低聚果糖——
食品开发的创新源泉
内容
低聚果糖简介 低聚果糖的物理化学性质 低聚果糖的生物学活性 低聚果糖的健康功能 低聚果糖的安全性 低聚果糖的应用概况 低聚果糖应用注意点 量子高科的优势 产品开发建议
低聚果糖简介
定义 QB2581-2003
低聚果糖是以蔗糖为原料，利用果糖基转移酶的催化作用, 在蔗糖（G-F）分子 的果糖基上通过β(2→1) 糖苷键结合1~3个果糖(F)而生成的蔗果三糖（GF2）、 蔗果四糖GF3）和蔗果五糖（GF4）及其混合物。分子式：GFn ，聚合度 n=2~7。 特别提示：由于聚合度不同产品所起的效果和使用量的差别，我国QB2581特别 规定，聚合度超过5的不计算为低聚果糖的有效含量。
综述
1. 甜度低，口味纯正、清爽
易于使用
2. 黏度适中
3. 低热量
4. 非还原性，不参与美拉德反应
5. 常温及高温条件下中性条件下相当稳定，低温耐酸
6. 耐高温，可以适应常见的热工艺
7. 易储存
8. 吸湿性能优于麦芽糖接近山梨醇
9. G型水分活度介于山梨糖醇和蔗糖之间，P型水分活度稍高 于蔗糖
可以满足目前常见的 生产工艺和产品特性
低聚异麦芽糖
低聚异麦芽糖（Isomaltooligosaccharides，简称IMO）是淀粉糖的一种，主 要成分为α-1，6糖苷键结合的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖及四糖以上的低聚 糖。IMO是以2--10个葡萄糖单位连接而成，各葡萄糖之间除含有α-1，4糖苷键 外，尚有α-1，6、α-1，2和α-1，3糖苷键结合方式。通常把异麦芽糖、潘糖、 异麦芽三糖总含量在35%以上者称为IMO-500，含量在50%以上的称为高纯度
低聚果糖的生产方法： 1、以蔗糖为原料，用生物方法进行转化 2、从低聚果糖含量高的天然植物菊芋或菊苣中提取
低聚果糖分子结构清楚
GF2
GF3
GF4
低聚果糖天然存在
存在于大约36000多种植物中。也就是说每天约要吃22 个香蕉，15个洋葱或者383瓣大蒜才等于4克的低聚果糖。
低聚果糖和菊粉及菊苣低聚糖的区别
低聚果糖和低聚异麦芽糖的区别
Gibson和Fuller提出的益生元定义是，“不消化的食物成 分，并且这些成分可通过选择性刺激一个或几个结肠生理 性细菌的增殖和／或活性，对宿主产生有益的健康效应”。 可以看出，低聚果糖都具有水溶性膳食纤维和益生元的作 用，并有以上功能。
试验证明低聚果糖完全符合益生元的概念，低聚异麦芽糖 增殖有益菌同时又增殖有害菌。
储存稳定性
吸湿性
水分活度
延缓淀粉回生
低DE值淀粉水解液在低温下放置， 会出现老化而变浑浊。向这一溶液 中加入低聚果糖后，随添加量不同 有不同程度的抑制这种浑浊现象。 用30%低聚果糖P水溶液代替30%糊 精（DE10到30）水溶液置于5℃低 温环境中保存0～48h进行老化实验， 用分光光度计测定720nm处的吸光 度表示糊精溶液浑浊度，借以观察 糊精的老化程度。图左显示了这一 效应。有此可见，低聚果糖具有明 显防止淀粉回生的作用，这一特性 在糕点、面包等淀粉类食品中应用 可使这些食品长期保存不变硬。
低聚果糖和低聚异麦芽糖的区别
低聚果糖和低聚异麦芽糖的区别
低聚果糖对肠道细菌生长的影响
低聚果糖对肠道细菌生长的影响
低聚果糖的物理化学性质
甜度
黏度
低热量
蔗糖的热值：4.17kcl/g 低聚果糖的热值：在体内不被消化，不产生热量
； 低聚果糖在体内被双歧杆菌等发酵产生丁酸等物
质，被人体利用可提供约1.0kcal/g。
低聚果糖完全符合膳食纤维定义： 1.分子间始终以β-（2→1）糖苷键相连，不被人体的消化液消化 2. 低聚果糖几乎不被人体小肠吸收 3. 低聚果糖具有多种生理功能，包括润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂
低聚果糖是活性益生元
Gibson和Fuller提出的益生元定义是： “不消化的食物成分，并且这些成分可通过选择性的刺激一个或者 几个结肠生理性细菌的增殖和/或活性，对宿主产生有益的健康效
的要求
低聚果糖的生物学活性
低聚果糖是典型的水溶性膳食纤维
美国谷物化学家协会（AACC）给膳食纤维下的定义是： 膳食纤维是指能抗人体小肠消化吸收，而在人体大肠能部分或全部发酵的可 食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木 质素以及相关的植物物质。膳食纤维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血 脂等一种或多种生理功能。
非还原性糖
Maillard反应对薄饼颜色的影响
标准 SCFOS（粉末） 水解FOS（粉末） SCFOS（液体） 水解FOS（液体）
1、很少发生美拉德反应；
2、对需要热处理的产品、 不会过早褐变、包括UHT 工艺；
3、不会束缚氨基酸，例 如氨基酸
低聚果糖和菊粉美拉德反应比较
PH稳定性
热稳定性
根据美国谷物化学家协会（AACC）给膳食纤维下的定义：“能抗人体小肠消 化吸收并在人体大肠能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及 其相类似物质的总和，包括多糖、寡糖、木质素以及相关的植物物质。膳食纤 维具有润肠通便、调节控制血糖浓度、降血脂等一种或多种生理功能。”
两者都符合膳食纤维的定义
低聚异麦芽糖IMO-900。
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2 HOH
异麦芽糖
CH2 CH2
HOH
异麦芽三糖
CH2
CH2OH HOH
潘糖
低聚果糖和低聚异麦芽糖的共性
低聚果糖和异麦芽低聚糖均属于功能性低聚糖，功能性低聚糖是指符合以下三 个条件的低聚糖： （1）由2-10个相同或不相同的单糖以糖苷键聚合而成； （2）具有糖类某些共同的特性，可直接代替糖料，作为甜味食品配料，但不 被人体胃酸、胃酶降解，不在小肠吸收，可到达大肠； （3）具有促进人体双歧杆菌增殖等生理功能。
应。”
低聚果糖完全符合上述定义，因为： 1、低聚果糖几乎不被消化的通过小肠。 2、低聚果糖在大肠中被肠道内的益生菌选择性的利用，促进其生长，提 高活性：有益菌排斥和抑制有害菌的生长繁殖，双向调节肠道菌群至平 衡状态。 3、低聚果糖具有一系列的健康功效。
低聚果糖的健康功效
低聚果糖的健康功效