粮油实验报告酥性饼干韧性饼干月饼面条报告体会小结面包店选址经营目录1视频-黄桥烧饼的制作.................................................................................................... 错误！未定义书签。
1.1制作材料 (2)1.2工艺过程 (2)2实验室产品制作........................................................................................................................................... - 1 -2.1酥性饼干的制作................................................................................................................................ - 1 -2.1.1工艺过程与参数..................................................................................................................... - 1 -2.1.2标准及评价............................................................................................................................. - 2 -2.1.3体会 (3)2.2韧性饼干的制作................................................................................................................................ - 2 -2.2.1工艺过程与参数..................................................................................................................... - 2 -2.2.2标准及评价 (4)2.1.3体会 (4)2.3蔬菜面条的制作 (4)2.3.1工艺过程与参数 (4)2.3.2标准及评价 (5)2.3.3体会 (5)2.4广式月饼的制作 (5)2.4.1工艺过程与参数 (5)2.4.2标准及评价 (6)2.4.3体会 (6)3总结3.1完成饼干的大致成本 (6)3.1.1韧性饼干 (6)3.1.2酥性饼干 (6)3.2个人体会 (7)3.3附加题 (7)3.3.1先做好技术准备 (7)3.3.2做好资金准备 (7)3.3.3面包店选址 (7)3.3.4面包店装修 (8)3.3.5管理服务要有特色 (8)1黄桥烧饼的制作网址：/program/nongguangtd/20131002/102685.shtml1.1制作材料面粉、米酒、食醋、碱、熟猪油、植物油、生姜末、猪板油、大蒜末、白酒、精盐、鸡精。
1.2工艺过程1.2.1 面肥的制作：取一定量的面粉，加1/50的米酒，和1/100的食醋，加适量的温水，充分和匀放在旁边备用。
1.2.2 和面：取5千克的面粉，加1.75千克水，用手糙拌，反复揉搓呈均匀的雪花面，然后摊开晾凉。
要求三透烫的透、揉的透、凉的透。
再加2.5千克温水，充分揉搓，十指交叉揉，直到缸光、面光、手光，放于案板上，加2.5克面肥在上面，反复搓匀。
要不同方向的搓。
盖上湿布发酵，春季6小时，夏季5小时，冬季10小时，接下去对碱，碱用温水先化开，5千克面粉配5克碱，把面团放入再和均匀。
1.2.3做面剂：将揉好的面搓成长条，摘成大小均匀的面剂排好。
制作干油酥：5千克面粉加入1.5千克熟猪油和0.5千克植物有混合均匀，揉成团。
1.2.4 制作馅：猪板油5千克。
大蒜末100克，生姜末50克，白色料酒10克，鸡精、精盐各200克，充分混匀搅拌成团。
1.2.5 包酥：把面剂压扁，包入蛋黄大的馅，搓圆压扁。
1.2.6 糖稀沾芝麻粒:把糖用热水化开，用毛刷蘸糖液刷在酥的一面，沾上脱皮芝麻。
1.2.7 烘烤：上火280度，下火300度，烘烤10分钟。
2实验室产品制作2.1酥性饼干的制作2.1.1工艺过程与参数1、原料：面粉100，奶油12，白砂糖35，奶粉8，奶油20，食盐0.5，碳酸氢钠0.18，碳酸氢氨0.01，水,16。
2、工艺过程：面粉→过筛砂糖+水→溶解NaHCO3、NH4HCO3，水→溶解→调粉→静置→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却→成品油脂→溶化3、参数糖水混入面粉时温度在30℃以下；面团搅拌5-10min，面团温度在25-30℃；厚度2.5-3.0mm；焙烤时，上火160℃，下火150℃，烘烤10-13min至熟。
2.1.2标准及评价根据国家标准饼干（GB/T20980-2007），酥性饼干的感官评价为：形态：外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，无裂痕，不应有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在(如椰蓉、芝麻、砂糖、巧克力、燕麦等)。
色泽：呈棕黄色或金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面略带光泽，无白粉，不应有过焦、过白的现象。
滋味与口感：具有品种应有的香味，无异味，口感酥松或松脆，不粘牙。
组织：断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞。
2.1.3体会通过实验，基本掌握了酥性饼干的制作方法和工艺。
也有许多体会，要选择合适的面粉和材料，并按比例配好料，注意糖水混入面粉时温度在30℃以下；面团搅拌5-10min，面团温度在25-30℃；必须搅拌充分，也不能搅拌过度，厚度2.5-3.0mm；焙烤时，上火160℃，下火150℃，烘烤10-13min至熟。
实验做成的酥性厚薄不均匀，有裂痕，呈金黄色，口感偏硬，有香味。
可能是搅拌部均匀，烘烤温度控制不适当，没掌握好。
2.2韧性饼干的制作2.2.1工艺过程与参数1、原料：面粉100，奶油12，白砂糖35，食盐0.5，碳酸氢钠0.18，碳酸氢氨0.01，水22。
2、工艺过程：面粉→过筛砂糖+水→溶解NaHCO3、NH4HCO3，水→溶解→调粉→静置→辊轧→冲印成型→烘烤→冷却→成品油脂→溶化将温度为85-95°的热糖浆倒入调面缸，搅拌25-30min；面团温度一般为38-40°；面团静止醒发10-20min。
焙烤时上火160℃，下火150℃。
根据国家标准饼干（GB/T20980-2007），酥性饼干的感官评价为：形态：外形完整，花纹清晰或无花纹，一般有针孔，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，无裂痕，可以有均匀泡点，不应有较大或较多的凹底。
特殊加工品种表面或中间允许有可食颗粒存在(如椰蓉，芝麻，砂糖、巧克力、燕麦等)。
色泽：呈棕黄色、金黄色或品种应有的色泽，色泽基本均匀，表面有光泽，无白粉不应有过焦过白的现象。
滋味与口感：具有品种应有的香味，无异味，口感松脆细腻，不粘牙。
组织：断面结构有层次或呈多孔状。
冲调性：10 g 冲泡型韧性饼干在50 m L 700 C温开水中应充分吸水，用小勺搅拌后应呈糊状。
2.2.3体会实验做得的韧性饼干颜色偏深，呈深金黄色，口感偏硬，有浓浓的香味。
由于烘烤温度太高，表面有裂痕，搅拌部均匀有颗粒状粒子。
通过实验掌握了韧性饼干的基本操作要点。
将温度为85-95的热糖浆倒入调面缸，搅拌25-30min；面团温度一般为38-40；面团静止醒发10-20min。
焙烤时上火160℃，下火150℃。
2.3蔬菜面条的制作2.3.1工艺过程与参数1、原料：面粉100g、菠菜浆30或32g、碳酸钠0.2g、食盐1.5g2、工艺过程：①蔬菜浆制作的工艺流程：新鲜菠菜→清洗→热烫→打浆→待用②面条的工艺流程：面粉+蔬菜浆（食盐+无水碳酸钠）→和面→熟化→压面→切条→蒸煮→成品。
3、参数面絮直径5mm，在35℃下静止20min以熟化；在1mm轨距上压延1次，将面带折叠成3-4层后，在3mm轻轨处反复复合压延6次，然后依次在轨距6、5、4、3、2、1mm处各压延3次。
刀切2mm宽，0.7mm厚。
100℃蒸煮5min，至熟。
参照SB/T10137-1993面条质量评价方法，总分为100分，根据蔬菜营养挂面特点，对面条品尝项目的评分标准进行评价。
评价：制作的菠菜面条具有绿叶蔬菜的浅绿色，色泽均匀一致。
汤汁澄清透明，呈现淡绿色；面条表面结构细密光滑，有光泽；品尝时，面条有淡淡的芹菜气味，无异味，咀嚼度适中，富有弹性，爽滑而不粘牙。
2.3.3体会通过实验我学会了面条的制作，或许以后可以在家制作面条了。
掌握了其基本加工工艺，面絮直径5mm，在35℃下静止20min以熟化，这步是很关键的。
和面试只能用蔬菜汁，不能用水，要的话只能用一点点。
以免太软。
我们通过实验做成了面条太暖了，可能后面水加太多了，面条太粘，易断，成型不能均匀，易破碎成碎段。
面条粗糙不光滑，但有菠菜色泽。
2.4广式月饼的制作2.4.1工艺过程与参数1、原料：皮料：面粉 100g、糖浆 60g、花生油 30g、碱水 5mL馅料：豆沙（4：6）2、工艺流程：砂糖、水→熬糖浆→冷却→放置→备用糖浆、油脂→乳化搅拌→加面粉→搅拌调制→分摘→制皮→包馅→入模→成型→脱模→烘烤→冷却→包装→成品↑分摘←馅料调制←馅料预处理3、参数1.糖浆熬制：加入锅中，猛火煮沸，然后改慢火煮沸至113度时，移开火源，静置储放15天，备用。
2.分块包馅：皮、馅之比为3:7。
3..烘烤：采用高温烘烤法，入炉温度为240—260度，时间为15—20min2.4.2标准及评价2.4.3体会通过实验，知道了月饼原来是那样做出来的，现在我也会做了，主要是控制好料的比例，特别是糖浆的熬制，把糖加入锅中，猛火煮沸，然后改慢火煮沸至113度时，移开火源。
包馅是注意包好，不能露馅，避免手粘可以撒些面粉。
实验做得的月饼口感偏硬，有许多露馅的，水多偏粘，搅拌不均，有粗粒感，有夹生，且大小不一，有坍塌。
3总结：3.1 完成饼干大致成本：海豆沙33.99元/2kg，鸡蛋10.2元/kg，面条粉3元/kg，奶粉29.5元/400g、蛋糕油24元/k材料：奶油426元/16kg，面包粉109元/25kg，糕点粉175元/25kg，白砂糖4元/kg，上g，酵母34元/kg、面包添加剂13元/kg、食盐2.2元/kg、碳酸氢钠\碳酸氢铵，碳酸钠按照30元/kg设备：烤箱及其他约 5000元，设备年折旧费8% （以每年使用100天次算）计4元。