狭义：利用微生物在无氧条件下的无氧呼吸， 以体内的某些有机物作为电子受体产能的过程
工业ห้องสมุดไป่ตู้泛指一切依靠微生物的生命活动实现的 工业生产过程
发酵学理论基础——发酵学三假说
发酵工程的生物学原理以微生物生命 活动的三个基本假说（发酵学三假说） 为中心展开
假说一：代谢能持续供应假说 假说二：代谢网络假说 假说三：细胞经济假说
3．将拌匀的糯米倒入缸内，用手在中间掏一个小窝，再 将余下的酒曲粉末加少许凉白开水，洒在江米表面。然后 用木盖把缸盖紧，用棉絮包好，放入草窝里面，3天即成 醪糟。
酒曲图片
米酒
郫县豆瓣酱
为什么那么好？
郫县豆瓣通过长期翻、晒、露等传统工艺天 然精酿发酵而成，
气候特点：气候温和，冬无严寒，夏无酷暑， 四季分明，无霜期长，空气质量好，无污染。
耗散结构理论指出的必要条件，
一是系统必须是开放的，即系统必须 与外界进行物质、能量的交换；
二是系统必须是远离平衡状态的，系 统中物质、能量和热力学力的关系是 非线性的；
三是系统内部不同元素之间存在着非 线性相互作用，并且需要不断输入能 量来维持
第一假设
生物能学和代谢能
对生命活动的支撑
微生物细胞是代谢能转换器
19世纪中期（清咸丰年间），陈氏后人陈守信，号 益谦（又号心谦），发现盐渍辣椒易出水，不宜保 存，遂在祖辈的基础上，潜心数年，先以豌豆加入 盐渍辣椒吸水，效果不佳，再换胡豆瓣，依然不佳， 又借鉴豆腐乳发酵之法，加入灰面、豆瓣一起发酵， 其味鲜辣无比，郫县豆瓣就此诞生。
做法
原料 辣椒、蚕豆、面粉、黄豆、 黄豆磨成面后与糯米混合制成曲饼，
体现生命活动的整体性，流动性， 层次性
细胞经济假说 基础：微
生物代谢 的自动调 节
经济运行的主要机制是交换和竞争，交换才有生气，竞争才能进步
微生物细胞是个远离平衡状态的不平 衡的开放体系，是在物竞天择的基础 上形成的细胞经济体系。细胞经济体 系是微生物细胞生存的保障体系
耗散结构与生物之间的联系
生物技术漫谈
——第一生物小组
生物技术之发酵技 术
生物技术——发酵技术和现代生物 技术。
发酵技术——历史追溯，发酵原理， 常见发酵
发酵原理
发酵是利用有机物，产生乳酸或乙醇和二氧化碳 的过程，必须依靠微生物酶的参与，并为微生物 提供生命活动所需的能量和和各种细胞结构物质。
广义：利用微生物生产有用的代谢产物
与精面粉混合，和去皮的蚕豆瓣搅拌， 放入扁筐中，送入曲房，使之自然发 酵。 费时久，但口味佳
可供制作的粮食：，大米，小麦，荞麦，小 米，玉米，高粱，糯米
辅料：酒曲
醪糟制作
1．把糯米5000克用清水淘洗干净，泡1小时后，倒入筲箕 (南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)内沥干。
2．在蒸笼内铺好纱布，把沥干的江米倒在上面，用旺火 蒸1小时后，倒入盆内，用电扇把米温吹降到20℃-40℃时 （根据酒曲的种类不同，糯米的产地不同，甚至纬度不同 温度都会有差异），再将适量的凉开水倒入盆内，用手拌 匀。将酒曲研成粉末放入盆内，再一次拌匀。
郫县地处平原，日照相对较多，空气湿度比 赵公山山脉高，在风力的作用下，形成湿空 气的流动循环，为郫县豆瓣微生物菌群的生 存提供了最佳环境，使其微生物菌种群落在 这种极佳的环境中充分裂变生长、纯化。独 特的微生物群的共同作用造就了郫县豆瓣独 特的外观品质和内在风味。
发展过程
湖广填四川，福建汀州府孝感乡翠享村人，陈逸仙 迁入郫县，子孙繁衍，久居其地，人称陈家笆子门。 1688年（清康熙年间），陈氏族人无意之中用晒干 后的葫豆拌入辣椒和少量食盐，用来调味佐餐，不 料竟香甜可口，胃口大开，这就是郫县豆瓣的雏形。
第二假设
生化学和代谢
反应器和生物材料加工器
微生物细胞是生化
第三假设
生物信息学
微生物细胞是生物信息
编码器、信息传感器和信息处理器
日常生活中的发酵 技术
醪糟
醪糟制作
醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、 甜米酒、糯米酒、江米酒、伏汁酒，米酵子， 是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一 种风味食品，其热量高。
代谢能持续假说
对应于生命活动的 能量形式，是生物 体直接用来建设自 身或维持生命活动 的能量形式
微生物活细胞是 耗散结构，这种结构依 靠代谢能支持
微生物细胞依靠其自备的能量转换机构， 把化学能或光能持续的转化成代谢能， 并直接用来支撑其自身的生命活动
代谢网络假说
代谢网络是细胞自主调节的无尺 度网络，它作为一个整体来承担 微生物细胞的物质代谢和能量代 谢