答：贵州茅台酒，山西汾酒，四川泸州老窖特曲酒，陕西西凤酒，四川 五粮液，四川全兴大曲酒，安徽古井贡酒，贵州遵义董酒。 2．说明酱油中风味物质的来源。 答：蛋白质的水解，淀粉的分解，脂肪的分解，纤维素的分解。 六、论述 1．试述啤酒发酵过程中对绿麦芽的质量要求及其质量控制措施？ 答：（1）质量要求：①有新鲜味，无霉味及异味，握在手中有弹性和 松软感 ②发芽率不低于85%。 ③浅色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的 3/4者占麦芽总数70%以上浓色麦芽的叶芽伸长度为麦粒长度的4/5者占 麦芽总数75%以上 ④用手搓捻胚乳，呈粉状散开，且手感润滑细腻为 好。 （2）控制措施：①严格把好麦粒关，挑选优质麦粒作发芽材料，这是 绿芽达标的基础 ②浸麦时充分洗涤，要严格执行卫生制度，温度不超 过20度，防止长霉 ③适当调节发芽温度，水分和供氧量，使绿麦芽的 根芽和叶芽长度适宜。 选择题 1 在酒的酿造过程中加入SO2，以下不是SO2的作用的是：（D） A 杀菌作用 B 溶解作用 C 除醛作用 D 氧化作用 2 蒸煮的时间约为：（A） A 15-20min B20-30min C30-35min D 35-40min 3 葡萄酒发酵缪的制备中，下列不是SO2添加方法的是：（C） A 通SO2气体 B加6%-8%H2SO3溶液 C加6%-8%H2SO4溶液 D加固体 K2S2O8 4 下列各种葡萄酒混浊的不同造成原因与PH值有关的是：（D） A铁混浊 B蛋白质混浊 C铜混浊 D酒石酸氢钾混浊 5 下列酒的品种中，属于黄酒的是：（A） A绍兴酒 B茅台 C汾酒 D五 粮液 6下列选项不是黄酒制曲选用小麦的原因是：（B） A小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合曲霉的生长 B 小麦含丰富的蛋白质 碳水化合物和适量的无机盐,更符合酵母的生 长 C 小麦松散,不粘结,透气性好,散热快,不会发生烧苗现象
A．52~54% B．15%左右 C．60~65 % D．3~6% 3．在制曲过程中，种曲在哪个阶段加入（C） A．混合 B．煮熟 C．冷却 D．润水 4．下列哪种不是浸麦的方法（A） A．一次直接浸水法 B．快速浸渍法 C．浸水断水交替法 D．喷浸 法 5．成品酒未经巴氏消毒即出售称（A） A．鲜啤酒 B．纯生啤酒 C．熟啤酒 D．生啤酒 6．一般啤酒的CO2含量为（B） A．7.5~10.5g/l B．3.5~6.5g/l C．11.5~13.5g/l D． 0.5~1.5g/L 7．以下对大曲质量要求正确的是：（C） A．无气味 B．有生心 C．总酸含量不超过0.5% D．水分含量高于 15% 8．以下不是酒花在啤酒中的作用的是：（C） A．赋予啤酒香味和爽口苦味 B．提高啤酒泡沫的持久性 C．使蛋白质溶解 D．有抑菌作用 9． 对种曲孢子数要应在多少个以上（干基计）：（A） A．60亿个以上 B．6亿个以上 C．6000万个以上 D．600万个以上 10．在大曲制作中，曲坯品温达到最高峰的阶段：（B） A．起潮火 B．大火 C．小火 D．后火 四、简答题：（4×5′） 1．制备麦芽的目的及一般流程。P41 答：目的：产生各种水解酶，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和 蛋白水解酶作用后变成网状结构，便于糖化时酶进入胚乳细胞内进一步 将淀粉和蛋白水解。 流程：大麦→浸渍→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除麦根→破皮→贮 藏→成品麦芽 2．影响葡萄酒发酵的因素有哪些？ P10 答：温度、氧气、二氧化硫、总酸度和pH值、酒精、糖和渗透压 3．大麦蛋白分哪四类，其中能引起啤酒浑浊的有哪些？ 答：（1）清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白
4.糖化缪的PH在（B）为宜 A 4.8-5.4 B 5.2-5.8 C 6.0-7.0 D 8.2-8.6 5.浸麦时温度以（C）为宜 A 25-32 B 30-37 C 13-18 D 5-10 6.下列哪个不是影响葡萄酒发酵的因素（C） A 温度 B 氧气 C 二氧化碳 D 酒精 7.老陈醋以（B）为主要原料 A 大米 B 高粱 C 小麦 D 麸皮 8.下列哪项不是新型制醋工艺（C） A 液态深层发酵法 B 酶法液化通风回流制醋 C 香醋酿造 D 醋塔发酵法 9.发芽力指发芽3天之内发芽麦粒的百分率，要求达到（D ）以上 A 70% B 80% C 60% D 85% 10.下列哪项不是黄酒生产的方法（C） A 摊饭法 B 喂饭法 C 发酵法 D 大罐法 四 简答 1.制麦芽的目的 答：产生各种水解酶，并使麦粒胚乳细胞的细胞壁受纤维素酶和蛋白水 解酶作用后变成网状结构，便于糖化时酶进入胚乳细胞内进一步将淀粉 和蛋白水解。 2.原麦芽汁在煮沸过程中添加酒花，目的是什麼？ 答：（1）赋予啤酒香气和爽口的苦味； （2）提高啤酒泡沫的持久性 （3）使蛋白质沉淀，有利于啤酒的澄清； （4）酒花本身有抑菌作 用，增强麦芽汁和啤酒的防腐能力。 试卷 1． 选择（每题2分，共20分） 1．在发酵过程中需要添加二氧化硫，下列选项不为其作用的一项是:D A.杀菌作用 B.抗氧化作用 C.增酸作用 D.反应低物作用 3．在啤酒的主发酵过程中有机酸和二氧化碳的生成导致发酵pH下降， 其下降速度特点是: A.先快后慢B.先慢后快C.以匀速下降D.下降无明显规律 5．制曲菌种的选择不应包括：A A产黄曲霉毒素 B.蛋白酶及糖化酶活力强 C.生长繁殖快 D.抗菌力强，不产生异味
糯米 浸米 蒸煮 摊晾 落缸 糖化 , 发酵 开耙 后发酵 酒液 压榨 酒糟 煎酒 装坛 成品酒 糖色 米浆水 水 麦曲
（2）．淋饭法
酒液 酒糟 煎酒 装坛 成品酒
糖色 大米 浸米 蒸煮 淋水冷却 落缸搭锅 糖化 , 发酵 加曲冲缸 开耙 后发酵 压榨 水 酒药 第一章 酒的生产工艺
（3）．喂饭法
（2）球蛋白、醇蛋白、谷蛋白 六、论述题：（2×10′） 1． 试述固态发酵法白酒生产的特点和类型。P73 答：特点：（1）采用比较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进 行，即采用边糖化边发酵工艺。（2） 续渣发酵(续粮发酵)（3） 固态发 酵和固态蒸馏工艺 （4）多菌种的混合发酵。 类型：固态发酵法生产白酒，主要根据生产用曲的不同及原料、操作法 及产品风味的不同，一般可分为大曲酒、麸曲白酒和小曲酒等三种类 型。（1）大曲酒 全国名白酒、优质白酒和地方名酒的生产，绝大多数 是用大曲作糖化发酵剂。（2）麸曲白酒生产采用麸曲为糖化剂，另以 纯种酵母培养制成酒母作发酵剂。此法的优点是发酵时间短，淀粉出酒 率高。（3）小曲酒 小曲又称酒药、药小曲或药饼。小曲的品种很多， 所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主，在小曲酒 生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。 2． 如何对啤酒发酵工艺进行改革。P66 答：采用高浓度麦芽汁发酵、缩短酵母增殖期、缩短主发酵期、缩短 后酵期、圆柱锥底罐一罐发酵法、圆柱锥底罐主发酵的两罐发酵法、 啤酒酵母固定化发酵、塔式连续发酵。 填空： 2.影响糖化效果的因素 麦芽质量及粉碎度、糖化温度及时间、糖化醪 的pH值、糖化醪的浓度。 3.通风曲制作操作要点 一熟、二大、三低、四均匀 （见课件12） 4.成品啤酒按杀菌与否分 扎啤、生啤、熟啤 5.酱油酿造过程中的微生物有 米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌 6．食醋酿造经 淀粉糖化、酒精发酵、醋酸发酵、后熟与陈酿 三.选择 1.下列不是酱油酿造中主要的微生物（D） A 米曲霉 B 酵母菌 C 乳酸菌 D 霉菌 2.镇江香醋的酒精发酵工艺是（A） A 小曲法 B 液态法 C 固态法 3.汾酒型主体香物质是（A） A 乙酸乙酯和乳酸乙酯 B 己酸乙酯和丁酸乙酯 C 甲酸乙酯和丁酸乙酯 D 如酸乙酯和戊酸甲酯
粳米 → 浸米 → 蒸煮 → 淋水冷却 → 落缸搭锅 → 糖化 → 翻缸 ↑ 水 酒药 ↑ ↓ 米饭 ↑ 水 ↑ 麦曲 → 开耙 →第2次喂饭 → 后发酵 → 压榨 ↓ 米饭 ↑ 麦曲 酒液 酒糟 煎酒 成品酒 糖色 → 第1次喂饭
（4）．大罐法
粳米
→ 浸米 → 蒸煮 → 风冷 → 落 罐 → 前发酵 → 后发酵 → 速酿酒母 ↓ 水 麦曲 ↑ ↑ 酒液 压榨 酒糟 澄清 煎酒 成品酒 糖色
试卷一 1、 名词解释 铁混浊：由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁与单宁结 合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，即所谓的铁沉淀。 煮沸强度：又称蒸发强度，是指单位时间内所蒸发的水分占混合麦芽汁 的百分比例，要求为8%—10%。 上霉：指在曲坯表面，因霉菌生长繁殖而长出霉点。 生啤：生啤酒：又叫鲜啤酒，这种啤酒不经过杀菌，具有独特的啤酒风 味。 熟啤：普通啤酒都是要杀菌(巴氏杀菌)，杀了菌之后叫熟啤酒。 扎啤：扎啤就是经过微孔膜过滤的啤酒。 2、 填空 1． 葡萄酒按酒液的颜色，可分为 红葡萄酒 和 白葡萄酒 两大 类，根据酒液含糖分多少，分为 干葡萄酒 和 甜葡萄酒 两 种。 2． 根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：上面啤酒酵 母，下面啤酒酵母 。 3． 大曲中的微生物以 霉菌 占绝大多数，小曲中的微生物主要是 霉菌和酵母 。 4． 白酒酿造分为 清渣 和 续渣 两种方法。 3、 选择 1． 葡萄酒受污的酒液中，常见的乳酸菌不包括（ D ）。 A．明串珠菌 B．乳酸杆菌 C．足球菌 D．枯 草杆菌 2．酿造酱油的生产，主要以（ A ）为主要原料。 A．大豆或豆粕等植物蛋白质 B．面粉等淀粉质 C．大米或高粱 D．优质大麦芽 3．微生物生长繁殖减慢，曲坯品温逐渐下降的阶段称为（ A ）。 A．后火 B．大火 C．起潮火 D．凉 霉 4传统法酿醋工艺中，老陈醋的配制以（ A ）为发酵剂。 A．大曲 B．小曲 C．麸曲 D．麦曲 四、简答 1．列举我国八大名白酒。
D 小麦对黄酒独特香味的形成有很大作用 7 下列选项属于啤酒生产工艺的是:( A) A糖化 B陈酿 C配兑 D堆曲 8 下列除哪项外,都是酱油的生理功能:( B ) A抗氧化,抗菌 B延缓衰老 C降血压,促进胃液分泌 进消化
D增强食欲,促
四 简答题： 1 黄酒生产的工艺原理？ 答：以大米或高粱为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压榨和贮存几个生 产步骤配制，酿制时使用麦曲和酵母，经多种微生物作用，在低温下使 淀粉糖化，同时利用糖生成酒精，并使原料中淀粉、蛋白质和脂肪等成 分，经微生物作用后，变成了有机酸、氨基酸、酯及杂醇油。 （1）．摊饭法