（一）、水分活度与微生物的关系
水分活度（Aw）：食品在密闭容器内测 得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压 (p0)之比。 Aw值的范围在0—1之间。
Aw值反映了水分与食品结合的强弱及被
微生物利用的有效性。
（一）、水分活度与微生物的关系 1.水分活度与微生物生长的关系 一般情况下，每种微生物均有最适的水分活度 不同微生物耐受的最低Aw值：
小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且 便于携带和储运;
第一节、概
1、干燥目的：
述
干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
概
述
2、食品干燥相关概念：
食品干藏 ：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败 干燥：是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分 脱水： 是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下 浓缩(concentration)——产品是液态，水分含量
食品工艺学导论
第四章 食品的干制保藏
食 品 的干 燥
1、概述 2、食品干燥保藏的原理
3、干 燥 理 论 基 础
4、常见的干燥方法和技术
5、食品干燥过程中的变化
6、干燥产品包装和贮藏
7、干制品的干燥比和复水性
8、中间水分食品
第一节、概 1、干燥目的：
述
延长贮藏期 -- 经干燥的食品，其水分活性较
中微生物总数会稳步
下降。
2.水分活度与微生物的耐热性 微生物的耐热性与其所处环境的水分活度 有一定的关系。 一般情况下，降低水分活度将使微生物的 耐热性增强。
（二）、水分活度与酶的关系 通常水分活度在 0.75~0.95 的范围内酶活性 达到最大。 水分减少时，酶的活性也就下降。只有在 水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消 失。 水分含量越高、酶的失活温度越低。酶在 湿热条件下易钝化。为了控制干制品中酶的 活动，就有必要在干制前对食品进行湿热或 化学钝化处理，以达到酶失去活性为度.
低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的 市场供给，平衡产销高峰;
第一节、概 1、干燥目的：
述

用于某些食品加工过程以改善加工品质 -如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳 (去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未 完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;
第一节、概 1、干燥目的：
述
便于商品流通 --干制食品重量减轻、容积缩
流动性增加， 反应几率增加， 速度加快
（三）、 水分活度与其它变质因素的关系 2.水分活度与氧化作用的关系 水分活度在很高或很低时，脂肪都易发 生氧化，水分活度在0.3~0.4之间时酸败变 无水条件下，部分 化最小。
极性基团与氧气直 接接触，发生自动 氧化酸败 水分增加溶氧 量和催化剂的 移动性，使氧 化速度增加
较高。 促使食品水分蒸发的工艺过程。 蒸发的工艺过程。 变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥(drying)——产品是固体，最终水分含量低
第二节、食品干燥保藏原理
用物理的方法来抑制微生物和酶的活性， 降低水分来提高原料中可溶性固形物的浓度， 使微生物处于反渗透的环境中，处于生理干 燥的状态，从而使食品得到保存。
当达到一定的温度差后，外界热量补偿能 力增加到足以与汽化吸收热量平衡时，水温将 不再发生变化，则此时水温即湿球温度计显示 的温度 。
湿球温度的意义：
⑴、表示了物料处在水分大量蒸发时物料的温度 ⑵、可用于计算湿空气的湿度 ⑶、可据此判断空气的湿度 当空气干燥时，湿球温度计的纱布蒸发快， 吸热多，两个温度计的示数差就比较大。两个 温度计的示数差越大，说明空气越干燥。 当空气中水蒸气很多时，湿球温度计的纱布 蒸发慢，吸热少，两温度计的示数差就小。两 个温度计的示数差越小，说明空气越潮湿。 D、露点 t d :空气湿度达到饱和时的温度
超过多层水对 应的Aw值，反 应速度显著增 加
反应速度随水分活 度增加而缓慢增加 低于单分子吸附 水所对的Aw值， 酶无可利用水， 活性受抑制
水分活度对卵磷脂酶解速度的影响（30 ℃ ）
（三）、 水分活度与其它变质因素的关系 1.水分活度对非酶褐变的影响 水分增加，底物被 在中等湿度时褐变速率最大。 稀释，产物（水） 美拉德褐变的最大速度出现在水分活度为 增加，使反应速度 降低 0.6~0.9 之间。 水分增加，
和最低的水分活度，它们取决于微生物的种类、食
品的种类、温度、pH值以及是否存在润湿剂等因素。
水 分 活 度 与 微 生 物 生 长 的 关 系
大多数新鲜食品的水分活度在0.99以上，适 合各种微生物生长。大多数重要的食品腐败 细菌所需的最低aw都在0.9以上。只有当水分 活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著 减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物 极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料 才能在室温下进行较长时间的贮存。
蒸气压之比。
pV j ps
RH的意义：
越小越容纳多的水蒸气，反之无能力容纳湿空气。 RH 大的气体不能作干燥介质。
C.干球温度 t和湿球温度 t w
湿球温度形成原理：
当湿球置于未饱和空气中时水分蒸发， 汽化过程要吸收热量，故使水温下降。此时外 界热量因温度差的存在，必向湿球(水中)转移。 如果外界传给水的热量小于汽化吸热，则水温 继续下降。
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水分活度与微生物生长的关系

干制过程中，食品及其所污染的微生物均同时脱水，
干制后，微生物就长期地处于休眠状态，环境条件 一旦适宜，又会重新吸湿恢复活动，微生物的耐旱 力常随菌种及其不同生长期而异。

干燥状态：
葡萄球菌、肠道杆菌----几周到几个月； 乳酸菌----几个月到一年以上； 干酵母----两年之久； 细菌芽孢菌核----一年以上； 黑曲霉菌孢子----6-10年以上。 干制并不能将微生物 全部杀死，只能抑制 其活动，但保藏过程
第三节、干 燥 理 论
(一)、干制过程中的湿热传递 湿空气 水分蒸发
热量传递 质量交换
湿物料
干热空气
干物料
1.相关概念：
A. 湿度 humidity H 定义为单位质量干空气所携带的水蒸气质量
B. 相对湿度 （RH, relative humidity
j)
定义为湿空气中水蒸气分压与同条件下饱和水