油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。

其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。

1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。

毛油所含主要杂质如下：①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质②．胶溶性杂质：主要为磷脂③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等④．水分1.3毛油进行精炼的原因：①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。

②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。

在炒菜时会产生大量的泡沫。

③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。

④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。

所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。

1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。

四级油实际上就是经初加工的毛油。

这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。

二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。

它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。

或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。

无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。

1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应：油脂+ 水游离脂肪酸（即FFA）皂化反应：油脂+ 碱皂脚氧化反应：油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。

所以，员工在量完油罐之后，一定要盖好油罐盖，目的：为了防止雨水滴入罐内，在适宜的条件下，导致植物油发生水解反应，产生过量的“游离脂肪酸”，造成品质恶化而影响产品质量。

1.6 衡量油脂质量的几个重要指标颜色（color）、游离脂肪酸（FFA）、熔点和凝固点、含皂量（soap）、碘价（IV）、含磷量（PHOS）、气味和滋味1.7 植物油与动物油的区别形态和熔点不同：在常温下，动物油如猪油、牛油、羊油等为固体状态；植物油如菜油、豆油和花生油等为液体状态。

动物油的熔点高，植物油的熔点低。

所以，炼动物油和固体油时管道冻住，就是该类油由液态变成固态所致。

此外，吸收率不同：一般说来，熔点低的油，越接近人体体温的油，吸收率越高，可达97%-98%。

脂肪酸不同。

胆固醇含量不同。

吸收维生素的种类不同：动物油能吸收维生素A和维生素D，植物油能吸收维生素E和维生素K。

二、生产工艺介绍1．油脂常规精炼工艺流程油脂常规精炼主要包括化学和物理精炼，2.脱蜡简要工艺流程：据科学研究，玉米籽粒中含油量约为4.5％，其中85％贮存于种胚中。

粟米油中富含的亚油酸和亚麻酸可以减缓人类前列腺病症和皮炎的发作。

玉米油中不饱和脂肪酸达80％以上，在西方发达国家，玉米油现已成为家庭消费的主流油种。

脱蜡主要针对玉米胚芽油（又名：粟米油）和葵花籽油。

3.生产中要控制的指标在油脂的精炼过程中，精炼厂对脱皂油、精炼油的质量指标特别重视。

一般来讲，化学线进毛油时，必须知道该油的含磷量（PHOS）和FFA。

同样，脱皂油重要的质量指标：FFA（%）和含皂量（PPM），精炼油的重要质量指标：FFA（%）和COLOR，也是生产过程中十分重要的质量指标。

冷冻分提中比较重要的指标：IV（碘价）。

脱腊线重要的质量指标：脱腊粟米油放于0℃恒温水浴锅中，直至发朦的小时数。

氢化厂以IV（碘价）和SFC（固脂含量）作为质量指标。

4. 常用油品代码①．油品代码前缀：C—毛油、N—脱皂油、H—氢化油、RBD—精炼油实际例子：C.SBO—毛豆油、N.RSO—脱皂菜油、H.SBO—氢化豆油、RBD.SBO—精炼豆油、RBD.H.SBO—精炼氢化豆油、S.RBD.RSO—小包装菜油②．油品代码：植物油：RSO—菜油、SBO—豆油、GNO—花生油、MZO—粟米油、ST—固体棕榈油、PO—半固体棕榈油、OL—液体棕榈油、PKO—棕仁油、CNO—椰子油、动物油：TALLOW—牛油副产品：FAD—蒸馏酸、GUM/SLUGE—油渣③．《常见油品代号中英文对照》三、常见油脂的脂肪酸成分组成表1、高芥酸菜油、低芥酸菜油、豆油、花生油、玉米油表2、椰子油、芝麻油、小麦胚芽油、亚麻油、葵花油表3、可可脂、液体棕榈油、半固体棕榈油、固体棕榈油、液体棕仁油表4、半固体棕仁油、固体棕仁油、牛脂、乳脂、橄榄油＜0.6 ＜0.2＜2.0四、油脂在储存过程中气味、滋味的劣变♦回味：对植物油而言，回味问题主要反映在大豆油方面。

♦酸败：油脂产品在储存不当或时间过长时，在空气中氧及水分的作用下，稳定性较差的油脂分子会逐步发生氧化及水解反应，产生低分子的油脂降解物。

♦酸败分为氧化酸败和水解酸败两种。

五、油脂在储存过程中颜色的劣变♦回色:油脂经过精炼呈淡黄色，但在产品储存过程中又逐渐着色，向精炼前的原有颜色转变的现象。

♦一般油品出现回色现象主要是生育酚(VE)在空气、热、光、微量元素的作用下氧化成色素。

♦所有的毛油均有良好的氧化稳定性，随着精炼过程的逐步深入，水解速度逐渐变慢，但氧化稳定性逐渐减小。

这是由于在除杂的过程中也除去了部分天然的抗氧化剂，氧化酸败是油脂产生劣变的最主要原因。

♦油脂加工精度越高，储存稳定性越差。

♦一般而言，经去除悬浮杂质，脱胶、脱水后的油脂储存稳定性最好。

六、常用的油脂稳定剂♦稳定剂包括抗氧化剂和增效剂两类。

♦抗氧化剂的作用机理：抗氧化剂释放出氢质子与油脂的过氧化自由基结合，从而中断自由基的链锁反应，延长自动氧化的诱导期。

♦常用的天然抗氧化剂有生育酚、芝麻酚、棉酚等，合成抗氧化剂有BHA、BHT、TBHQ 等。

♦增效剂本身不起抗氧化作用或作用很小，但与抗氧化剂在一起使用，就加强了抗氧化作用。

♦增效剂的作用机理：释放出氢质子给抗氧化剂自由基，使之复原，重复使用。

增效剂还可以与金属离子络合，阻止金属离子的促氧化作用。

♦增效剂主要有柠檬酸、抗坏血酸等。

♦油脂稳定剂的添加必须考虑客户的特殊要求和食品安全性。

七、稳定剂在油脂中的允许添加量八、精炼油的新国家标准♦由国家标准化管理委员会会同国家粮食局组织制定的花生油国家标准（GBl534-2003 ）、大豆油国家标准（GBl535- 2003）两项国家标准，于2004年10月1日起正式实施。

♦新标准有以下四个特点：一是增加了明示原料来源和加工工艺的标识要求，规定转基因、压榨、浸出产品和原料产地必须标识；二是对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标提出了强制要求；三是限定了食用植物油产品的酸值、烟点等项目；四是明确规定产品不得混有其它食用油或非食用油，禁止添加任何香精和香料，必须符合《食用植物油卫生标准GB 2716-88 》、《食品添加剂使用卫生标准》要求。

新标准重新明确了产品的分类和等级要求。

其中，按照产品质量将成品油分为四个等级，从一级到四级分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。

九、油脂不同检测指标的意义十、成品大豆油的质量指标（摘选）十一、不同单位的换算关系1、功、能量及热量1 KWh = 860 KCAL = 1.360 Psh =1.341 Hph = 3600 KJ2、导热系数的换算1 W/MK = 3.60 KJ/(m.h.k) = 0.860 Kcal/(m.h.℃)3、压强的换算100000 Pa =1Bar=14.50 lb/in2=750mmHg=9.869atm 4、长度单位的换算1 m=100Cm=1000mm=39.37 in= 3.281 ft十二、精炼车间得率计算方法1、化学精炼得率%=100-（毛油FFA%+0.003*PHOS*K-0.25-M%）2、酸油得率=（毛油FFA%+0.003*PHOS）*K其中K=100/（皂脚FFA%）M%=毛油水分%3、损失率=100-化学精炼得率%-酸油得率%4、物理精炼得率%=100-LOSS%-FAD得率%5、LOSS%=废白土含油%*白土加入量+0.256、FAD得率=脱色油FFA%/FAD的FFA%*100举例说明；CRSO：FFA=1.04%，PHOS=78.82ppm，M=0.089%NRSO：FFA=0.27%，废白土含油=22.82%，FAD的FFA=57.77%白土添加量=2.7%皂脚FFA=57.79%则；化学精炼得率=100-（1.04+78.82*0.03）*（100/57.79）-0.25-0.089=97.45% 酸油得率%=1.04+0.03*78.82=2.021%化学精炼损耗%=100-97.45-2.21=0.34%物理精炼FAD%=0.27/57.77*100=0.47%LOSS=22.82*2.7%+0.25=0.87%物理精炼得率=100-0.87-0.47=98.66%从毛油到精炼油总得率=0.9745*0.9866=96.14%化学精炼基本理论知识什么是离心分离？离心分离是利用离心力分离悬浮杂质的一种方法。

离心机结构形式颇多，其主要部分都是一种快速旋转的转鼓，安装在垂直或水平轴上。

什么是脱胶工艺？脱胶的方法有几种？脱除毛油中胶溶性杂质的工艺过程称为脱胶工艺。

由于毛油中有胶溶性物质，尤其是磷脂，在碱炼脱酸过程中能使油和碱液形成乳浊液，增加操作的困难和炼耗，所以在脱酸之前必须把胶溶性物质先脱除。

油脂脱胶的方法较多，目前国内大多采用水化法脱胶（水化脱磷），也有采用稀碱皂化法。

在国外普遍采用加入磷酸、磷酸钠、酒石酸等水溶液方法，还有更先进的干法脱胶等工艺。

碱炼时如何确定碱液的浓度？⑴根据毛油酸价决定所用碱液的浓度：如碱炼豆油时。

通常用10--12°Be’的碱液，酸价高用浓碱、酸价低用淡碱。

⑵根据不同制油方法所得毛油的色泽深浅选择碱液浓度：一般毛油颜色深的用浓碱液，颜色浅的用淡碱液。

⑶根据皂脚的用途。

需要硬皂脚用高浓度碱液，需要比较软的皂脚则用浓度低的碱液。

⑷从减少炼耗角度看，要用浓度较低的碱溶液；但从减少皂脚中的含油情况看，要用较高浓度的碱溶液。

（5）在连续式中和车间里，根据油中游离脂肪酸含量和油的质量采用不同的氢氧化钠溶液浓度。

当FFA含量低于1%时，采用比较稀的碱液（9-12°Be），而当FFA含量较高时约需20°Be´的浓度。