6.45。 白蛋白、球蛋白是生物学价值较高的蛋白质，但在玉
米中含量极少，不到2%，主要分布在玉米胚芽中。
3 醇溶蛋白的性质
醇溶蛋白在玉米中含量约4%，不溶于水，而溶于醇类 水溶液，醇溶蛋白分为а- 玉米醇溶蛋白和β- 玉米醇 溶蛋白两种。
玉米醇溶蛋白的一部分是由二硫键联结起来，β-玉米醇 溶蛋白的二硫键断裂后，即成为а- 玉米醇溶蛋白， 玉米醇溶蛋白的分子形状是棒形，易于形成薄膜。
第十章：玉米的综合利用
第二节 玉米蛋白
本次课的知识目标：
1 了解玉米蛋白的性质、醇溶蛋白及其应用； 2 掌握玉米蛋白粉提取谷氨酸的工艺流程和
玉米浸泡水的利用。
一、玉米蛋白的性质
（一）玉米蛋白质 玉米籽粒的蛋白质含量一般为10%左右，其
中胚芽中含20%、胚乳中含76%。 玉米的蛋白质可分为四种，即白蛋白、球蛋
白、醇溶蛋白和谷蛋白。
在湿法玉米淀粉的生产中，玉米中所含的蛋白 质分别存在于3种副产品中。
1 水溶性的蛋白质：进入了浸泡液，得到商品玉 米浆。
2胚芽饼：胚芽饼蛋白质是玉米蛋白中生物学价 值最高的蛋白质，主要用作饲料，国外有制取 玉米胚芽蛋白乳饮料的。
3 玉米蛋白粉：是从淀粉乳分离蛋白质时得到的 黄浆水，经过滤得到的不溶于水的蛋白质，俗 称黄粉子。
2 香肠制品：将玉米蛋白粉代替5%的淀粉加到香肠中，口味 良好，弹性及保水性达到原有产品的水平。
3 氨基酸互补 4 用于发酵制酱和酱油：玉米蛋白粉作蛋白源代替部分大豆
发酵制酱和酱油。
（三）玉米蛋白粉制取可食包装膜
五、玉米蛋白粉提取玉米黄色素
（一）玉米黄 1 定义：玉米蛋白粉中含有的黄着色剂经分离出来
3 玉米黄提取工艺流程
玉米蛋白粉 + 溶剂 ↓
抽提器→残渣 →脱除溶剂 →饲料 ↓
萃取液→溶剂→回用 ↓ 蒸馏 ↓
真空蒸发 ↓
玉米黄色素
4 提取技术应该注意的问题
（1）玉米蛋白粉的水分：不能高于10%，过高的水分，容 易影响萃取的效果。
（2）萃取温度：可以在室温或在60～70℃时进行，温度高 时，萃取效果好，但考虑到萃取设备的气密性，溶剂易挥 发等安全性，宜在低温下操作。
后，称玉米黄。 2 应用：可用于人造黄油、人造奶油、糖果等，最
大使用量为5g/㎏。 3 成分：玉米黄是3，3′— 二羟基—β- 胡萝卜素，
分子式为C40H56O2，其次是隐黄素，3— 羟 基—β- 胡萝卜素，分子式为C40H56O。
（二）玉米黄的提取
1 提取方法 玉米黄的提取工艺一般是溶剂法。 2 常用溶剂 常用的溶剂有正己烷、醋酸乙酯、酒精等。
生物学价值低。
2 玉米醇溶蛋白
用60%的酒精制取玉米醇溶蛋白，这种醇溶 蛋白具有很强的耐水洗、耐热性和耐脂性。
在食品工业中，醇溶蛋白可以作为薄膜剂， 即以喷雾方式在食品表面形成一个涂层， 可防潮、防氧化，从而延长食品货架期。 还能用于药物的长效囊膜。
3 制取醇溶蛋白
制取醇溶蛋白有两条工艺路线： • 一种方法是先用烯烃除去玉米蛋白粉中所
（3）萃取时间：在1h左右（指浸泡时间），为了提高得率， 应反复萃取几次，一般到4次比较经济。
• 玉米蛋白粉含蛋白质60%以上，有的达到 70%，其余是20%的淀粉和约13%的纤维。
• 玉米蛋白粉中所含的蛋白质主要是醇溶蛋 白。
（二）玉米蛋白的性质
1 玉米醇溶蛋白：占玉米蛋白质的40%，水解后含有 较多的谷氨酸和亮氨酸，但缺少色氨酸和异亮氨酸。
其等电点在pH 5.6～6.4之间。 2 玉米谷蛋白：占玉米蛋白质的40%，其等电点在pH
4 谷蛋白的性质
谷蛋白也是玉米中的主要蛋白质，约占4%， 主要是由二硫键联接起来的各种不同多肽 所组成的高分子化合物，能溶于稀碱液， 不溶于水也不溶于盐和醇溶液。
二、 醇溶蛋白及其应用
1 玉米蛋白粉 • 在湿法玉米淀粉生产中，可以从淀粉乳中分离出
来， • 占玉米的5%～6%， • 含蛋白质达60%， • 但因其缺少赖氨酸、色氨酸等人体必需氨基酸，
四、玉米蛋白粉制食品
• 玉米蛋白粉具有鲜艳的黄色，还可以改善 食品的色泽，但因其具有一种不愉快的风 味，不被食品工业采用。
• 要用于食品工业，作食品添加配料时，要 先对玉米蛋白粉进行脱臭处理。
（一）脱臭处理
1 概念 一般脱臭处理指的是用溶剂处理，只要不使
蛋白质溶解，而使油脂及异味去除。 2 常用溶剂 常用的溶剂主要有醋酸乙酯或醋酸乙酯和水
（93.9:6.1）的二元溶剂。
3处理方法
用溶剂，在70～72℃，液比8:1，萃取0.5～ 1h，然后将萃取物用热水洗涤，热水用量 为10倍，洗涤完毕，用真空低温干燥，便 能得到安全脱除异味，能用于食品配料的 玉米蛋以奶粉、砂糖、淀粉，经巴氏 灭菌、均质、冷却、硬化制成冰淇淋，色泽鲜黄，口味良 好并降低产品成本。
三、玉米蛋白粉提取谷氨酸
在玉米蛋白的氨基酸构成中，谷氨酸含量较 高，因此，玉米蛋白可以是谷氨酸的原料， 或是生产酱油的原料。
（一）谷氨酸的含量：
品种
谷氨酸含量%
小麦面筋
35
大豆蛋白
18
玉米蛋白
26.9
在各种产品中，以小麦面筋的谷氨酸含量最高。
（二）玉米蛋白粉提取谷氨酸
1.提取工艺 玉米蛋白粉→盐酸水解→脱色→过滤→交换
含的脂肪和部分色素，然后用醇类萃取、 分离、精制； • 另一种方法是直接用异丙醇萃取，亦称一 步法。
一步法制取醇溶蛋白的方法：
玉米蛋白粉 + 异丙醇→离心分离→浸出液 + 50%氢氧化钠，pH 11.5、70℃保温 30min→冷却，用盐酸调节pH至5.6→过滤 →滤液 + 已烷→下层的50%异丙醇层，含 醇溶蛋白25.0%→泵入10℃水中→醇溶蛋 白沉淀→过滤→冷水洗涤→喷雾干燥→玉 米醇溶蛋白
（阳离子交换树脂）→氨水洗脱→pH4.5以 下的洗脱液→阳离子→盐酸液洗脱→收集 洗脱液→真空浓缩→结晶析出→养晶→谷 氨酸晶体
2.提取制备方法
• 玉米蛋白粉的水解 • 脱色 • 交换 • 精制
3.分离提取亮氨酸和天门冬氨酸
• 亮氨酸 在阳柱的洗脱液中pH5～8部分，可分离提取亮氨酸。
利用食盐与亮氨酸易于结晶使亮氨酸与谷氨酸分 离。 • 天门冬氨酸 在阴柱洗脱液中pH2.5以下部分，可分离得到天门 冬氨酸。