一、火锅起源和发展火锅是一种具有悠久历史的中国传统烹饪方式。

火锅一般而言，是以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤导热，涮煮食物的烹调方式，其特色为边煮边吃。

因为锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。

火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。

可见火锅在中国已有1900多年的历史了。

清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。

到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。

传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有江浙的菊花火锅，广东的粥底火锅，云贵的酸汤火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等。

火锅已成了一种载体，不仅仅承载着美味与文化，同样也承载着人们情感。

火锅已经成为重庆人骨子里的一种烙印，他是重庆人性格的写照，更是现代重庆人与外界通商、交流、聚会、情趣表达的一种特殊表现形式。

二、火锅在消费者层面的优点和缺点（传统中餐和火锅进行分析）小结：如果要让大家接受火锅那么肯定要弱化其自身缺点，将自身优点和炒菜的优点充分结合并将其充分传法给客户！去油烟这个不难做到；上火这个可以配油碟、苦荞茶；夏季要多圈客户做互动，比如球赛、奥运、抽奖等等。

多宣传无烟、不上火、游戏或抽奖、特色菜品、适合大家口味的底料、汤的营养价值这些硬性方面，重点打造客户的用餐体验，随性、舒适、回忆等这些感觉和感情！有一点没有描述的就是自己一人去吃火锅，这种很少见，因为太孤单，但不代表没有很多人经历或想过。

越是看上去冷门的东西，越容易火起来，可以推出一人来吃火锅，遇见有缘人，实现脱单梦。

做一个照片墙，一个人去吃可以留下照片和个人信息（吃过的菜单），下次去时可以查看有没有给自己留言要一起吃的朋友，这样制造了话题又吸引了客户。

三、火锅业行业现状1.火锅行业优势明显当一批高端餐饮受到政策影响，寻找出路时，却极大刺激了大众餐饮市场的繁荣，火锅这种毛利高、可复制性强的业态，在寒冬中显示出扩张优势。

介于休闲餐与快餐这两个庞大消费群之中，火锅的优势再度显现出来，不止保持了高毛利和良好的营业额，甚至于诞生了呷哺呷哺这样的上市企业。

2.火锅外卖如火如荼以海底捞为首的一批火锅企业选择开拓外卖市场，把生意做到餐厅之外去。

首先，采购和中央厨房能够保证出品的快速和统一，其次火锅食材和出品标准化程度高，适合做外卖配送。

海底捞那些众多粉丝，未能进店消费的顾客，都是外卖的主要对象，既解决他们的消费难题，同时加大收入来源。

3.火锅企业抱团取暖餐饮业整体面临三高一低的惨烈环境，火锅业态同样如此，面对竞争和红海，不少企业选择结盟战略，抱团取暖抵抗危机。

如重庆地区13家火锅企业统一采购、统一养殖、统一配送、统一培训，两年来得益于结盟优势，每家企业在重庆都有不可动摇的地位。

这样做的优势有四点，采购成本降低、节省人力成本、避免价格战、节省租金。

4.火锅进入细分时代无论是出于迎合消费者还是突出差异化，越来越多的个性火锅如雨后春笋冒出。

首先，从锅底口味来说各种新鲜锅底争相出现，鲜瓜火锅、豆浆火锅、乳酪火锅不一而足。

再从火锅类型来说，外来和尚好念经又显出了优势，泰式冬阴功火锅、印度咖喱火锅、日式豆乳火锅、韩式年糕火锅等。

从火锅食材角度来说更加细分化，如鱼火锅、鸡肉火锅等，逐渐形成新辣道、田园鸡这样专注细分食材的大型连锁企业。

5.自选火锅渐流行2014年出现一些主打自助概念的火锅品牌，如杭州外婆家旗下的锅小二、成都四季锅，都是自选式火锅。

锅小二是自选超市概念，顾客选购食材后根据每个食材的条码到“超市收银台”结账，而四季锅则是给不同价位的食材区分盛器颜色，结账时计算数量即可。

两种自助火锅探索都能够适当降低人力成本，锅小二还能够给顾客带来全新的消费体验，不失为火锅新模式的有益探索。

6.名企首选全产业链锅业上下游产业联系紧密，很多知名的火锅连锁企业都建立了自己的原料基地，如小肥羊火锅连锁建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地，能够带动相关产业的发展。

自产自销的模式不仅降低成本，同时在食品安全上也更加可控，多余产能还能够被同行消化，不失为一举两得的尝试。

7.加盟连锁仍是主流火锅业态优势明显：标准化程度高、人力成本低、容易快速复制，因此在整个火锅行业中，从品牌快速发展和占领市场角度来看，大部分企业选择开放加盟，目前，特许经营仍然在火锅业占绝对主导地位。

加盟店比例高，全国开店几百家也并非难事。

特许经营是火锅连锁企业扩大规模、获取规模经济效益的重要方式。

8、更加重视人力资源问题9、全国火锅企业员工年平均流失率为14.46%。

为了降低流失尤其是核心团队的流失，企业除了加强自身文化建设、完善日常培训体系外，很多企业开始选择通过股权激励的方式来鼓励和稳定核心团队。

四、成功的案例解析1.呷哺呷哺（1）企业简介呷哺呷哺源自台湾，1998年在北京创立，其特点是新颖的吧台式就餐形式和传统火锅的完美结合，开创了时尚吧台小火锅的新业态。

呷哺呷哺通过16年的不懈努力，成功在全国直营开店400余家店面，其中在山东烟台、威海、青岛、济南、淄博、德州有开店铺。

（2）店面分析选址：银座、大润发、世贸、和谐广场人流量较大、具有一定消费水平的商场。

装修风格：呷哺的店面装修选择橙色为主色调，包括商店招牌，服务员的工作服，店内的墙面装饰等都是以橙色为主，温暖又不乏时尚，充分表现着时尚元素和对年轻人感官的关怀，在装修的各个环节都淋漓尽致的表达着呷哺呷哺特有的时尚。

食材种类：该店从基本的锅底、调料到各种蔬菜、肉类都是有顾客自己选择，针对不同顾客的饮食习惯提供各种程度口味的火锅底料和调料，做到选择多样化。

质量：商店严把质量关，一年中分不同季节安排食品专家到全国各地进行实地勘察采购，坚决杜绝假劣材料。

价格：定位是中档餐饮，大概人均消费在45左右，其他传统火锅店像海底捞人均消费在100左右。

相比传统的火锅店，呷哺呷哺更具性价比。

（3）促销手段套餐优惠：商店在每天特定时间段推出单人套餐、和双人套餐，相比较普通点单方式有很大的优惠，而且在菜单中也有特别向顾客推荐的优惠套餐组合和双拼选择等。

周年店庆：该店在周年店庆时有持续三天的全场半价活动，极大的吸引顾客的光临。

会员卡优惠：推出商店会员卡、与银行合作，凭会员卡和特定银行信用卡享受打折优惠。

优惠券派发：不定期的推出优惠券，使用餐顾客可以经常享受优惠，从而增加商店的顾客量及销售额。

（4）客户评价方便、快捷、卫生、性价比高（5）运营管理分析强大的中心配送系统:在所有本钱都在增长时，新时代唯一能很好化解本钱增长的是中心物流配送的强化与完善，从呷哺京郊大规模的厂房以及众多的配送车辆就可看到其物流系统的强大了。

固然中心物流，也增加了基础建设的投进以及交通运输费，但是一次性的投进，相对低廉的产品本钱，还是很划算的。

优化的店面设计：吧台式的店面布置好比回转寿司的样式，服务员在顾客的包围下“四面出击”，接受顾客的点餐、买单、续汤底等要求。

吧台式就餐布局可以增加店铺的顾客容量，同样的店铺面积比传统火锅店增加30%以上，减少店面成本以及人员成本。

高翻台率呷哺呷哺的诀窍在于，吧台式就餐所“挟持”的“快餐”概念，进一步“剥夺”了消费者“私密空间”，而且，并排而坐的吧台形式，“杜绝”超过4个人以上的就餐因为“边吃边聊”而拖延了就餐时间，此外，拒绝提供高酒精饮料也是提高翻台率的另一杀手锏。

据呷哺呷哺企划部翟申提供的数据，呷哺呷哺在西单明珠的分店曾创造一天2000位的客流量记录。

而在滚滚的客流中，他们也发现这样一个变化：单个消费者光临的比例已经越来越不能小觑。

通过相关资料的查阅，得知其日翻台率是行业平均水平的两倍，追求快速周转，减少顾客用餐的时间成本。

中央厨房呷哺呷哺将可以在中央厨房加工调制完毕的食材，这样做的好处在于，如果每个分店都是“前店后场”的经营模式，特别对于地处繁华商业地段的分店而言，对租金、分店有效使用率都会随之降低，“呷哺呷哺的每个分店，有一个小小的库房在后头就可以了。

据相关负责人介绍，中央厨房的做法自呷哺呷哺第一家分店开张时就已经成立。

而这当中的成本，则随着呷哺呷哺的分店从4-5家，到50-80家的成长过程中不断摊薄。

另一方面，呷哺呷哺与供应商谈判的议价能力也不断提高。

2.海底捞（1）企业简介海底捞成立于1994年，是一家以经营川味火锅为主、融汇各地火锅特色为一体的大型跨省直营餐饮品牌火锅店，全称是四川海底捞餐饮股份有限公司。

公司始终秉承“服务至上、顾客至上”的理念，以创新为核心，改变传统的标准化、单一化的服务，提倡个性化的特色服务，致力于为顾客提供愉悦的用餐服务；在管理上，倡导双手改变命运的价值观，为员工创建公平公正的工作环境，实施人性化和亲情化的管理模式，提升员工价值。

公司在北京、上海、西安、郑州、天津、南京、杭州、深圳、厦门、广州、武汉、成都、昆明等大陆的41个城市有146家直营餐厅。

在中国台湾有1家直营餐厅。

在国外，已有新加坡3家、美国洛杉矶1家、韩国首尔2家和日本东京1家直营餐厅。

（2）店面分析a.选址：主要在一线、二线城市，山东仅在济南、烟台、威海开店；店面面积不低于1600㎡，层高不低于3.5米；人流量3公里内人数在20万以上，周边有大型品牌商业购物中心。

b.装修风格：主色调红、黑，暖色调让人感觉舒服，高端大气。

c.食材种类：除普遍的肉类、河鲜、海鲜、丸滑类、菌类、叶菜类，有主打的特色菜类（豆花、滑牛肉、毛肚、千层毛肚、黄喉、沙鱼片、牛脖仁等等）d.食品质量：集团设有食品安全管理委员会，委员会下设有食品安全管理部，负责食品安全的自查、互查、监督、抽检及整改方案，对供应商、物流工厂、餐厅有监督稽核的权利。

此外，每家餐厅设有食品安全管理员负责日常管理。

9个实验室，承担对供应门店食材的检测工作。

人均消费：e.平均人均消费在100元以上，高于市场平均消费价格，属于中高端消费。

（3）促销手段：店内无优惠，济南店在美团469元500元储值卡（现大部分店都退出了美团）（4）免费服务免费电脑、免费跳棋、免费象棋、免费扑克、免费杂志、免费小吃、免费饮料、免费美甲、免费擦鞋。

（各种休闲娱乐方式，满足不同年龄段、不同性别客户服务，可谓是极致服务。

（5）提供外送售价推出外送的火锅店（6）客户评价（7）人性化的服务：满足顾客的尊荣感和自我价值感海底捞的服务员不仅是被动式的解决顾客的问题，更是努力对顾客需要、期望和态度进行充分的了解，把对顾客的关怀纳入到自己的工作和生活中，发挥主动性，提供量身定做的服务，真正满足顾客的尊荣感和自我价值感，不只要让顾客满意，还要让顾客超乎预期的满意。

真挚的微笑在许多地方，你可能会看到一些标准的微笑，即露出6颗或8颗牙齿的微笑。

但是在海底捞，情况却大不相同，你都无法忽略每个员工脸上“发自内心的微笑”。