制作 方法
烹调 方法
味颜质造 型 色 感 型 规格
餐具 形状
成售 颜色 本 价
备注
第四节 宴会菜品生产工艺方案的编制
宴会菜品生产工艺方案是规范和指导宴会 生产的技术文件，其主要内容如下：
一、宴会任务通知书 是已经确定的宴会任务,并告知宴会性质、 种类、标准、席（人）数、宴会时间、宴会厅 地点等内容的文件。是制定宴会菜品生产工艺 方案的基本依据。 二、宴会菜单 是已经确定的宴会任务的专用菜单。
刀鱼4条(约800克) 白鱼肉100 克 猪肥膘肉30克 熟火腿末10克 绿菜末5克 水发冬菇末5克 熟火腿 片50克 水发冬菇片30克 冬笋片50克 鸡蛋清20克 精盐4克 味精2克虾籽2克 绍酒20克 葱姜汁 10克 葱段15克 姜片15克 鸡汤100克 猪网油80克
刀鱼去鳞鳃
鳃处去内脏
白鱼肉
工艺
1、制定菜品生产计划阶段 2、原料准备阶段 3、辅助加工阶段 4、切配加工阶段 5、制熟调味阶段 6、成品输出阶段
第二节 宴会菜品生产工艺的设计要求
一、目标性 目标是由一系列的相互联系、 相互制约的技术的经济的指标组成 的体系。 目标性要求是指宴会菜品生产 所要达到的阶段成果和总的目标状 态。
二、集合性
调控方法有：
程序调控法 责任调控法
经验调控法 重点调控法
随机调控法 补偿调控法
背部处去骨
取
肉
刀鱼肉
斩茸
流程
空壳刀鱼
酿馅
制馅
缝口处粘三种末
装 加调 排三 覆猪 旺火 取出 调正 成 盘 味料 种片 网油 蒸制 整理 口味 品
注意事项 （略）
质量要求
（略）
3、工艺流程卡设计的注意点： （1）一菜一卡，每卡要全面准确地反映所写菜
品的工艺流程，不能“千卡一面”； （2）图示要清晰，文字叙述要简明扼要； （3）加工工序的衔接与转换，交待得要清楚； （4）关键性加工工序不能遗漏，关键词要精当，
四、标准性
标准性是指宴会的菜品生产 必须要有而且能够落实在生产过 程中的菜品工艺加工标准和成品 质量标准。
标准性是菜品质量的保证， 是生命线。
五、节奏性
节奏性是指在一定的宴会生 产时间范围内，有序地、有间隔 地生产出并输出菜品成品。
生产的节奏性是由饮宴的节 奏性决定的。
六、适应性
适应性是指宴会菜品生 产工艺的设计要与内部生产 条件和外部环境相适应。
二、标量法
标量法就是在宴会菜单 或相关表格里，标注每道菜 品的用料配方，注明份数和 用餐人数，作为厨房备料、 刀工处理、配份和烹调的依 据的设计方法。
菜品类别 冷菜类
宴会菜品配料单
NO
菜品名称
原料名称与用量
份数
备注
冷菜 1 冷菜 2 冷菜 3
热菜类
热菜 1 热菜 2 热菜 3
点心 水果
点心 1 点心 2
3、原料数量=需要量+保证数量-库存量；
4、原料的规格要求、供货时间的填写要 准确。
六、宴会生产分工及完成任务时间计划
要根据宴会任务的特点和生产量的大小， 考虑到不同生产部门、工序间生产移动形式的 差异，科学地配置生产岗位和生产人员，明确 生产任务、完成质量与完成时间。
七、生产设备与餐具使用计划
八、宴会生产调控措施
第三节 宴会菜品生产工艺的设计方法
一、标准菜谱式
1、标准菜谱的定义 标准菜谱是制作某一特定菜肴或
点心的一系列说明的集合。
2、标准菜谱内容
(1)菜品名称 (2)产量---份数 (3)所用原料名称 (4)所用原料用量 (5)所用设备与工具 (6)制作步骤与说明 (7)准备与烹调时间 (8)分份、盛装和装饰的说明
致； （5）制作程序按加工顺序一步步地写,有
关定量指标要标注清楚。
（6）可替代的原料、加工设备工具可在备注栏中加以 说明；
（7）装盘要求可采用图示的方式； （8）标准菜谱一般以10客一席为基本单位，当人（席）
数增加后，原料用量要相应增加，计算公式为：
X=A•K K=B/C A为标准菜谱中每种原料的用量， K为调整系数， B为增加后的人（席）数， C为标准菜谱中的用餐用餐人(席)数。
三、宴会菜品工艺流程设计书
是根据宴会菜单设计的菜品生产工艺流程。
四、宴会菜品用料单
根据已经确定宴会菜单菜品填写宴会菜品 用料单。用料单根据实际需要量填写。
宴会菜品用料单
NO
菜品类别 热菜
菜品名称 蒜茸开片虾
原料名称 对虾 蒜瓣 葱白
原料数量 10只 100克 20克
规格 6只/500克
备注 鲜活
五、宴会原料采购计划
原材料定购计划单
定购部门 原料名称 单位 数量
规格要求
定购日期 供货时间
费用估算 单价 总价
备注
填报人
部门负责人
原料采取计划单是在宴会菜品用料单的 基础上填写，所以应注意以下几点：
1、原料名称要规范；
2、如果所需原料在市场上有符合要求的 净料供应，则填写的为净料；如果所需原料 在市场上出售的只是毛料，则先要将净料换 算成毛料后再填写；
简约语要简约易懂。
四、加工工序卡
加工工序卡又简称为工序卡，是根 据菜品不同的加工阶段分工序编制而成 的。
加工工序卡能全面地反映所写菜品 每一加工阶段的每一加工工序的操作内 容、加工方法、规格要求和注意事项。
菜品品种不同，加工阶段的划分不 尽相同；即便加工阶段一样，其加工工 序也不尽一样。具体品种要具体设计。
集合性是指为实现目标要求，如何 合理组织宴会菜品生产工艺过程。
具体地说，就是要根据目标要求， 生产任务的轻重缓急，菜品生产工艺的 难易繁简程度，结合生产条件，合理分 解生产任务，组织生产过程。
三、协调性
协调性是指从宴会菜品 生产总体要求出发，明确规 定各生产部门、各工艺阶段 之间的联系和作用关系，保 证生产过程的协调运转。
宴会菜品生产工艺设计
第一节 宴会菜品生产的特点
一、宴会菜品生产的定义 宴会菜品生产是指在承接宴会任 务后，从制定菜品生产计划开始，直 至将宴会全部的菜品生产出来为止的 整个活动过程。
二、宴会菜品生产的特点
1、预约式的生产方式 2、批量化的生产任务 3、无重复的生产内容 4、连续化的生产过程
三、宴会菜品生产的过程
五、表格式
表格式是指用表格的形 式反映宴会菜品生产工艺要 素的设计方法。
表格式栏目分得细,文字 浅显易懂,适应行行业习惯的 特点。
宴会菜点工艺设计一览表
上 席
类别
原料 菜名 与
顺 序
数量
1 冷菜 ****
**** 1 调味碟 ****
**** 2 羹汤 **** 3 头菜 **** 4 烧烤菜 **** 5 座菜 **** 6 座菜 **** 7 时蔬 **** 8 座汤 **** 9 水果 ****
三、工艺流程卡
1、工艺流程卡：又称工艺路线 卡，制作程序卡。
工艺流程卡是在标量法的基础 上，以图示与文字说明的形式，反映 菜品加工工艺流程及其关系的设计卡
用餐客数 盛器
原料名称 及数量
10人
份数
1份
每份
刀鱼 4 条
14 寸腰盘
烹调方法
蒸
加热时间
6 分钟
3、标准菜谱的作用
（1）有利于控制数量 （2）有利于控制质量 （3）有利于控制成本 （4）有利于科学管理
4、标准菜谱的样式
菜品名称 原料名称
数量
规格 成本
用餐人数 售价 制 作 步骤
份数 加工时间
备注
装盘 要求
质量 特点
营养素 含量
5、标准菜谱设计的注意点
（1）叙述要详简得当，晓畅易懂； （2）概念与专业术语要准确和一致； （3）原料名称要写全称，按使用顺序排列； （4）原料数量要准确，计量单位要尽量一