细菌性食物中毒的特点
➢ 与饮食有密切关系，去除原因食品后，不再 有新的患者。
➢ 临床症状以急性胃肠炎为主，基本相同。 ➢ 短时期内多人发病，无人传染人的现象。 ➢ 中毒发生与不同区域人群饮食习惯有密切关
系。 ➢ 与季节相关。细菌繁殖条件及人体防御机能。 ➢ 发病率高，病死率较低、恢复快、多数预后
良好
| 人摄入
侵犯消化道粘膜 —消化道— 体死亡放出内毒素
引起充血、水肿、渗出等炎症 作用于体温调节中枢
发烧
消化道症状
细菌性食源性疾病的发病机制
毒素型
➢ 细菌污染食物在其中繁殖并产生大量毒 素，人食入大量毒素的食物而造成的中 毒。
➢ 临床症状与食入毒素量正相关
➢ 起病急，不发热，病程短，可引起败血 症或严重毒血症（葡萄球菌肠毒素、肉 毒毒素）
❖ 食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列， 是当前世界上最突出的卫生问题。
食源性疾病特点
❖ 爆发和散发两种形式 ❖ 肠道传染病存在人与人之间传播 ❖ 种类多、潜伏期不同 ❖ 不一定出现明显消化道症状
细菌性食源性疾病
➢ 细菌性食源性疾病：是进食被细菌或细菌毒 素污染的食物而引起的感染性或中毒性疾病。
无菌操作采样
➢ 无菌操作：防止外界微生物的污染和病原菌 扩散所采用的操作技术
➢ 实验室检测结果是查明爆发原因的证据 ➢ 科学准确合理地采集、运送、保存标本
直接影响实验结果的可靠性
食物中毒采样原则
➢ 目的明确 ➢ 代表性 ➢ 典型性 重点突出 有的放矢 ➢ 适时性 把握时机 ➢ 程序性
食物中毒样品种类
➢ 剩余食品 ➢ 病人排泄物 ➢ 血液标本 ➢ 尸体解剖标本 ➢ 炊具类标本 ➢ 现场环境标本 ➢ 原料、半成品和成品 ➢ 从业人员标本
感染型
➢ 细菌污染食物在条件适宜时大量繁殖，人食 入大量活菌的食物，引起消化道感染而造成 的中毒。
➢ 细菌毒力、细菌污染程度、进食量多少、人 体抵抗力等因素与症状轻重直接相关。
➢ 较少引起败血症或严重毒血症，病程较短 （沙门氏菌、副溶血性弧菌）
感染型
活菌污染食品
| 适宜条件
食品中大量繁殖（菌量一般106）
现场调查流程
建立病例定义，制定采样计划（提出假设） 验证假设 可疑样本采集和送检 实验室检验 采取控制措施 调查结论和书面报告
建立病例定义
❖ 72h内食用了共同餐次食品 ❖ 是否到医院就诊、是否服药 ❖ 24h腹泻3次以上 ❖ 症状体征明显
建立病例定义
❖ 核实病例数 ❖ 确定事件的存在 ❖ 描述疾病的三间分布 时间分布 地区分布 人群分布
➢ 食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料 及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据， 实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的
食物中毒的致病因素
➢ 2012年全国报告食物中毒917起 ➢ 微生物引起的患者数最多，占总数的50% ➢ 美国食源性疾病爆发细菌性的占总起数的
75%，占病例数86%。我国细菌性食物中毒 发生起数同样常年居首位
➢ 细菌性肠道传染病（霍乱、痢疾、伤寒副伤 寒、O157
➢ 短期内集中发病常被诊断为细菌性食物中毒
➢ 散发或潜伏期较长病例常被诊断为胃肠炎或 其他疾病
食物中毒相关概念
➢ 食物中毒：摄入了含有生物性、化学性有毒 有害物质的食品或者把有害物质当作食品Байду номын сангаас 入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、 亚急性疾病。
毒素型
活菌污染食品 | 适宜条件
食品中大量繁殖产生外毒素 （如肠毒素、神经毒素等）
| 摄入含外毒素的食品而中毒
| 出现相应外毒素的特殊临床表现
食物中毒诊断标准和处理原则GB14938
➢ 产气荚膜梭菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 病原性大肠艾希氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 变形杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 变质甘蔗食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 霉变谷物中呕吐毒素食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 耶毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 沙门氏菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 葡萄球菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 副溶血性弧菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 蜡样芽胞杆菌食物中毒诊断及技术处理原则 ➢ 肉毒梭菌食物中毒诊断及技术处理原则
❖ 食物中毒样品种类和采集方法 ➢ 采样注意事项 ➢ 实验室应急检测程序
食源性疾病
❖ WHO：由于食物中含有致病因子引起的以急性病理 过程为主要临床特征的感染性或中毒性疾病
❖ 美国CDC：由于食用了受污染的食品或饮料而引起 的疾病
❖ 包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染 病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
美国食源性病原体
➢空肠弯曲菌 ➢产气荚膜梭状芽孢杆菌 ➢出血性大肠杆菌O157 ➢单增李斯特菌 ➢沙门氏菌 ➢金黄色葡萄球菌 ➢圆孢子虫 ➢隐孢子虫
常见细菌性食物中毒
➢ 沙门氏菌、志贺氏菌、致泻性大肠杆菌、副 溶血性弧菌、其它致病性弧菌、金黄色葡萄 球菌、蜡样芽胞杆菌、肉毒梭菌、产气荚膜 梭菌、出血性大肠杆菌O157、单增李斯特菌、 耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、变形杆菌、耶毒 假单胞菌酵米面亚种、气单胞菌、肠球菌等
现场调查主要物品清单
➢ 防护用品 白色工作服或隔离衣、医用手套、口罩等
➢ 调查用表 食物中毒个案调查表、卫生监督文书、采样 单等
➢ 取证工具 照相机、摄像机、录音机 其他相关专业参考资料
食物中毒采样目的
➢ 查明病因和来源 ➢ 确定检验项目, 验证假设 ➢ 为以后的分析结论提供证据
食物中毒采样意义
现场调查主要物品清单
➢ 采集工具
长柄勺、剪刀、铲子、小刀、镊子、夹子、吸管、启 瓶器、采便管、注射器、消毒棉签、采样棉球、消 毒纱布、酒精灯、压舌板、皮筋、记号笔、标签纸 等
➢ 样品容器
无菌塑料袋、广口瓶（200-500mL)、运送培养基 试管、生理盐水、灭菌平皿、一次性小试管、便盒、 样品冷藏设施等
细菌性食源性疾病的流行病学
➢ 传染源：被病原菌感染的动物或人
➢ 传播途径：通过进食被细菌或其毒素污染 的食物
➢ 人群易感性：普遍，无病后免疫力，可重 复感染
➢ 流行特征：夏秋季高发；病例可散发或爆 发流行；发病急，时间集中，潜伏期短； 有共同进餐史；症状轻重与进食量有关。
细菌性食源性疾病的发病机制