某些嗅感物质的阐值(CT)* * mg／L为空气中，mg／kg为水溶液中
名称
甲醇 乙酸乙酯 丁香酚 柠檬醛 硫化氢 甲硫醇
mg／L
8 4×10-2 2.3×10-4 3×10-6 1×10-7 4.3×10-8
名称
乙醇 香叶烯 乙酸戊酯 癸醛 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 1，3-二硫杂茂苯并吡喃
mg／L
• ������ 醚类及酚醚多有香辛料香气。 • 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（丁香香气）
(3) 萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）
(4) 含硫化合物
• 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫 化物。 – (CH2=CHCH2)2S 二烯丙基硫醚 – CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2二硫化二烯丙基
• 3、对循环系统的影响
良好的气味会使人血管扩张、血压下降。
• 4、对神经和精神方面的影响
美好的气味使人心情愉快、心旷神怡，并可 降低紧张和疲劳感；恶臭使人焦虑、烦躁，进 而丧失活动欲望。 • 5、对生殖系统的影响
实验表明，气味能促进或抑制子宫运 动，严重的会导致流产。
六、化合物的气味与分子结构的关系
2、嗅觉的特性
（1）敏锐
（2）易疲劳、适应和习惯 （3）个性差异大
（4）阈值会随人体状况变动
二、嗅觉产生的理论
• 关于嗅觉产生的理论很多，不下50种，能说明嗅 觉过程的第一阶段，关于刺激传导和嗅感之间的 关系的研究很少，无法得到解释。
• 这些理论可归纳为两方面： • （1）微粒理论：嗅感是气味分子以微粒的形式
2.酶直接作用(Direct action of Enzyme)
酶直接作用于香味前体物质形成的香气成分。 3.酶间接作用(Indirect action of Enzyme）
酶促反应的产物再作用于香味前体，形 成香气成分。
4. 加热分解 (Decomposability of heating )
(5)含氮化合物
• 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多 为食物腐败后的产物。
• 如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺 （尸胺）等，且有毒。
(6) 杂环化合物
•噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气， 维生素B1也有这种香气。
•有些杂环化合物有臭味。如：吲哚及β-甲 基吲哚
有气味物质的一般特征：
• ������ C8~C12的饱和醛有良好的香气，但α, β-不饱和醛有强烈的臭气。
• ④酯类 • 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯具有各种ຫໍສະໝຸດ 果香气。内酯、尤其是γ内酯有特殊香气。
• ⑤酸 • 低级脂肪酸有刺鼻的气味。
(2) 芳香族化合物
• 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香 气）,香草醛（香草香气）
②酮类
• ������ 丙酮有类似薄荷的香气； • ������ 庚酮-[2]有类似梨的香气； • ������ 低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大
就有酸臭味；
• ������ C10~C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。
③醛类
• ������ 低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子 量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。
• （4）嗅觉响应时间 嗅感是一种比味感更 复杂、更敏感的感觉现象。人们从嗅到气 味物质到产生感觉，大约仅需0.2～0.3s的 时间。
• （5）嗅感物 嗅感物是指能在食物中产生 嗅感并具有确定结构的化合物。
（6）香气阈值
• 不同类的嗅感物质所产生的气味不同， 就是能产生具有类似气味的嗅感物质， 其嗅感强度也有很大差别。
1、发香团（原子）：是指分子结构中对形成气 味有贡献的基团（原子) 。
������ 发香团：-OH, -COOH, C=O, R-O-R′,-COOR, -C6H5,-NO2, -CN, -CONH2,-RCOO。 ������
2、化合物的类别与分子
(1)脂肪族化合物
①醇类 • ������ C1~C3的醇有愉快的香气， • ������ C4~C6的醇有近似麻醉的气味, • ������ C7以上的醇呈芳香味。
2 1
具有挥发性；
•既具有水溶 性（才能透过
嗅觉感受器的
粘膜层），又
具有脂溶性
（才能通过感
受细胞的脂
膜）；
3
分子量在 26~300之 间
七、食品中香气形成的主要途径：
• 生物合成
• ������ 酶促作用（直接酶） • 氧化分解作用（间接酶作用） • ������ 加热分解 • ������ 微生物作用
• 强度用数字来表示，1最弱，8最强，称为克拉克
4位号码。
数位
千位 百位
十位
个位
代表香型 芳香度 酸臭度 焦臭度 脂臭度
4、香味轮分类法
• 是以轮形图的形式对食用香料香味进行分类的 方法，实用性强。
• 在轮形图的中心，是要调配香型的“香味矩 阵”。16种香味及各香味的典型代表香料化 合物环绕在矩阵周围，相邻的香味相似。
1.生物合成(Biosynthesis)
• ������ 直接由生物体合成形成的香气成分。 • ������ 前体物多为亚油酸和亚麻酸， • ������ 产物为C6和C9的醇、醛类以及由C6、C9
脂肪酸所生成的酯。 • ������ 例如：己醛是苹果、葡萄、草莓、菠萝、
香蕉和桃子中的嗅味物；2t-壬烯醛(醇)和 3c-壬烯醇则是香瓜、西瓜等的特征香味物质。
1×105 15 5 0.1 2×10-3 4×10-4
（7）香气值
• 判断一种嗅感物质在体系的香气中作用的大小， 也常用香气值(或嗅感值)来表示，它是嗅感物质 的浓度与其阈值之比值：
• 香气值(FU)＝嗅感物质浓度／阈值 • 如果某物质组分的FU小于1.0，说明该物质没有
引起人们嗅觉器官的嗅感；FU值越大，说明它是 该体系的特征嗅感化合物。
五、气味对人体器官的作用
• 1、对呼吸系统的影响
香气会使人不自觉地长吸气；可疑气味会 使人采用短而强的呼吸以鉴别气味；令人厌 恶的气味会使呼吸下意识的暂停，然后再一 点点试探；辛辣气味会引起人的咳嗽。
• 2、对消化系统的影响
美好的食品香气会促进消化器官的运动和 胃液的分泌，使人产生饥饿感，有利于营养 物质的消化和吸收；变质腐败食品的臭气会 抑制胃肠蠕动，使人食欲下降及丧失，甚至 引起恶心呕吐。
分类方法
三角形分类法 点击添加标题
四、香气的分类
Crockor分类法
香点味击添轮加分标题类法
1、Rimmel分类法
• 将香气归纳为18种香气类型。 • 接近于客观实际，容易被人们接受，对于天然
香料的使用有一定指导意义。
• 玫瑰香型、茉莉、橙花、晚香玉、紫罗兰、树 脂膏、辛香、丁香、樟脑、檀香、柠檬、薰衣 草、薄荷、茴香、杏仁、麝香、龙涎、果香型。
加了甜香，成为8种“原臭”。
嗅盲分类法
• 又称特异嗅觉缺失，是指对某种气味没有 感受能力，而对其他气味则与普通人又同样的 嗅觉。
心理学分类法
• 先让人闻了许多气味后，把他所感受到的 印象用某种基准来判断表达，然后根据分析结 果找出气味内在的基本性质。
四、香气的分类
Rimmel分类法
点击添加标题
第三章 食品的气味— —“香”
一、嗅觉
• 1、嗅觉的概念 • （1）嗅觉 • 嗅感是指挥发性物质刺激鼻腔嗅觉神经而在
中枢神经中引起的一种感觉。
•挥发性香味物质→ 嗅觉感受器→ 嗅觉→ 大脑 中枢神经→ 反应
• （2）香气 产生令人喜爱感觉的挥发性 物质叫香气。
• （3）臭气 产生令人厌恶感觉的挥发性 物质叫臭气。
2、三角形分类法
要点：
①香气分为动物性香 气、植物性香气和化学 性香气三类，分别位于 三角形的3个顶点。
②在三角形的同一边 上的香气性质相似，相 邻的香气更具有类似性。
③在三角形不同边上 的香气性质相反。
3、 Crockor分类法
• 克拉克和狄龙将“香”分为芳香（Fragrant）、 酸臭（Acid）、焦臭（Burnt）和脂臭 （Caprylic）4个基本香，每种香料都具有这4中 基本“香”。
• 美拉德反应、焦糖化反应、Strecker降解反 应可产生风味物质。
• 油脂，含硫化合物等的热分解也能生成各种特 有的香气。
5.微生物作用 (Action of microorganism)
• 发酵食品风味形成的途径是： • 微生物产生的酶（氧化还原酶、水解酶、异构
化酶、裂解酶、转移酶、连接酶等），使原料 成分生成小分子，这些分子经过不同时期的化 学反应生成许多风味物质。
扩散，进入鼻腔后与嗅细胞之间发生了某种化学 反应或物化反应而形成的。
这类学说比较有名的 有三个：
立体结构学说
渗透和穿刺学说
外形—功能团学说
嗅感都由有限的的几 种原嗅组成，每种原 嗅都有特定的嗅细胞 嗅细胞能受被体气味的刚
性分子所渗透和极化， 定向双气脂味膜分可子能形暂状时、被大 穿小孔和，功并能借团此性进质行、离位子置 交不换同，，产吸生附神在经嗅脉黏冲膜后 的排列状态也不一样， 使嗅细胞产生不同刺激 而形成嗅感。
（2）电波理论
• 即振动理论，这种理论认为香物质的分子由于 价电子振动时将电磁传达到嗅觉感受器而产生 嗅觉。
三、气味的分类及作用
1、气味的 分类
物理、化学分类法 按嗅盲分类法 心理学分类法
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物理、化学分类法
• 提出了7种基本气味，后来在此基础上又增