白酒生产技术复习资料一、名词解释1.白酒：白酒又名烧酒、火酒，是以粮谷等为原料，以酒曲、活性干酵母、糖化酶等为糖化发酵剂，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。

2.酒精度：酒精的体积分数，100ml酒中含有纯酒精的毫升数。

3.水的硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。

4.超滤法：超滤法是以压力差为推动力，通过膜的筛分作用将溶液于膜孔的大分子溶质截留，使这些溶质与溶剂及水分于组分分离的方法。

5.微生物：微生物是所有形体微小的单细胞，或个体结构简单的多细胞，或没有细胞结构的低等生物的通称。

6.营养要素：根据营养物质在微生物机体生理功能的不同，可分为碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水六大营养要素。

7.大曲：大曲一般是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经粉碎。

压制成砖块状的曲坯，由人工控制一定的温度和湿度，让自然界中的各种微生物在其上面生长繁殖而制成。

因其块形较大，因而得名大曲。

8.晾霉：晾霉是制曲的第二阶段，晾霉降温可以减弱曲坯表面霉菌的继续生长，否则曲坯皮厚，部水分不易排出，影响大曲的质量。

9.贮曲：踩制成的汾酒大曲，从生产上要求存放一段时间才能使用，称为贮曲。

贮曲可使出房成曲自然干燥，活菌株大量减少。

10.潮火：潮是指湿度大，火即是温度。

潮火期最高温度可达48℃，潮火期是高温排水，可使曲坯酶活力增强而利用碳源，有利于通风。

11.人工老窖：人工老窖就是用人工培养微生物的窖泥来筑成的发酵窖，使新窖能在较短的时间生产出优质浓香型曲酒，从而大大缩短窖池自然老熟的过程。

12.滴窖：将酒醅中的黄水滴出来，以降低糟中的水分和酸度，从而有利于本排产酒和下排产酒。

13.量质摘酒：按质量要求，把中、高浓度的酒与低浓度的酒分离开的操作过程称为摘酒。

14.双轮底糟发酵：双轮底发酵即在开窖时，将大部分糟醅取出，只在窖池底部留少部分糟醅进行再次发酵的一种方法，其实质就是延长发酵期。

15.糙沙：酱香型白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为沙。

用曲量大，曲料比为1:0.9,窖底及封窖用泥土，第一次投料称为下沙。

发酵1个月后出窖，第二次称为糙沙，原料仅少部分粉碎。

16.酒醅：经过固态发酵后，含有一定量酒精度的固体醅17.坠甑：在装甑时蒸汽突然骤降，造成酒醅逐渐下降，称为坠甑。

18.出甑：出甑是把蒸煮好的饭醅从甑桶取出的工艺操作。

19.中和作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，失去了各自独立味感的现象。

20.抵消作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，各自的味感均被减弱的现象。

21.抑制作用：两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味感全部消失，而另一种感觉出现的现象。

22.老熟：新酒经过一个时期的贮存，酒的燥辣味减少、刺激性小，酒味柔和，香味增加，口味变得更加谐调，这个变化过程一般称作老熟，也叫酿。

23.血料：所谓血料，是用动物血（一般是猪血）和石灰制成的一种可塑性的蛋白质胶质盐，遇酒精即变成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能渗透而酒精不能渗透。

24.糊化：淀粉在水中无限膨胀的现象称为糊化。

二、填空1.液态法白酒可分为固液态勾兑白酒、串香白酒、调香白酒。

2.白酒生产中常用的代用原料有薯类、甜菜等。

3.小曲中的微生物主要有根霉、+、乳酸菌、酵母菌等。

4.米香型白酒的主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯、乙酸乙酯。

5.白酒生产中常用的酿酒原料有高粱、小麦及大麦、糯米、玉米、大米等。

6.白酒生产用水可分为酿造用水、降度用水、锅炉用水、冷却用水。

7.白酒生产用水常用的处理方法有离子交换法、电渗析法、反渗透法、超滤法等。

8.一般小曲以麦麸、大米或米糠为原料，麸曲以麸皮为原料。

9.微生物所需要的营养物质有碳源、氮源、能源物质、无机盐、生长因子、水等。

10.白酒中常见的霉菌菌种有曲霉、根霉、青霉、毛霉。

11.微生物的特点有体积小面积大、种类多分布广、繁殖快生长旺、吸收快转化快、易变异适应性强。

12.细菌的细胞结构有细胞壁、细胞膜、细胞质、核糖体、拟核、含物、中体等。

13.芽殖是酵母菌常见的繁殖方式。

14.常见的菌种保藏方法有斜面低温保藏法、液体石蜡保藏法、沙土管保藏法、冷冻真空干燥保藏法、麸皮保藏法。

15.酒曲可分为麦曲、小曲、红曲、大曲、麸曲。

16.大曲培养最突出的特点则是菌霉共生现象17.麸曲的制作方法有曲盘法、帘子法、通风法。

18.稻壳在发酵和蒸煮过程中会生成甲醇和糖醛等有害物质，所以要保证蒸煮时间。

19.酸是形成浓香型白酒香味的物质，它有利于糊化和糖化作用，可以把淀粉、纤维素等水解成糖的能力。

20.稻壳是酿酒过程中采用的优良填充料，也是配料过程中用于调整酸度、水分和淀粉含量的最佳材料。

21.蒸馏过程中，己酸乙酯和乙酸乙酯馏出量与酒精度成正比。

22.大曲既是糖化剂又是发酵剂，它是由小麦、大麦、豌豆等淀粉原料，经粉碎，用水拌和压制而成块状，入室培菌而成。

23.蒸馏摘酒的具体操作方法是看酒色、闻酒香、尝酒味、试酒花。

24.在整个装甑过程中要做到轻、松、匀、薄、准、平。

25.尾酒中有较多的高级醇、不挥发酸、高级脂肪酸、糖醛等物质，味酸涩苦糙，乳酸乙酯含量特高，故因摘除。

26.粮食糟醅在断尾以后，应该加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。

27.母糟出窖条件包括水分、酸度、淀粉、残糖等。

28.在双轮底糟发酵中，常用的两种方法：连续双轮底、隔排双轮底。

29.蒸馏后期有油滴并不是高级醇多，而是高级醇及高级酯类因酒的浓度降低从酒中析出的缘故。

30.固态法白酒生产的工艺操作中可分为三种类型即混烧老五甑法、原窖法、跑窖法。

31.微量成分主要有有机酸、酯类、醇类、羰基化合物等。

32.呈味物质的相互作用有中和作用、抵消作用、抑制作用、加强效果、增加感觉等。

33.白酒中的沉淀物质有碳酸钙、碳酸镁、醋酸盐、二氧化硅等。

34.白酒中的异杂味有臭味、苦味、酸味、辣味、涩味、油味、咸味、其他异杂味。

35.铝罐在使用中发现基酒中的有机酸会与铝发生反应生成白色沉淀，严重影响成品质量。

36.坛贮存主要运用于高档基酒贮存。

37.为了减少损耗，大多数血料容器都已采用壁挂蜡和烤蜡的方法。

38.白酒的老熟中的化学反应有氧化反应、酯化反应、缩合反应。

39.用水泥池贮酒一般在周边贴上的贴面有瓷板贴面、桑皮纸猪血贴面、环氧树脂或过氯乙烯涂料。

40.小曲酒的生产工艺分为半固态发酵法和固态发酵法。

半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵。

41.六分法工艺：分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛。

42.蒸馏时对于蒸汽的要缓汽蒸酒、大汽追尾。

43.串香工艺分两种分别是复蒸串香法和双醅串香法。

44.酿酒原料蒸煮时如何防止老化?快速真空冷却，及时糖化。

45.原料果胶质含量过多，会导致白酒中甲醇过多。

46.白酒引起头疼主要是因为醛酮含量过高。

47.白酒中有持续苦味，被称为辣味之王的是丙烯醛。

48.白酒中α-联酮包括2，3-丁二醇、双乙酰、醋翁。

49.白酒中的易挥发性硫化物来自含硫氨基酸。

50.浓香型白酒至少贮存3-6月左右，清香型白酒贮存期为1年左右，酱香型白酒要求贮存3年以上。

三、判断1.大曲小曲和麸曲白酒属于固态法白酒。

2.大曲酒、杂粮酒工艺较为复杂，发酵期和贮存期稍长。

3.浓香型白酒的主体香味成分是己酸乙酯4.麸曲白酒的发酵通常采用水泥池作为发酵设备。

5.降度用水应无色透明，无悬浮物。

6.豌豆粘性大，淀粉含量较高。

一般与大麦混合使用，可弥补大麦的不足，大麦与豌豆的用量比例一般为3:2。

7.降度用水原则pH为7，呈中性的水，一般微酸性或微碱性的水也可使用。

8.在酿酒辅料中，稻壳、谷糠、酒糟是理想的疏松剂和保水剂。

9.酵母菌是单细胞真核生物。

10.微生物能自身合成某些元素，不需要从外界摄取。

×11.根霉呈扫帚状，有假根。

×12.在白酒工业中常用的酵母菌直径为4-6微米。

13.酵母菌多在含糖量高、酸性的水生环境中生长。

14.乳酸菌是自然界中数量最多的菌种之一，大曲和酒醅中都存在乳酸菌。

15.麦曲主要用于白酒的酿造。

16.小麦粉碎不能有整粒小麦或大麦，要求心烂皮不烂。

17.采用机械制曲时，保证压曲质量，确保每块曲四角整齐，鼓肚大小均匀。

18.大曲中含量最多的是淀粉等碳水化合物，其余依次为水分、粗蛋白、粗脂肪、灰分、氨基酸。

19.收拢期(最后一次翻曲)曲坯品温控制在35 ~ 40°C。

20.曲在培养时，前火不可过大、后火不可过小，多热少凉不闪火。

7. 小曲按添加中草药与否可分为药小曲和无药小曲。

21.稻壳在使用时，通过清蒸减少稻壳的杂味成分，生产上严禁使用生糠。

22.大曲既是糖化剂又是发酵剂。

23.酒醅入窖后，温度缓慢上升，主发酵期长，酒醅发酵完全，出酒率高，质量好。

24.出酒率只和酒醅有关，和装甑技术无关。

×25.流酒时候看酒花可以辨出酒的酒精度。

26.蒸馏后期有油滴是因为高级醇太多。

×27.总酸是随着馏分的增加而增长。

28.大曲酒的发酵容器一般采用地下敞口式，便于保温和操作。

29.川酒主要采用梗高粱，而、皖、鲁、豫以糯高梁为主。

×30.己酸乙酯是浓香型大曲的主体香味成分。

31.黄水显苦味说明用曲量少，量水不足，窖子管理不善。

×32.入窖温度低时，入窖淀粉浓度宜大;入窖温度高时，淀粉浓度宜小。

33.两种不同性质的味觉物质相混合时，失去了各自独立味感的现象，称为中和。

34.两种不同性质的味觉物质相混合时，其中一种味感全部消失，而另一秒感觉出现的现象，称为抑制。

35.用曲量过大，引起酪氨酸生成较多酪醇，不会给酒带苦。

×36.白酒中的咸味物质多由浆水而来。

37.铁质容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后，会带来铁腥味，会使酒变色。

38.用不锈制成的酒桶，虽对酒质无影响，但贮酒效果不佳，故这两种金属贮酒容器均不作长期贮酒容器。

39.铝质轻便，能较好的密封，短期盛酒对酒质影响不大。

40.一般情况下，名白酒的贮存期为3年，优质白酒的贮存期为1年，普通白酒时间更短。

41.用水泥池贮酒最好在水泥表面贴上一层不易被腐蚀的东西，使酒不与水泥接触。

42.枯草芽孢杆菌于曲于酒都是有益菌。

43.浓香型白酒生产中需要的己酸菌属于好氧型微生物。

44.玉米原料的糊化温度65-75℃。

45.丙三醇通常在发酵后期产生，食用甘油最好在蒸酒前加入。

46.白酒中甜味最浓的是甘露醇（己六醇）47.白酒中的酯类物质沸点较低，所以蒸馏时集中在酒头。

四、选择1.高度白酒的酒精含量（体积分数）为41%-68%。

2.白酒按产品档次分类分为高档酒、中档酒、低档酒。

3.白酒按糖化发酵剂分类有大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒。

4.五粮液和剑南春都以高粱、大米、糯米、小麦和玉米为原料，以纯小麦为制曲原料。