冻肉真的比鲜肉差吗
2014-09-27
牛肉的口感影响因素有很多方面，包括牛种、饲养方法、屠宰过程、分割肉处理、烹饪处理及方法，不一而足。

今后陆续为大家介绍一下这些因素：
之前介绍过关于世界上比较著名的牛的品种，如日本神户和牛，澳洲谷饲安格斯牛，中国鲁西黄牛、黑牛等，这里不在介绍。

每个分割部位肉有它比较适宜的烹饪方法：
排酸和熟成：
排酸：
牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生一种对人体有害的物质——乳酸。

排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时牛肉细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

排酸牛肉经过人工加工的方法，在人们食用前把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸，只是把这一转化提前完成了一部分，像这种在吃之前就把蛋白质转化为氨基酸的食物尤其有利于手术后的病人食用。

排酸过程使排酸肉具如下特点：
1.长期在0~4℃的冷却温度下，酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。

3.3℃时，病原菌（葡萄球菌、沙门氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉质腐败，确保了肉类的安全卫生。

2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜，能够减少水分蒸发，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3.更营养，口感更好，排酸过程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加；蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加了肉的鲜味和营养，所以冷鲜肉营养更为丰富，肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

4.更易切割，而且切面有特殊的芳香气味。

熟成：
熟成与排酸的原理基本相同，只是相对高端的牛肉经理更长的成熟期。

在牛只被屠宰与清理后，整个半只牛体会被吊挂起来，或者分割成不同部位的大切块会放进冷藏库。

这样的处理过程将会耗费可观的费用，因为牛肉必须储放在接近0
摄氏度的温度下（0°C 至-1°C）。

通常只有较高等级的牛肉会以乾式熟成的方式处理，因为这个处理过程需要牛肉内富含丰富且均匀分布的脂肪。

牛肉的熟成过程主要是牛肉本身的天然酵素会打破肌肉内的结缔组织，这使得肉质变的更软嫩。

牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改进了牛肉的嫩度（tenderness）、风味（flavor）和多汁性（juciness）。

澳大利亚牛肉再出口前都经历过排酸和熟成的过程，时间从几天到几十天不等。

越是高档的牛肉在熟成排酸期间耗费的成本越高，因为这与肉类的等级评判息息相关。

澳大利亚的MSA评级系统就会充分考量排酸和熟成的周期。

冻肉的最佳解冻方式：
冻肉PK鲜肉：
不少人认为冻肉的营养要比鲜肉差，味道也没有鲜肉美，因而总喜欢吃鲜肉而不愿吃冻肉。

其实不然，接下来我们就以一组数据验证冻肉的营养价值。

温度
肉类中的绝大部分致病菌和腐败菌为嗜中温菌，其生长繁殖最适宜的温度是20℃-——40℃，而在10℃以下生长繁殖能力就大为减弱，低于0℃时有些微生物虽能生长，但已不能分解脂肪和蛋白质，对碳水化合物的发酵能力也很差。

国家规定，保藏时间较长的肉必须在10℃以下。

这样，不仅可使肉中的微生物停止生长，而且也杀灭了肉中的寄生虫，某种程度上比鲜肉更安全。

时间
新鲜肉一般早晨4时多从屠宰场运出来，即便是午饭时上市民的餐桌最快也要在常温和空气中暴露时间超过近8个小时，在这个过程中容易滋生细菌。

而冻肉在常温中的暴露时间最多大约四五个小时，大大降低了细菌繁衍的可能性。

营养
广州市食安办的研究人员曾对冷冻保藏半年的猪肉进行过营养分析，每100克
冷冻肉中的蛋白质为22．4％，脂肪10．73％，水分73％，其他无机盐、维生素与鲜肉所含的也几乎无差别，冻肉与鲜肉相比具有同样的营养。