一般来说，粗粮的GI较细粮的GI低，复杂碳水化合物的GI较精制 碳水化合物GI低。
常见食物的血糖生成指数
食物名称 GI
食物名称
馒头
88.1
玉米粉
熟甘薯 76.7
玉米片
熟土豆 66.4
大麦粉
面条
81.6
菠萝
大米
83.2
饼干
烙饼
79.6
荞麦
苕粉
34.5
生甘薯
南瓜
75
香蕉
油条
74.9
猕猴桃
荞麦面条 59.3
多不 大豆沙拉油、玉米油、葵花油、 饱和 红花籽油、深海鱼油类油脂
❖必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而 自身不能合成，必须由食物供给的脂 肪酸。 ②种类 亚油酸 （C18：2，n-6） -亚麻酸 （C18：3，n-3）
二、脂类和脂肪酸的生理功能
山药
西瓜
72
酸奶
小米
71
牛奶
胡萝卜
71
柑
GI 68 78.5 66 66 47.1 54 54 52 52 51 48 27.6 43
食物名称 葡萄 柚子 梨 苹果 藕粉 鲜桃 扁豆 绿豆
四季豆 面包 可乐 大豆 花生
GI 43 25 36 36 32.6 28
38 27.2 27 87.9 40.3 18 14
80
5.7
赖氨酸
55
5.5
70
4.1
78 5.6 66 3.9
24
2.2
68
4.9
蛋+胱
35
3.5
57
3.4
33 2.4 42 2.5
31
2.8
17
1.2
氨酸
10 7.3 72 4.2
79
7.2
53
3.2
酪氨酸
2
苏氨酸 色氨酸
40 10
4.0
47
2.8
44 3.1 43 2.5
素
现 象 食物中碳水化合物的组成不同，餐后血糖升高 的幅度也不同
空腹血糖
血糖生成 指数（GI） =
2h
食物（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积 ×100
等量葡萄糖（50g）餐后2h血糖应答曲线下总面积
血糖生成指数代表碳水化合物升高血糖的能力，血糖生成指数低 的食物对血糖的升高反应就小，当然除了食物中的含糖量外，其影响因 素还包括食品的加工方式、进食速度、食物中水溶性膳食纤维及脂肪的 质量分数、胃排空速度、胃肠道消化功能及抗营养因子等。
尿
其
➢ 蛋白质代谢、氮平衡
蛋白质代谢和氮平衡
所谓氮平衡，是反映机体摄入氮和排出氮的关系。其关系式如下：
B=I—(U十F十S)
B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失
B=0，为零氮平衡
正常成年人
B＞0，则为正氮平衡 孕妇、婴幼儿、青少年、病愈
B＜0，为负氮平衡
长期饥饿、老年人
蛋白质缺乏的危害？
海藻多糖、木质素 生理作用：
阻碍一些营养素吸收
1. 增强大肠功能 2. 减慢胃排空时间
有利粪便排出
3. 减慢餐后血糖的迅速升高
4. 降低血浆胆固醇、血脂水平
5. 有利于肠道益生菌的增殖 肠道微生态平衡 双岐杆菌
6. 控制体重和减肥
预防结肠癌（争论）
* 帮助肝脏解毒功能
1、解毒物质——葡萄糖醛酸
2、肝病患者治疗期间注意碳水化合物的 补充有利于肝功能的保护
本模块内容
1 单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制 2 单元二 人体能量平衡 3 单元三 人体微量营养素需要及评价
单元一 宏量营养素人体需要及评价和控制
蛋白质
碳水化合物
脂类
项目一 宏量营养素基础知识
蛋白质
❖ 蛋白质概述、生理功能 ❖ 氨基酸营养分类、氨基酸模式和蛋白质互补
作用
❖ 蛋白质消化吸收 ❖ 蛋白质代谢、氮平衡
血糖
血糖 肠
血糖
肠
肝 肝糖原
肌 肌糖原
其它组织
其
道道
糖
糖
原
原
他 组
织
CO2+H2O 图1-4 血糖调节
空腹血糖
≥餐7.0后m2m小o时l／血L体外糖或
co2+H2o
（P2hPG）
≥11.1mmol／L为
来 源：1、来糖自尿病食物中的碳水化合物，
2、来自体内糖原分解，或者乳酸、 氨基酸糖异生作用。
两个重要激 素：胰岛素 与胰高血糖
碳水化合物概述
c H O 一、概念及分类：碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物， 是地球上最丰富的有机物，化学中称为糖类。
分类
种类
食物來源
单糖 葡萄糖、果糖 半乳糖
水果.蔬菜.蜂蜜
半乳糖是乳糖消化后生成半乳糖天然食物中不单 独存在。
寡糖 蔗糖、乳糖 麦芽糖
甘蔗、甜菜、牛奶。
麦芽糖为淀粉分解为葡萄糖的中间产物，谷类发 芽.发酵产生麦芽糖 。
➢ 供给热能
由于蛋白质中含碳、氢、氧元素，当机 体需要时，可以被代谢分解，释放出热 能。
1g食物蛋白质在体内约产生 16．7kJ==4.0kcal 热能。
能量系数
二、氨基酸营养分类和氨基酸模式
（一） 氨基酸营养分类
必需氨基酸 非必需氨基酸 条件必需氨基酸
请掌握他们的概念和 分类
蛋白质概述
➢ 必需氨基酸 ：人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从 食物中直接获得，称为必需氨基（EAA）。
短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。
糖类的基本单位--葡萄糖
糖类分解的最终产物是葡萄糖，才可能被肠道吸收 葡萄糖重要性— (1)中枢神经系统以葡萄糖作为能量来源。 (2)血液中的糖类以葡萄糖形态存在 血糖
思考
1、人体血糖生成来源和去路 2、糖尿病的发生与碳水化合物代谢的关系 3、肥胖和糖尿病人怎样选择含碳水化合物的食物
蛋氨酸 苯丙氨酸
半胱氨酸 酪氨酸
二、氨基酸营养分类和氨基酸模式
（二）氨基酸模式
所谓氨基酸模式，就是指某种蛋白质中 各种必需氨基酸的构成比例。其计算方法是 将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别 计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系 列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式 。
几种蛋白质的氨基酸模式（含量：mg/每克蛋白质, 人体理想蛋白质为 FAO/WHO1973年模式）
麻 婆
Add Your Title 豆
腐
蛋白质概述
一、蛋白质概念及生理功能 （一）什么是蛋白质:
蛋白质是由20种基本氨基酸以肽键连结在一起， 并形成一定的空间结构的生物高分子化合物。
N （二）蛋白质的元素组成 :C、H、O、
蛋白质的生理功能
➢ 蛋白质是人体组织的构成成分
➢ 蛋白质构成体内各种重要生命活性物质
营养和食品中比较重要有磷脂中的卵磷脂、脑磷脂， 固醇中的胆固醇、植物固醇。
分
类
脂类
脂肪 (甘油三酯) (triglycerides)
类脂
磷脂 (phospholipids) 固醇类 (sterols)
低级脂肪酸 高级脂肪酸
❖ 分类
ⅰ按碳链长度：
长链脂肪酸 (＞14C) 中链脂肪酸 (6～12C) 短链脂肪酸 (＜5C)
❖ 碳水化合物是人体 热能最主要和最经 济的来源
❖ 人体每日膳食中热 能供给量的60％～ 70％来自碳水化合物
❖ 易消化吸收。产热 快，耗氧少可无氧 酵解，对大强度运 动有利
碳水化合物有利于机体的氮储留。
碳水化合物节省蛋白质作用：
在摄入蛋白质并同时摄入糖类，可增加ATP形成，有 利于氨基酸的活化及合成，使氮在体内储留量增加。
❖ 脂类的生理功能和营养特点
1、供给和贮存能量 37.7kJ (9kcal) / 1克食物脂肪
2、构成人体成分
构成生物膜 定脂
3、提供必需脂肪酸
4、脂类是脂溶性维生素的载体并促进其吸收胆。汁、性激素、肾 5、许多类脂，包括磷脂、胆固醇是机体活性上腺素、维生素D
成分或可转化为活性成分。
6、膳食脂肪可增加食物美味，可增加饱腹
限制氨基酸
蛋白质消化吸收
➢ 消化场所----胃，小肠
➢ 消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小肠 ➢ 消化方式----蛋白水解酶---胃、胰、小肠 ➢ 吸收----氨基酸---小肠
消 摄入
(30%肌肉、50%器官 、20%体液等)
化
机体蛋白质
道
肠道内源损失
氨基酸 消化吸收 池
粪 它（皮肤等）
必需氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸
缬氨酸 苏氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸
组氨酸 （婴儿和成人？）
蛋白质概述
➢ 非必需氨基酸 ：人体自身可以合成来满足机体需要 的氨基酸（丙氨 酸、谷氨酸、甘氨酸、丝氨酸等）
➢ 半必需氨基酸（条件必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由 蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸， 则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30％和50％，起到节 约必需氨基酸的效果。所以半胱氨酸和酪氨酸又称为半必需氨基酸
28
2.5
39
2.8
1.0 17 1.0 14 1.0 17 1.0 11
14 1.0
缬氨酸
50
5.0
66
3.9
64 4.6 55 3.2
42
1.0
53
3.2
总计
360
3.8
➢ 限制氨基酸
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致 其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋 白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制 氨基酸。 ➢ 含量最低的称第一限制氨基酸