鲍鱼篇简介：鲍鱼，原作鳆、鳆鱼，是一种原始的海洋贝类，栖石质海岸，以海藻为食粮。
鲍鱼是海洋中的单壳软体动物，只有半面外壳，壳坚厚，扁而宽，形状似人的耳朵，所以亦有“海耳”之称。
鲍鱼是中国传统的名贵食材，是海产“八珍”之一、“鲍参翅肚”之首。
在清朝时期，宫廷中已有所谓的“全鲍宴”。
有说鲍鱼取其谐音，鲍鱼代表包余，即钱包内有用之不尽的余钱。
因此，鲍鱼不但是馈赠亲朋好友的上等吉利礼品，而且是宴请、筵席及过节餐桌上必备的庆节菜肴之一。
鲍鱼的种类1. 按照产地分类鲍鱼的品种较多，全世界约有800多品种，主要分布在以下4个区域：太平洋西北部、太平洋东北部、太平洋西南部和非洲南部。
产地大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、美国、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和中国的大连、福建、汕尾、湛江、台湾等国家和地区的附近海域；有土生鲍和养殖鲍之分，土生鲍的肉质和味道都较养殖鲍鲜美得多。
鲍鱼的等级按“头”数计，每斤有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等，“头”数越少价钱越贵；即所谓“有钱难买两头鲍”。
目前以网鲍头数最少，吉品鲍排第二，禾麻体积最小，头数也最多；二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种，已犹如古董珍品一样。
中国产主要品种有皱纹盘鲍、杂色鲍、半纹鲍、羊鲍和耳鲍日本出产的三种鲍鱼：网鲍，吉品鲍，禾麻鲍。
其中以吉品鲍最负盛名，有鲍中之王之称。
日本号称鲍鱼皇国，制作鲍鱼的技术相当精湛。
网鲍：出产於日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产於日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍。
吉品鲍：出产於日本岩手县，此鲍鱼个头较小，形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口。
禾麻鲍：出产於日本青森县大间歧，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至。
然而这些也成为“禾麻”的标识。
禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚。
与前两者构成世界“三大名鲍”。
澳洲绿唇鲍，是目前世界上鲍科中品种最优良的种类之一。
由于澳洲鲍主要靠进口，一直以来价格昂贵，是普通鲍鱼的几倍。
美国、加拿大等地主产红鲍、绿鲍和桃红鲍。
值得一提的是红鲍，最大体长可达30厘米。
是鲍属动物中个体最大的一种。
中东各国出产中东鲍，形体不大．颜色褐而偏红，鲍边细小，鲍枕扁平，较之日本干鲍，质更硬，鲜香味也较逊色。
菲律宾出产的苏洛鲍，长而尖．肉质韧，难以煨酥。
质较次。
南非鲍鱼品质仅次于日本三大名鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，而且价钱比日本干鲍要便宜得多，是食家们比较青睐的佳肴。
南非干鲍体形小于网鲍，味道不如网鲍却胜于鲜鲍，价格适中，是目前中高档酒楼中较常使用的一种鲍鱼。
2.鲍鱼保存方法分类鲍鱼可以分为鲜活鲍鱼，急冻鲍鱼，干品鲍鱼，罐头鲍鱼及即食鲍鱼五种。
如何挑选：优鲍：从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽较好；从外形观察，鲍鱼呈椭圆形、鲍身完整、个头均匀、干度足、表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚、鼓胀饱满、新鲜。
劣鲍：从颜色观察，身体呈灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，且鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均，近似“马蹄形”；从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不凹陷亦不鼓胀。
注意事项：现在市面上有很多“假鲍鱼”，这些“假鲍鱼”通常是用“干石鳖”冒充，辨别办法在于，“干石鳖”背部有片壳板，加工晒干时虽被剥掉，但总会留下道明显的印痕，所以凡是背面有道明显深印痕迹的“鲍鱼”就绝对是假鲍鱼。
常见问题：1. 怎样存储鲍鱼?不同的鲍鱼有不同的存储方法：鲜活鲍鱼即时食用为佳，否则必须存储于冰箱急冻。
急冻鲍鱼必须存储于冰箱急冻。
为免鲍鱼的原本鲜味流失，解冻了的鲍鱼应于当餐食用完毕。
干品鲍鱼储存干鲍的方法很讲究，买回来之后不要放在雪柜，要放在阳光下晒 1 、2 小时，再储存到密封玻璃瓶，放在阴凉干爽的位置，而每月再把鲍鱼在阳光底下晒 2 、3 次，可以保存10 年以上。
罐头鲍鱼原罐可存储于阴凉干燥的地方。
开封了的鲍鱼，避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封好，置于雪柜冷藏保存，并尽快食用完毕。
即食鲍鱼未开封前可存储于阴凉干燥的地方。
开封了的鲍鱼，避免鲍鱼肉质风干、老化，失去原有的滋味，可将鲍鱼浸在汤汁中，并封好，置于雪柜冷藏保存，并尽快食用完毕。
2. 烹调鲍鱼前，要怎样处理或准备?不同的鲍鱼有不同的烹调前准备：鲜活鲍鱼烹调前只需将鲍鱼洗刷干净或剪去肠脏，即可。
急冻鲍鱼烹调前只需将急冻鲍鱼解冻、洗刷干净或剪去肠脏，即可。
可用刀面在鲍鱼肉两面拍打，让肉质更松软。
为免鲍鱼带腥味，可以姜葱汆水（即飞水），但要注意，因为鲜或急冻鲍鱼突然接触滚水，表面的组织会急速收缩，容易出现裂纹及令裙边脱落，影响外观，所以汆水时，应以冻水或和暖水放入鲍鱼。
干品鲍鱼由于干鲍鱼质地结实，需要先浸发处理后方可食用。
浸发处理的方法有以下2个：水煮法：先将干鲍鱼放入冷水中浸泡24小时。
再用刷子刷去表面的泥沙，洗净后放入开水锅内煨1至2 小时，离火后焖5至6小时即可。
水蒸法：将干鲍鱼洗净后，放入碗内，上笼蒸煮5至6小时即可。
罐头鲍鱼开罐后，即可食用或先把鲍鱼加热。
由于罐头鲍鱼可开罐即食，若想以热荤上台应以加热献汁为主，可避免已熟的罐头鲍鱼在加热翻滚时令肉质变老变硬。
即食鲍鱼开封后，即可食用或先把鲍鱼加热。
3. 烹调鲍鱼时，有什么要留意?鲜活鲍鱼鲜活鲍鱼本身味较清淡，所以调味是非常注重，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。
在烹制鲜活鲍鱼时，火候的把握十分讲究：火候不够，鲍鱼则味腥；过火的话，鲍鱼则肉质变韧发硬。
由于鲜活鲍鱼突然接触滚水，表面的组织会急速收缩，容易出现裂纹及令裙边脱落，影响外观，所以烹煮时应以冻或和暖水放入鲍鱼。
急冻鲍鱼由急冻鲍鱼突然接触滚水，表面的组织会急速收缩，容易出现裂纹及令裙边脱落，影响外观，所以汆水（即飞水）时应以冻或和暖水放入鲍鱼。
干品鲍鱼由于干鲍鱼原本较味淡，烹调时需加入浓汤或清水及其他味浓、味香、味鲜等材料，利用慢火煨的方式来烹调，使干鲍鱼能够充分吸收其他材料的味道，令本身香味更浓郁，既可令鲍鱼肉质软糯，又可保存鲍鱼的鲜美原味。
罐头鲍鱼由于罐头鲍鱼会越煮越老，所以烹调时要留意时间及火候，可别久煮。
4. 鲍鱼适合任何人士食用吗?鲍鱼补而不燥，适合男女老幼作为一年四季的养生保健品，但以下人士须要注意1、痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉2、感冒发烧或阴虚喉痛的人不宜食用3、糖尿病患者可用鲍鱼作辅助食疗，但必须配药同炖，才有食疗效用4、素有顽癣痼疾人士也不宜食用5. 为什么吃鲍鱼后有胃痛的情况?因为鲍鱼的高蛋白质颇难消化，所以一定要烹透。
半生不熟的鲍鱼尤其难以消化。
胃功能欠佳的人士食用后容易出现胃痛的情况。
6. 鲍鱼应怎样烹调?不同的鲍鱼有不同的烹调方法鲜活鲍鱼肉质最鲜，可作煲、炒、蒸，风味甚佳。
急冻鲍鱼由于在冷冻过程中，会把鲍鱼的肉质都破坏了，令鲍鱼的口感不及原来的弹牙，所以，大多作煲汤用。
煲汤后，可将鲍鱼切片，以酱油或蚝油佐食。
干品鲍鱼准备及烹调功夫多，多作名贵的菜肴。
罐头鲍鱼开罐后，即可食用或先加热进食，亦适合凉拌或热炒。
由于罐头鲍鱼可开罐即食，若想以热荤上台应以加热献汁为主，可避免已熟的罐头鲍鱼在加热翻滚时令肉质变老变硬。
即食鲍鱼开封后，即可食用或先加热进食。
鲍鱼的家常做法：1、鲍鱼鹤鸦煲角螺汤主料：干鲍60克、角螺六至八个、鹌鹑五只、瘦肉300克、姜二片。
配料：调味：盐适量做法：（一）干鲍用清水浸软，约浸12小时。
（二）买角螺时，请卖者敲去壳，切去尾。
（三）将螺肉加入少许盐搓擦，洗净。
（四）鹌鹑请卖者代刽，取去内脏，切去脚，洗净。
（五）把适量之水烧滚，放下姜一片，将鲍鱼切片、鲍鱼的家常做法角螺、鹌鹑、瘦肉放入煮5分钟，取起洗净。
（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入鲍鱼片、鹌鹑、角螺、瘦肉、姜一片煲滚鲍鱼的家常做法，慢火煲三小时半，下盐调味。
特点：鲍鱼滋阴、养颜、明目。
角螺滋阴明目。
鹤鸦补五脏、补中益气、壮筋骨。
2、花旗参鲍鱼生鱼汤主料：花旗参20克切片、干鲍60克、生鱼一条重约380克、猪展300克、红枣十粒去核、姜一片。
配料：调味：盐适量。
做法：（一）花旗参、红枣洗净。
（二）干鲍泡软，需浸泡12小时左右，在切片。
（三）把适量之水煲滚，放下姜一片，下干鲍鱼片、猪展煮五分钟捞起洗净。
（四）生鱼刽后，洗净抹干水。
（五）烧热镬，下油一汤匙，放下生鱼，煎至两面皆微黄色铲起。
（六）水十二杯或适量放入煲内煲滚，放入生鱼、花旗参、猪碾、干鲍鱼片、红枣煲滚，慢火煲三小时半，下盐调味。
特点：花旗参益血补脾肺。
生鱼生肌涧肤。
鲍鱼滋补润燥、明目。
红枣补脾和胃、益气生津。
3、清蒸鲍鱼材料：鲍鱼200克，调料：盐5克，料酒10克，小葱10克，味精2克，姜30克，醋20克，花椒5克，酱油15克，香油5克做法：（一）先将鲍鱼泡软，将鲍鱼两面剞上斜直刀，由中间切开；（二）葱姜洗净，葱切条，姜一半切末，另一半切片；（三）将鲍鱼摆盘中，加料酒、味精、汤100毫升、葱条、姜片、花椒和盐，上屉蒸；（四）蒸10 分钟左右取出，拣出葱、姜、花椒；（五）碗内加入醋、酱油、姜末、香油兑成姜汁；（六）食时，将姜汁与鲍鱼一起上桌，蘸姜汁吃。