（一）常见微生物及来源 未杀菌的液蛋最常发现大肠杆菌，而 沙门氏菌、葡萄球菌也常被检出。 据报导，鸡粪污染的蛋沙门氏菌检出 率污壳蛋比洁壳蛋高数倍。 在液蛋加工过程中，以打蛋后的贮蛋 槽检出微生物的频率最高。
此室应与打蛋室相邻，以便于检验 与督促。
（五）充填包装室
充填包装室应与其它房间分开，以便制 品在此充填、包装时避免再污染。 包装材料不得经过打蛋室输送。 制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。 充填包装室的空气经过滤。
第二节 原料蛋的预处理
一、原料蛋检验
用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可 食用（内部品质高）、蛋壳坚实、无 脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋 器检查，发现有异常的蛋应除去。
美国农业部要求对全蛋液至少应加热至 60℃，保持3.5min；
英国采用64.4℃，2.5min杀菌；因为蛋 中的α -淀粉酶在64.4℃，2.5min加热后 即完全失去活性，因此在英国以测定该 酶的活性有无，来判定蛋液是否实施低 温杀菌。
我国对全蛋液巴氏钉杀菌要求64.5℃， 3min。
一、液蛋中微生物
二、液蛋制造厂房的设置
一般打蛋厂包括：贮藏室、洗蛋室、打 蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、 冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。 如图7─3、7─4所示。
（一）贮藏室与洗蛋室
鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作 5～10天的蛋量。 若蛋须贮存1周，则须将温度控制在 12.7℃； 若超过1周，则温度须调整为7.2℃。 贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。
（三）热水消毒法
是将清洗后的蛋在78～80℃的热水中 浸泡6~8sec，杀菌效果良好。 但此法不易控制水温和杀菌时间，稍 有不当，易发生蛋白凝固。
第三节 打蛋、去壳与过滤
一、打蛋方法 如果是打分蛋，蛋黄膜不应破裂，如 出现蛋黄破裂则应另做处理。 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋， 视蛋量多少而选择。
（2）打蛋车间应空气新鲜，光线充足， 但无直射光，以便打蛋人员进行蛋液的 感官鉴定。无虫、蝇、鼠等侵入。
（3）打蛋车间的温度不高于18℃，因此， 夏季应有空调设备。
（4）车间内的固定打蛋设备在生产班次 结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒。 一切打蛋用具必须彻底清洗，消毒才能 使用。
（5）打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全 部用具必须更换。如发现有异蛋或臭蛋 时，全部用具应及时送出车间，不宜久 留。
不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、 绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎 发育蛋、血环蛋、热伤蛋等（见表 7─1）。
二、蛋壳的洗净和杀菌
槽内水温应较蛋温高7℃以上，为的是 可以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋 温升高，以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分 离，减少蛋壳的蛋白残留量，而提高蛋 液的制成率。
洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌 剂。
常见的蛋壳消毒方法有三种：
（一）漂白粉溶液消毒法
洁壳蛋有效氯含量为100～200mg/kg， 对污壳蛋为800～1000mg/kg。
使用时，将该溶液加热至32℃左右，至 少要高于蛋温20℃，可将洗涤后的蛋在 该溶液中浸泡5min，或采用喷淋方式进 行消毒
（二）氢氧化钠消毒法
通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋 5min。
（4）打蛋人员每隔2小时要洗手和消毒 一次。若遇次劣蛋时，在更换打蛋用具 的同时，要彻底洗手并消毒。
3.对原料蛋的要求
对于质量高的液蛋制品要求蛋质高， 打分蛋时，蛋的大小应适当，否则易 出现分不净的现象，打蛋时避免蛋液 中有破碎蛋壳。
三、蛋液的混合与过滤
蛋内容物并非均匀一致，为使所得到 的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合， 这一过程是通过搅拌实现的。 过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以 及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作 用。
洗蛋的方法
手工洗蛋，洗的干净，破壳少，但生产效 率低，长时间的冷水操作有害于工人身体 健康。
机器洗蛋法是在洗蛋机中进行，机器洗蛋 生产能力大，改善了洗蛋工的生产条件， 有利工人身体健康，但破壳率较高。
经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干， 晾干蛋是在吹干室内进行，室内通风良好， 清洁卫生，温度可控制在45~50℃，蛋在5 分钟内被吹干。
2.打蛋人员卫生
（1）打蛋人员上班时不能携带香味 或其它气味的化妆品，不许留长指甲。 （2）打蛋人员应定期检查身体，如 确无传染病，并不色盲和鼻病者才能 成为打蛋人员。
（3）打蛋人员进入车间时应洗澡，换已 消毒的工作服及鞋。头发必须全部包入 帽内，带上口罩（把鼻子留在口罩外）。 然后再次进行洗手，并用酒精消毒。
蛋制品工艺学
食品人
第七章 液蛋与浓缩蛋液
液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到 的蛋液。 美国鲜蛋总生产量的12%～15%被制 成蛋品销售，其中58%用于直接消费， 其余制成冰蛋、干蛋等。
第一节 液蛋的制造及厂房设置
一、液蛋的制造 其主要工序为洗蛋、打蛋、蛋液杀菌 等，具体工艺流程及设备配制流程图 见图7─1和图7─2。
洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在 此洗净后再移入打蛋室。
（二）打蛋室
打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤 空气。
打蛋前后设备应清洗，打蛋时当有不可 食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并 受污染的设备，以减少细菌与蛋壳的污 染。
（三）蛋壳室
打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或 直接运走。
（四）检验室
机械打蛋
目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用 于液蛋加工。我国一些蛋品加工厂已经 从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机，它 们型号及生产率为Sanovo型（丹麦， 170个/分），raads型（荷兰，300 个/分）。
二、打蛋厂的卫生管理
1.打蛋车间的卫生
（1）车间的墙壁应有壁裙，墙角应为钝 角便于消毒。地面应铺磁砖或水泥磨光， 并有一定的坡度，使车间无积水现象。
四、预冷
预冷是在预冷罐中进行的。蛋液在罐内 冷却至4℃左右即可。如不进行巴氏杀 菌时，可直接包装。
第四节 杀菌
蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒，是在 最大限度保持蛋液营养成分不受损失的 条件下，加热彻底消灭蛋液中的致病菌， 最大程度地减少杂菌数的一种加工措施。
蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固， 因此各国学者一直在探讨比较适宜的蛋 液巴氏杀菌条件。