（六）食品的原料和成分的影响
防腐剂的作用受食品原料和成分的影响。食品 中的某些成分与防腐剂起化学反应，可能使防腐 剂部分或全部失效或产生副作用。防腐剂还会被 食品中的微生物分解，如山梨酸能被乳酸菌还原 成山梨糖醇，可能成为微生物的碳源。
五、使用注意事项
（一） 正确选用防腐剂及适当的添加量，做到 有的放矢。
事件3：蜜饯防腐剂
❖ 沈阳市工商局公布蜜饯抽查结果，40%的蜜饯不合 格。 不合格蜜饯主要存在三类问题：
❖ 一是超限量使用防腐剂苯甲酸，人过多食用防腐剂超 标的食品将危害身体健康；
❖ 二是超限量使用甜味剂，主要是由于企业为降低成本 使用甜味剂代替食糖造成的；
❖ 三是二氧化硫残留量超标，主要是因为企业为使产品 外观漂亮，在产品中超量使用漂白剂造成的。
四、影响防腐剂作用的因素 为了有效使用防腐剂，最大限度地发挥其防腐能 力，有必要对影响防腐效果的因素加以讨论。 （一）食品的pH值与水分活度； （二）防腐剂的溶解和分散程度 （三）防腐剂的配合使用 （四）食品的染菌程度； （五）防腐剂的使用时间 （六）食品的原料和成分的影响
（一） 食品的pH值与水分活度
事件5：饮料等样品防腐剂超标 事件6：火腿肠等肉制品防腐剂超标
不含防腐剂的食品就安全吗？
不含防腐剂
❖ “一些食品生产企业为了迎合消费者的心理，
故意标注‘不含防腐剂’。这大多属于虚假宣传，
是误导。”这是中国食品添加剂生产应用工业协 会秘书长齐庆中最近在“食品安全与企业责任高 层论坛”上的一段话。他认为，限于工艺和设备 水平，一些企业很难做到食品中不含防腐剂，标 注“不含防腐剂”是虚假宣传。另外，这种做法 会造成消费者对防腐剂的不信任甚至恐慌，误导 大众。实际上大多数防腐剂是必要的，并且可以 被人体安全消化的。
使用注意事项 : 1、配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在 乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加 入食品中。 2、山梨酸用于需要加热的产品时，为防止山 梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。 3、山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过 高的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而 会成为微生物的营养物质，加速食品腐败，因 此，应特别注意食品卫生。 4、山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸 计不得超过最大使用量，不得延长保质期。
笑话
甲女：我上 次暗示男朋友 说，女人喜欢能 长久保存的东西。 结果第二天我就得 到一枚钻戒，你也 可以对男朋友如法 炮制！ 乙女：这方法我早 用过了，结果第二 天我收到了一包
防腐剂。
1.1 防腐剂
事件1：酱菜防腐剂超标
1、北京市食品办公布了市质 监局对酱腌菜质量的抽查 结果，包括复兴商业城、 家乐福在内的12家商场、 超市销售的30种酱腌菜防 腐剂超标。主要表现在防 腐剂和甜味剂超标。
除以上介绍的几种防腐剂外，在食品工业中 经常使用的防腐剂还有如；对羟基苯甲酸脂类、 对本甲酸乙脂、丙酸脂类、脱氢乙酸、乳酸链 球菌素等。
对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用， 而对厌氧性细菌几乎无效.
用途； 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760——1996）规定：
用于肉、鱼、蛋及禽类制品最大使用量为0.075g／ kg ；用于干果蔬类保鲜、碳酸饮料为0.2 g／kg；胶 原蛋白肠衣、低盐酱菜、蜜饯、果汁（味）型饮料、果 冻、葡萄酒及果酒为0.6g／kg；酱油、食醋、果酱、 氢化植物油、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点馅、 面包、蛋糕、月饼、即食海蜇及乳酸饮料为 1.0g／kg； 用于食品工业塑料桶装浓缩果蔬汁为 2g／kg。
食品的pH值对酸型防腐剂有很大的影响， 因为酸型防腐剂的防腐主要是依靠溶液内未 电离的酸的作用，这类防腐剂在pH值低时使 用效果好。
水分活度高，有利于细菌和霉菌的生长。 降低水分活度有利于防腐剂防腐效果的发挥。
如山梨酸对黑根霉完全抑制的最小浓度:
pH值为6.0 时是 0.2％，
pH值为5.5 时是 0.l％，
用途；
山梨酸钾与山梨酸的用途相近，但山梨酸钾较山梨酸 易溶于水，且溶解状态稳定 ，在实际生产中较山梨酸常 用。 （1g山梨酸相当1.33g 山梨酸钾）。
使用注意事项；
由 于 1 ％ 山 梨 酸 钾 水 溶 液 的 PH 值 为 7 － 8 ， 有 使 食 品 PH值升高的的倾向，不利于抑菌，应予以注意，其余同 山梨酸一样。
pH值为4.5 时是0．025％，
pH值为3Leabharlann 0 时是0．007％。因此，使用酸型防腐剂时，在不影响食品品质 的范围内，适当降低其pH值，对增强防腐效果 具有显著作用。
苯甲酸及其盐类，山梨酸及其盐类均属于酸 型防腐剂。对酸型防腐剂pH值越低效果越好。
（二）防腐剂的溶解和分散程度
防腐剂应该完全溶解和均匀分散在食品中，才能 全面发挥作用。如果分散不均匀，有的部位过少则 达不到防腐效果，有的部位过多甚至会超过使用卫 生标准.
性状
四、苯甲酸钠 安 息 香 酸 钠 ， 化 学 结 构 式 为 Ar— COONa
白色颗粒或结晶性粉末
在空气中稳定，露置空气中可吸潮 易溶于水 ，可溶于乙醇 水溶液的PH值为8
无臭或微带臭味，有甜涩味
最适pH值 2.5-4.0。
用途；
我国 《食品添加剂使用卫生标准 》（GB 2760—1996）规定：使用同苯甲酸，以苯甲 酸计，不得超出用量。
分
类
有机防腐剂； 包括苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、
对羟基苯甲酸酯类、丙酸及其盐类，单辛
酸甘油酯、双乙酸钠及脱氢乙酸等。
按组成和 来源分为：
无机防腐剂；
亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类、各 种来源的二氧化碳等。
指由微生物产生的具有防腐作用的 生物防腐剂； 物质，以乳酸链球菌素
三、防腐剂的作用机理
防腐剂的作用机理有以下几方面： （1）使蛋白质变性； （2）干扰细胞膜； （3）干扰遗传机理； （4）干扰细胞内部酶的活力；
一般是同类型防腐剂配合使用，如，酸性防 腐剂与其盐，同种酸的几种酯配合使用。将具 有长效作用的防腐剂与作用速度快但耐久性差 的防腐剂配合使用，也能增强防腐剂的效果
（四）食品的染菌情况
食品染菌的种类有无芽孢等情况对防腐剂使用 效果影响很大。在等量防腐剂的条件下，食品染 菌越严重则防腐效果越差。如果食品已经严重染 菌，再使用防腐剂也无济于事。
1.1 防腐剂
1、防腐剂概述
一.防腐剂的定义； 防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐
败变质，延长食品保质期的食品添加剂。 （一）引起食品腐败的原因； （二）防止食品腐败的方法； （三）作为食品防腐剂，必须具备哪些条件？
防腐败 的方法
物理法 化学法
热力杀菌、冷藏、干藏及辐射 等。
添加化学物质来杀灭或抑制微 生物的生长繁殖.
（五）防腐剂可与热处理、冷处理、辐射 等方法相结合。加热和辐射可以杀灭微生物， 冷处理可以限制微生物的生长及繁殖。防腐剂 与这些方法结合起来，可以增加杀菌效果。
(六)确定合理的添加时机。防腐剂是在原料 中添加还是在加工过程中添加到半成品中，或 是在加工完成后添加到成品表面等，应根据产 品工艺特性及食品的保质期等来确定。
(七)适量增加食品的酸度 降低pH值。酸型 防腐剂通常在 pH值较低的食品中防腐效果才能 充分发挥出来。此外，在低 pH值的食品中，细 菌也不易生长，而易于被杀死。因此，在不影 响食品质量的前提下，可适当降低 pH值。
（八）减少食品的污染 包括食品加工所用设 备、容器等应彻底消毒，避免食品原料和食品 半成品及成品被污染，减少食品中微生物的含 量，使防腐剂起到防止食品腐败的作用。
❖第二节 几种合成的防腐剂
本 品 pH 值 为8时丧失 防腐作用， 适 用 于 pH 值 在 5.5 以 下的食品 防腐。
一、 山梨酸（花揪酸）
化学名称2，4一己二烯酸
无色单斜晶体或结晶性粉末.
性状
具有特殊气味和酸味。熔点134．5℃，沸点228℃
微溶于水,溶于乙醇、乙醚、丙 酮及乙酸其饱和水溶液 的pH值为3.6 对光、热均稳定，在140℃下加热3h无变化，但在空气 中长期放置易被氧化着色。
良好的防腐性、很高的安全性、 较好的稳定性、 灵活 的使用方式。
在pH 值 低的环境 中，苯甲 酸对较广 范围的微 生物有效， 唯对产酸 菌作用弱。
性状
三、苯甲酸 安息香酸，化学结构式 Ar—COOH，
具有光泽的白色鳞片状或针状结晶
熔点122．4℃，沸点249℃，约100℃ 开始升 华 在酸性条件下可随水蒸气挥发。相对密度1．2659， 有吸湿性 常温下难溶于水，可溶于热水，也溶于乙醇、氯仿、乙
由于苯甲酸在水中溶解度低，实际使用时，主要应用 苯甲酸钠。
（三）使用注意事项
由于苯甲酸在水中溶解度低，故实际多是加 适量的碳酸钠或碳酸氢纳，用90℃以上热水溶解。 若必须使用苯甲酸．可先用适量乙醇溶解后再用。 苯甲酸最适抑菌pH值为2．5－4．0。pH值低时 抑菌能力提高，但在酸性溶液中其溶解度降低， 故不能单靠提高酸性来提高其抑菌活性。苯甲酸 在酱油、清凉饮料中与对羟基苯甲酸酯类一起使 用，效果更好。
事件4：防腐剂超标 湖南半数辣椒制品吃不得
❖ 湖南省工商局公布了近期有关质监通报，米粉合格率 为96％，辣椒制品合格率仅为46．27％。
❖ 抽查主要发现的问题就是防腐剂超标与违规使用，如 标注为湘龙兴乡里剁辣椒、庆发泡辣椒、玉和园低盐 剁辣椒、刘佬佬乡里剁辣椒、航仔乡里剁辣椒和湘锦 楼乡里剁辣椒使用防腐剂苯甲酸含量超过国家标准。
醚、丙酮和挥发性、非挥发性油中
水溶液pH值为2.8
最适pH 值2.54.0。
（二）用途
我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—— 1996）规定：对碳酸饮料最大使用量为0．2g／kg；低 盐酱菜为0．5g／kg；葡萄酒、果酒、软糖为0．5g／ kg；酱油、食醋、果酱、果汁（味）型饮料为 1．0g／ kg；食品工业用塑料桶装浓缩果蔬汁为2g/ kg。