氧化 作 用。因 此小 磨 香油 的 保质 期、保 存期 较 长。小 磨香 油 在低 温 下制 取 的过 程 中，其所含的营养成分不易被破坏流失，因此营养价值较高。
小磨香油的由来
据《潍县志稿》载：崔氏一族，明初由山西洪洞县迁潍县大圩河崔家庄。一天，吃午饭时，他把碗里的芝麻糊用开水稀释准备
加到菜里食用时，因水加多了一点，在用筷子搅拌时，偶尔发现碗里竟漂着许多油珠，他端起碗晃了晃，油珠聚到了一起，并随着热气飘出一股扑鼻
的特殊香味，他用筷子蘸了些油珠一品尝，味道特别香，他用自己种植收获的芝麻籽在锅里炒好，又用他自己制作的小石磨将炒的芝麻籽磨成糊状 ，
除芝麻外，含有亚麻酸的食品虽然很多，但都不如芝麻的效果好。之是因为芝麻同时含有亚麻酸和维生素 e，两者同时存在，不但防 止了亚麻酸容易氧化的缺点，有起到协同作用，加强了对动脉硬化和高血压的治疗效果。
中 医学 对 芝麻 的 药用 有 较高 的 认识 ， 称它 是 一味 强 壮剂 ， 有补 血 、润 肠 、生 津 、通 乳 、养 发 等功 效 。适 用 于身 体 虚弱 、 头发 早 白、贫 血萎黄、津液不足、大便燥结、头晕耳鸣等症状。
又把芝麻糊放到他自己烧制的大泥盆中，倒入适量的开水，用一根木杠在盆中不断地搅拌，成功啦！ 后来传到了皇宫。钦差大臣给皇上一品尝，皇
上一个劲地赞赏，连声直说：“香！香！香！就把这油叫“香油”吧。”又因为这香油是用小石磨磨制的，人们又将其称谓“小磨香油”，这就是“小
磨香油”的来历。
小磨香油的加工工艺
பைடு நூலகம்
一、 选料炒籽。选成熟饱满、干湿适中的新芝麻，先用簸箕清除各种杂质，也可用清水漂洗除去漂浮的杂质和沉底的泥沙，然后堆闷起来，使其均
1、每晚睡前和早晨起床后喝半匙芝麻油，可治支气管炎和便秘。 2、患有牙周炎、口臭、扁桃体炎、牙龈出血时，每天含半匙芝麻油可减轻症状。 3、鱼骨卡住食管时，喝一点芝麻油，鱼骨可滑过食管粘膜，并易排出体外。 4、常食芝麻油有防治动脉硬化和抗衰老作用。 芝 麻自 古 以来 就 称为 长 寿不 老 的高 级 食品 。芝 麻有 黑、白 二种，食 用以 白 芝麻 为 好，药 用以 黑 芝麻 为 良。芝 麻的 茎 、叶 、荚 壳 、花 都
匀吃水。炒芝麻时，先用急火加热，当快熟时，渐减火势，并加快搅动，促进烟和水气的放出。芝麻呈黄褐色时，迅速取出，摊开降温，并簸去炒焦
的碎末渣滓。
二、 细磨芝麻。将炒酥拣净的芝麻趁热放在石碾上反复碾磙或小磨上细磨。当把芝麻碾磨至稠糊料浆时检查细度，用拇指、食指捻开料浆，不留残
渣，越细越好。然后把料浆揽在盆子里，放进盛有开水的锅里用文火加热。
机榨香油： 机 榨香 油 是在 高 温下 制 取的 ，由 于产 生 高温，芝 麻在 榨 取香 油 的过 程 中，芝 麻酚 受 高温 的 影响 而 被破 坏 流失 较 大，对 香油 的 天然 抗 氧 化 作用 降 低。因 此机 榨 香油 比 小磨 香 油的 保 质期、保 存期 短 。机 榨香 油 在高 温 下榨 取 的过 程 中，其 所含 的 营养 成 分在 高 温高 压 下被 破 坏流 失 较大 ，因 此机 榨 香油 营 养价 值 相对 降 低。机 榨香 油 含皂 量 较高 ，泡 沫大 ，芝 麻中 含 的皂 化 物在 榨 取香 油 的过 程 中，与 香油 一 起榨 出 溶于 香 油中 ，所 以机 榨 香油 起 泡磨 较 大。因 皂化 值 过高，人 食用 后 对身 体 有害，而 机榨 香 油又 不 能与 其 他植 物 油一 样 经过 化 学提 炼，其 中含 的 皂 化物 不 能除 掉。采 用高 压 机榨 法 制取，由 于高 压 产生 高 温，香 味在 高 温下 挥 发较 大。具 有一 般 较浓 烈 的芝 麻 焦糊 味，口 感滋 味 有糊 味 和 苦味感。 香 油是 小 磨香 油 和机 制 香油 的 统称 ，亦 即具 有 浓郁 或 显著 香 味的 芝 麻油 。在 加工 过 程中 ，芝 麻中 的 特有 成 分经 高 温炒 料 处理 后，生 成 具 有特 殊 香味 的 物质 ，致 使芝 麻 油具 有 独特 的 香味 ，有 别于 其 它各 种 食用 油，故 称香 油。按 加工 工 艺不 同 ，香 尚未 分 为小 磨 香油 和 机制 香 油两种。 小 磨香 油 简称 小 磨油 ，又 称小 磨 香麻 油。它 以芝 麻 为原 料，用 水代 法 加工 制 取，具 有浓 郁 的独 特 香味 ，是 良好 的 调味 油。用 水代 法 加 工 制取 小 磨香 油 在我 国 已有 四 百多 年 历史。小 磨香 油 主要 用 作佐 餐 调味 ，也 是一 些 传统 特 色食 品 糕点 的 主要 辅 料。按 国家 标 准，分 为一 级 小磨香油和二级小磨香油。 机 制香 油 又称 香 麻油 、麻 油。它 以芝 麻 为原 料 ，通 过特 定 的工 艺，用 机榨 制 取，具 有显 著 的芝 麻 油香 味，用 途与 小 磨香 油 相同 。按 国 家标准，分为一级机制香油和二级机制香油。 普通芝麻油俗称大槽麻油。它以芝麻为原料，是用一般压榨法、浸出法或其它方法制取的芝麻油的统称。由于加工方法不同，普通 芝 麻油 的 香味 清 淡，不 如小 磨 香油 、机 制香 油 浓郁 或 显著 。一 般用 作 烹调 油，也 可作 为 调味 油 和制 做 糕点 、糖 果、食 品的 主 要 辅 料 ，按 国 家标准，分为一级普通芝麻油和二级普通芝麻油。
可以做药。芝麻含维生素 e、维生素 b1、亚油酸、蛋白质、麻糖、多缩戊糖、钙、磷、铁等矿物质和各种丰富的营养成分。其中含量最 多，成为主要成分的维生素 e，又常被人们称为防止衰老的维生素。它对改善血液循环、促进新陈代谢有很好的效果。还有不饱和脂肪酸 的 亚油 酸 ，它 有 调节 胆 固醇 的 功能 ， 因而 又 被称 为“永 葆青 春 的营 养 源”。
三、 对浆搅拌。经过磨料操作，加入开水搅拌，就能把料浆中的油代替出来。必须用 90 度以上的开水，加水量一般是芝麻重量的二分之一左右，分
三四次加入，逐次减少加水量，每次加水后均要搅拌。油浆底部渐呈蜂窝状，大部分油即浮出。最后酌量加水定浆，搅速放慢，半小时后将油撇出 。
四、 震动分油。料浆加水搅拌后，大部分油从油浆中分离出来，可用面杖或葫芦类物体在油渣浆中上下震荡，促进渣浆中的小油滴结团浮出。连续 震动撇油三次。震动分油时应保持温度在八九十度，以减少油的粘度。撇出的香油，若不带浆渣就不要过滤，即为清香透明的小磨香油。剩下的油渣 可做酱油、味精和点心馅等，但要注意及时食用，防止发霉变质，油渣多时可以干藏。 1 生产现状 芝麻销售较为畅通，目前市场供不应求，潜力较大。芝麻加工以小磨香油和芝麻酱为主，加工作坊遍布产区及周边城市，芝麻及其加 工产品除供应本省外主要销往西北其它省，也有一部分出口韩国等东南亚国家。是旱地轮作的主要经济作物。产业化存在的问题 2.1 观念陈旧，生产技术得不到重视 群众习惯上把芝麻当作填闲作物，多作为小麦收获后的夏季复种作物，有收多少是多少的思想，生产上也不 够重视，技术投入和物资投入较少，因而造成产量水平较低。加之我国长期处于农产品短缺阶段，农业行政主管部门、科技主管部门、农业科研教学 推广单位均不重视小作物，对芝麻等投资一直很少，使芝麻技术的研究和推广应用滞后。2.2 产量不稳，年际变幅较大 芝麻是耐旱性较强的作物， 主要种植在渭北旱原，易受旱地降雨量年际变化和分布不均的气候因素影响，产量不稳，年际变幅较大。正常年份，芝麻产量为 75～1OOkg/667m2， 干旱年份为 50～75kg/667m2，在播种出苗期特殊干旱年份捉苗保苗较难，9 月份收获期阴雨较多时，对产量和商品性影响较大。 2.3 品种混杂，退化严重，商品率低 生产中目前应用的芝麻品种有五撮莲、引芝 1 号、豫芝 6 号、豫芝 11 号、陕芝 3 号及当地农家品种，除少 部分农民购买新品种外，大部分农民科技意识薄弱，不愿花钱购买新品种，自留种子或串换种子，导致生产中芝麻品种混杂、退化严重，蒴果变小 ， 结蒴稀少，三蒴率降低，始蒴部位变高，抗病性较差，成为芝麻单产水平低的主要原因之一。 2.4 栽培技术落后，投入不足，管理粗放 生产中撒播较多，条播较少。“朝天一把籽”，土壤不处理，地老虎等地下害虫较多，加之干旱因素对芝 麻播种捉苗影响较大，捉苗难的现象较为普遍；出苗后不及时定苗，盲目增加留苗密度，单株发育不良，结蒴稀少；有些地方后期不打尖，形成疯长， 致使产量低下，成熟度差，商品率不高；施肥只在苗期追施少量氮肥，有的甚至不施肥，生产中肥料的投人量严重不足，养分配比更谈不上，缺乏高 产的物质基础。一种一收，管理粗放，这也是芝麻产量不高的主要原因之一。 2.5 连作普遍，病虫害严重 主产区芝麻种植比较集中，由于受土地限制，重茬连作较为普遍，导致土壤养分失调，理化性质变差，有害微生物数 量增 加，病害 加重 ，虫口 密度增 大。在播种出苗期虫害 较多 ，根部病害较重，死苗严重；生产中后期叶斑病等叶部病害多 ，叶片极早枯 黄，失去 光合 能力，植株生长发育不良，单株蒴果数减少，蒴小籽秕，产量降低。 2.6 加工分散，规模较小 近年来，芝麻市场一直看好，但加工以个体作坊的形式遍布于各主产区及周边城市，加工分散，企业规模较小，缺少联 合，技术和装备落后，缺少精、深加工产品，难以形成驰名品牌，把芝麻产业作大作强。更有甚者个别加工业业主掺杂使假，以次充好，争相压价 ， 影响了消费者的利益， 3 促进产业化发展的对策 3.1 建立芝麻生产基地 在芝麻优势区建立芝麻生产基地，这样一是可以集中力量办好示范点，推行规范化种植，标准化管理，树立典型样板，引 导群众自觉地走优质增产增收之路，从思想上改变芝麻是填闲作物的认识，增加芝麻的科技和物资投入。二是明确基地建设标准，改善完善芝麻生产 基地的基本条件、设施和内容，形成生产规模，为发展芝麻产业提供基础。三是加速推进芝麻产业化进程，建立“企业+技术单位+基地+农户”型经 营模式，通过订单农业的形式，和农户签订长期的合作协议，规定双方权利和义务，保护价收购，发展商品生产。 3.2 推广优良新品种 大力推广陕芝 3 号、航芝 1 号、中芝 12、豫芝 11 号等优良新品种，逐步淘汰地方老品种，组织进行品种选育和提纯复壮工 作，逐步杜绝盲目引种，消除品种多乱杂的现象，提高芝麻的产量、产值和商品率。陕芝 3 号是陕西最新选育的芝麻新品种，籽粒皮色纯白，具有抗 旱、抗病性强、生长势强、丰产性突出、适应性广、含油量高的特点，每 667m2 产量可达 100～15Okg，在生产中表现特别突出，陕西省已确定其 为主栽品种并在全省大面积推广。目前在主产区三原、富平、蒲城、蓝田、扶风、洋县已大面积种植，在陕西、甘肃、山西、河南等地推广