---食物蛋白质营养价值评价
（1）蛋白质含量：
评价食物蛋白质营养价值的基本指标。
常用食物的蛋白质含量：粮谷类8％～10 ％，干豆类20％～35％、肉禽类10％～20％、 蛋类11％～20％、鱼类16％～18％、蔬菜类 1％～2％。
营养与健康漫 谈
饮食者，人之命脉也。 与其救疗于有病之后，不如摄养于 无疾之前。
---李时珍
随着科学的进步，社会的发展， 人们对健康越来越重视，而且目光
逐渐转向疾病的预防。
第一部分 健康概论
一、健康的内涵
1、健康的重要性
亘古至今，任何时代和民族无不把健康 视为人生第一需要。 。
古希腊有位哲学家曾说：“如无健康， 知识无法利用，文化无从施展，指挥不能 表现，力量不能战斗，财富变成废物。”
所有营养素都必主要生理功能是
①构成和修复组织； ②构成多种重要生理活性物质； ③提供能量。
氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人 体蛋白质的20种氨基酸中有8种（婴儿为9 种）在人体内不能合成或合成速度不能满 足机体需求，必须由食物供给，称为必需 氨基酸。
二、影响健康的因素
人类健康受各种因素的影响。 上世纪70年代，有一位加拿大学者 从预防保健的角度，提出了影响健康的 四大因素：行为与生活方式、环境、生 物学和卫生服务。此后，这四大因素受 到了国内外学者的一致认可。
1、行为与生活方式因素
是指由于人们自身的不良行为 和生活方式给个人、群体乃至社会 的健康带来的直接或间接的危害， 它对机体具有潜袭性、累积性和泛 影响性的特点。
三、健康的四大基石
1、合理膳食； 2、适量运动； 3、戒烟和限制饮酒； 4、心理平衡。
说明行为与生活方式对健康的影 响具有举足轻重的意义。
第二部分 合理营养与健康
一、 营养学的几个基本概念
健康是人类追求的理想生存状态， 营养是人类赖以生存的基本条件。
人体从胚胎发育直至衰老死亡的全 部生命过程中，营养始终起着非常重要 的作用。
自然环境是人类赖以生存的物质基础。
社会环境包括政治、经济、文化教育 等诸多因素，也包括工作环境、家庭环境、 人际关系等。
3、生物学因素 包括病原微生物、遗传、生长发育、
衰老等。
病原微生物为生物性致病因素。
遗传性对这些疾病来说是促发因素 而不是限定因素。
4、卫生服务因素
卫生服务系指卫生机构和卫生 专业人员为了防止疾病、增进健康， 运用卫生资源和各种手段，有计划、 有目的地向个人、群体和社会提供 必要服务的活动过程。
WHO（1948）对健康的定义：
“Health is not merely the absence of disease and infirmity, but a state of social, mental and physical wellbeing.”
4、健康的十项标准
世界卫生组织确立的衡量是否健康 的十项标准：
可见健康是一切价值的源泉、家庭资 源，更是社会的基本资源，是经济发展、 社会进步、民族兴旺的保证
2、健康的辩证认知
健康是人类生命的正常状态， 是一个动态的概念，具有相对性和 发展性。
健康具有连续性，从理想健康、 疾病到生命终结是个逐渐变化的连 续过程。
3、健康的概念
WHO1948年在其《组织法》中提出 的“健康不仅是没有疾病或不虚弱，而 是身体的、心理的健康和社会幸福的完 满状态”的三维健康观，是人类在总结 了近代医学成就的基础上 ，对健康认识 上的一次飞跃，把健康内涵拓展到了一 个新的认识境界。
健全的医疗卫生机构，完备的服务网
络，一定的卫生经济投入以及合理的卫生 资源配置，均对人群健康有促进作用。相 反，如果卫生服务和社会医疗保障体系存 在缺陷，就不可能有效地防治居民的疾病， 促进其健康。
上述四类因素中，行为与生活 方式因素受到人们越来越多的关注 和重视，行为干预将是促进健康的 最强有力的措施之一。
3、营养素需要量（nutritional requirement）：指维持人体正常生理功能 所需的营养素的数量，也称为营养素生理 需要量。
4、营养素供给量（nutritional allowance）：
指为满足机体营养需要，每日必须由膳 食供给的各种营养素的数量。
它是在需要量的基础上考虑 了人群的安全率、饮食习惯、食 物生产、社会条件以及经济条件 等因素而制定的适宜数值。
合理营养可以保证机体正常的生 理功能，促进健康和生长发育， 提高机体的抵抗力和免疫力，还 能预防疾病、增强体质、延长寿 命。
1、营养（nutrition）：指机体摄取、消化、 吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体
生理需要的生物学过程。
2、营养素（nutrients）：指食物中可 给人体提供能量、机体构成成分和组织修 复以及生理调节功能的化学成分。
不良行为和生活方式涉及范围十分广 泛，如不合理饮食、吸烟、酗酒、久坐而 不锻炼、性乱、吸毒、药物依赖、驾车与 乘飞机不系安全带等。
据WHO估计：1992年全球60%的死 亡与不良的生活方式有非常密切的关系。
2、环境因素
是指以人为主体的外部世界， 或者说是围绕人们的客观事物的总 和，包括自然环境和社会环境。
1、精力充沛，能从容不迫的应付日常生活和工作； 2、处事乐观，态度积极，乐于承担任务，不挑剔； 3、善于休息，睡眠良好； 4、应变能力强，能适应各种环境变化；
5、对一般感冒和传染病有一定的抵抗力； 6、体重适当，体态均匀，身体各部位比例协调； 7、眼睛明亮，反应敏锐，眼睑不发炎； 8、牙齿洁白，无缺损，无疼痛感，牙龈正常， 无蛀牙； 9、头发光洁，无头屑； 10、肌肤有光泽，有弹性，走路轻松，有活力。
营养素供给量一般略高于营 养素需要量，但能量例外。
二、人体必需的营养素
人类必需的营养素多达40余种，可归为7 大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物 质、维生素、水以及膳食纤维。
其中蛋白质、脂类和碳水化合物的需要量 较大，在体内氧化分解可以提供能量，又称 为宏量营养素或三大产热营养素；
矿物质和维生素的需要量相对较小， 称为微量营养素。