第三节 谷物
一、蛋白质 ❖面筋蛋白的加工特性 二、淀粉 ❖淀粉的回生（老化） 三、脂肪 四、灰分
—评价面粉等级的指标 五、维生素
第二章 动物性食品原料
第一节 畜肉和禽肉 ❖肉的形态学 ❖肉的食用品质及物理性质 ❖肉的化学组成 ❖屠宰后肉的变化及生物化学机制
概述
➢ 肉是指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、内脏、 头、蹄的胴体。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或软骨、 腱、筋膜、血管、淋巴、神经、腺体等。
➢ 大豆在加工过程中产生豆腥味的机制是：大豆中 的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下 发生氧化降解，形成氢过氧化物，它们极不稳定， 裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加 热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂 等方法脱除豆腥味。
四、矿物质和维生素
❖ 矿物质以钾的含量最高，其次是磷。 ❖ 维生素含量较少，种类不全，以水溶性维生素为主。
食品加工的原料和材料 分类及影响因素
第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 影响食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬
❖ 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物 质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分 含氮物质、部分矿物质等。
❖ 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、 原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶 性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分 有机酸盐等。
成凝胶。
4.纤维素和半纤维素
酸感
三、有机酸 果蔬中主要含有酒石酸、苹果酸和柠檬酸，
通称果酸。 四、含氮物质
果蔬中含氮物质主要有蛋白质、氨基酸、酰 胺、氨的化合物及硝酸盐等。
单宁酸
五、单宁物质
加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝
六、酶
（1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶
（2）氧化酶类 果
转化糖
糖酸比
美拉德反应 焦糖化作用
2.淀粉 是由葡萄糖分子经缩合而成的多糖
淀粉的糊化 α－淀粉的β化
3.果胶物质
果蔬中的果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 根据果胶分子中的羧基被甲醇酯化的程度，可以将其分为
高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。 ①果胶溶液具有较高的粘度 ②果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能够形
a.形态及组成
呈黄色，有弹性，纤维粗细不同而有分支，直径 0.2～12µm。主要化学成分为弹性蛋白，在血管壁 ﹑颈韧带等组织中含量较高。
肉作用力。
2.结缔组织
❖ 组成、结构 （1）疏松结缔组织：由细胞、纤维和无定形基质所构成。 （2）致密结缔组织：基质少，纤维多，结构较为紧密。 （3）胶原结缔组织：主要构成成分是胶原纤维。
❖ 功能 （1）粘结各细胞及脏器，起支架作用 （2）修复功能 （3）机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
❖ 胶原纤维（Collagenous fiber)
➢ 从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划 分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。 其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪 组织20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织 16～22％。
一、肉的形态学
1.肌肉组织
❖ 结构 ❖ 功能 （1）负责动物机体运动 （2）为机体贮存能量 ❖ 辅助器官
✓ 大豆中平均含有40％的蛋白质，其中有80～88％是
可溶的。
✓ 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多，含有8种必需 氨基酸，且比例比较合理，赖氨酸含量相对稍高， 蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。
✓ 大豆油中的不饱和脂肪酸含量约为80.7％，作为人 体必需脂肪酸的亚油酸含量为50.8％。
✓ 大豆中约含25％的碳水化合物，其特点是几乎不含 淀粉。
宏观结构
肉按形态或生理机能划分，有心肌、平滑肌、 横纹肌三种。
用于食用和肉制品加工的主要是横纹肌（骨骼 肌或随意肌），约占动物机体的30～40％。 相关概念：初始肌束；二次肌束；肌束膜；肌外 膜；肌内膜；腱
微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌膜：包围在整个细胞的原质膜 肌粒：即线粒体纵行排列靠近Z线 横管系统（T系）
肌细胞 肌浆 肌管系统 纵管系统（肌浆网SR)
糖原﹑ 微粒体 肌原纤维：收缩单位 肌核：肌细胞核，在肌膜内侧边缘
肌肉的辅助器官
➢ 筋膜：由网状结缔组织构成，能连接肌肉、器官， 起到保护组织、防止脂肪沉积等功能。
➢ 腱鞘：存在于前后肢，起保护作用，减少摩擦。 ➢ 滑车：在膝关节处，能减少摩擦。 ➢ 子骨：处在关节部位，通过运动，调节方向,改变肌
七、色素 ——脂溶性色素 类胡萝卜素 ——水溶性色素 叶绿素
一大类广义的类黄酮色素
C6—C3一C6结构
胡萝卜素类 叶黄素类
八、糖苷类物质
九、维生素 十、矿物质
维生素C 维生素B1
十一、芳香类物质
第二节 大豆
一、蛋白质 ❖ 大豆蛋白的提取利用率 ❖ 大豆蛋白的溶解程度和稳定性 氮溶解指数(NSI)＝(水溶性氮／样品中的总氮)×100％ 二、油脂 ❖ 大豆豆腥味的去除 三、碳水化合物
五、抗营养因子
脂肪氧化酶、胀气因子(绵子糖、水苏糖)
➢蛋白质消化率下降 ➢降低表观代谢能
➢内源性蛋白质消耗
➢降低养分消化率
➢降低维生素利用率➢降低矿物质和微量元素利用率
大豆中的抗营养因子
热稳定的 雌激素 皂角苷 大豆抗原
热不稳定的 抗胰蛋白酶（TI） 血细胞凝集素（Hg）
肌醇六磷酸 致甲状腺肿素 抗维生素因子
a.形态及组成
呈白色波纹状，分散存在于基质中。长度﹑粗细 不定，直径1～12µm。主要由胶原蛋白组成，是肌 腱、皮肤﹑软骨等组织的主要成分。
b.性质
韧性强，但弹性不大，延伸性欠佳；对热的影响 反应明显；一般不溶于水及稀盐溶液中，但在酸、碱 溶液中膨胀，不易被酶水解。
❖ 弹性纤维(Elastic fiber)
一、水分
❖自由水(游离水) ①在果蔬中占大部分 ②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 ③容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失
❖结合水
①是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分， 常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形 式相互结合。
②不仅不蒸发，就是人工排除也比较困难。只有在 较高的温度(105℃)和较低的冷冻温度下方可分离。