餐具管理与控制规定为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之三的范围内,特作以下管理制度:一、洗碗组:1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗；2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二；3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放；4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单；5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏；二、传菜部:1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间；2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督；三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐；四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向公司所有员工进行展示；六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象；七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损进行赔偿；九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员不用破损的餐具→洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。

十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。

在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。

关于餐具管理的补充规定为了防止餐具的破损加大，也为了达到酒店给中餐厅的破损任务额度，特在餐具管理方面做以下补充规定：1、所有员工在操作时都要使用正确的方法，务必做到轻拿轻放；2、如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班主管，如当班主管不在，应上报当班经理，由主管处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记破损表；3、如在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的主管过目，事后主动去登记破损表；4、如发现别的员工在工作中损坏了餐具，而未去主动上报并填写破损表，应立即帮助其纠正错误去登记，如其不听劝阻，应立即向上级主管检举其错误；5，餐具原则上是依照“谁打破谁负责，无人负责的就平摊”的原则，所以凡是有破损餐具又不去登记者就是在损害大家的利益，我们应该坚决杜绝！餐具破损主要是出现在以下几个工作细节中，特举例说明，希望大家戒之：1、操作不当：A、搽杯子，没有根据要求使用正确的手势；B、没有根据规定用托盘收台并运送餐具，而是用服务车和工作车运送餐具；C、图省事，在托盘中堆放超高超重的物品；2、心态不正A、慌张做事，走路不看路，东张西望B、心不在焉，不认真，粗心大意3、没有主人翁精神A、冷漠，对别人损坏餐具视而不见B、对别的部门借用或不打招呼就强借现象抱着“事不管己，高高挂起”的态度酒店餐具管理一个盘子从头到尾循环负责各个环节各个部门互相监督很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。

因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。

环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。

而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。

如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。

工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。

然后各个部门互相监督互相负责。

一、洗涤部硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。

对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。

现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：（1）标准1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。

2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。

3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。

（2）程序1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。

2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。

3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。

4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等）5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。

（3）建立餐具出入库的相关单据硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。

清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。

对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。

餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。

洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制。

二、荷台每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。

所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。

这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。

如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。

荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。

下一步就由传菜部来负责了。

三、传菜部（传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表）1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。

2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。

3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。

4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。

传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。

四、服务员1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。

2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。

下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。

五、撤餐中的破损已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。

如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。

这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。

六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。

当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。

然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。

七、洗涤洗涤中的破损由月终盘点得出。

这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。

当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。

所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。

“开个酒店，厨房里破个碟子、碗的还不是家常便饭。

”一听这话，就知道是外行。

对厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了。

现在很多酒店的办法是，无论破了多少，酒店承担30%，员工承担70%，这70%按人头平摊。

这种分配法，眉毛胡子一把抓，既难服众，又无法有效控制破损率。

许李军在下面介绍的这个“循环管理法”，经过六七年时间的完善和校验，已在他现在所管理的八家厨房中取得了显著成效。

小提示：此文中提到的“盘碗”不是指整个酒店的餐具，而是指厨房中主要用于盛菜的盛器。

其他如小酒杯等等则属于前厅来负责。

1997年许李军在玉环酒家做厨师长时，他刚刚包厨房不久，有一个不大不小的问题很让他头疼：每个月厨房的碗盘都会有一部分破损，这块费用该由谁来承担一直没有明确，在月底盘清账目后，全看老板高兴与否，让你承担多少就是多少——这就很容易起争议，承担得多了，厨师长自然就不高兴。

从那时候起，他就开始考虑制定一套比较完善的制度来规范这个小事情。

他从一个小细节受到了启发：当时包厢内的小件餐具如酒杯、筷子等都由每个包厢的服务员自己负责管理，如有损坏和丢失，这种损失就由他自己来承担，办法简单易行，根本没有引起纠纷的机会。

正是借鉴了这种方法的好处，他在头脑中设计了这样一种章程：每个环节、每个人都能对碗盘破损高度重视，有效减少流失和破损;凡有破损，能把费用切实落实到个人身上。

餐具管理账目先行在每个月的固定时间，清点登记厨房所有餐具。

一般是每个月的月底，由财务部门派专人监督清点，厨房人员配合进行。

如果有新进的餐具，财务部都会有存根可查，到月底两相对照，即可盘出相差多少个。

环环紧扣互相监督菜从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，跑菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由指定人员登记（一般是当日厨房间的领班），其破损就归厨房。

如果在传菜间跑菜的服务员因为太忙没发现，传到了前厅，而上菜的服务员在菜品端上桌之前发现了，也可做同样处理。

而只要菜一上桌，破损就归前厅了（具体说就是这个服务员）。

客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到清洗组，清洗组在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。

等到开餐结束后，餐厅会派一个主管来做登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归服务员。

而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归清洗组。

清洗组清洗后的餐具进入消毒间，每天晚餐结束后，厨房的安全检查组会来清点洗好的餐具，如有破损，要归清洗组。