Ｖｏｌ．１８，２０１１，Ｎｏ．５粮食与食品工业ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ食品科技收稿日期：２０１１－０８－０１修回日期：２０１１－０９－０２基金项目：２００８年河南省重点科技攻关项目“蒸制面食安全分析及其保障措施研究”（０８２１０２３５０００５）作者简介：徐泽林，男，１９８７年出生，在读硕士，研究方向为食品科学与加工技术。
和面时间对面团持气性及馒头品质的影响徐泽林，刘长虹，黄松伟，常冬冬河南工业大学粮油食品学院（郑州４５００５２）摘要：用持气性测定装置测得不同和面时间下面团的持气性，通过白度、比容、硬度等指标评价不同和面时间下馒头的品质，研究和面时间对面团持气性及馒头品质的影响。
利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响，进而研究面团持气性和馒头品质的关系。
关键词：面团；馒头；持气性；和面时间中图分类号：ＴＳ２１３．２文献标识码：Ｂ文章编号：１６７２－５０２６（２０１１）０５－００２３－０３中国发酵面食品源远流长，是中华民族饮食文化的象征。
馒头则是一个最具典型性的代表，它是我国大众化主食正餐，具有非常广阔的市场前景。
作为主食，馒头在生产的品质问题上有待进一步的探究和不断完善。
和面时间对馒头品质有较大影响，特别是和面过程中面团的性质变化对馒头质量有很大的影响［１］。
本文利用测得不同和面时间的面团持气性变化来分析和面时间对面团持气性和馒头品质的影响，进而研究面团持气性和馒头品质的关系。
１材料与方法１．１材料与仪器小麦面粉：金苑特一粉；酵母：安琪牌活性干酵母；水：郑州市自来水。
Ｂ１０－Ｂ食品搅拌机，江苏如东恒宇食品机械有限公司；揉面皮机（ＹＰ－３５０型），山东章丘市天鹏炊具机械有限公司；压面机（ＭＴ１５６型），湖北省枣阳市巨鑫机械有限公司；ＢＳ６００Ｌ电子天秤：上海友声衡器公司；持气性测定装置，河南工业大学自制；自制硬度仪，河南工业大学自制；数码相机，索尼北京分公司。
１．２试验方法１．２．１馒头制作工艺面粉、酵母、水→和面→揉压面→成型→醒发→蒸制→成品将小麦粉与相当于其质量０．８％的酵母和４５％的水混合，搅拌时间设定为５ｍｉｎ、１０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ和２５ｍｉｎ５个梯度，搅拌完成后在揉压面机上压面２０次，然后面团称重１００ｇ成型，在温度为３８℃±１℃、相对湿度为８０％的条件下醒发４０ｍｉｎ，最后蒸制２５ｍｉｎ，每组试验做３份平行样［２］。
１．２．２面片制作工艺面粉、酵母、水→和面→压面（ＹＰ－３５０型）→压面（ＭＴ１５６型）→面片将小麦粉与相当于其质量０．８％的酵母和４５％的水混合搅拌１５ｍｉｎ，搅拌完成后用揉面机压面１５次，再用间距厚度为３ｍｍ的压面机压面５次。
经过压面后再用面片成型模制成直径５ｃｍ的面片样品，在温度为３８℃±１℃、相对湿度为８０％的条件下醒发４０ｍｉｎ，每组试验做３份平行样。
１．２．３面片持气性指标的测定根据１．２．２的方法制作的面片，改变和面时间，依次为５ｍｉｎ、１０ｍｉｎ、１５ｍｉｎ、２０ｍｉｎ、２５ｍｉｎ。
针对上述５组试验，每组试验做３份平行样分别测定其持气性，测定指标包括：持气最大压力（Ｐｍａｘ）、持气最大高度（Ｈｍａｘ）、持气最大时间（Ｔｍａｘ）。
（１）Ｐｍａｘ持气最大压力是指在吹泡过程中压力表所能达到的最大值，采用膜盒压力表测得。
（２）Ｈｍａｘ持气最大高度是指在吹泡试验中面片上升膨胀达到的最大高度，采用毫米刻度尺测得。
（３）Ｔｍａｘ持气最大时间是指吹泡试验中面片持３２食品科技徐泽林等：和面时间对面团持气性及馒头品质的影响续膨胀所保持的时间，采用秒表测得。
１．２．４馒头白度的测定由于刚出锅的馒头过软不易切片，本文中测定的馒头白度值是在出锅后试验室内放置６０ｍｉｎ后测定的，这时的馒头易切片且不掉渣［３］。
具体操作方法参照ＧＢ／Ｔ２２４２７．６—２００８。
１．２．５馒头硬度的测定用自制硬度仪测定馒头硬度，具体操作方法参照参考文献［４］。
１．２．６馒头比容的测定用小米置换法测定馒头比容，具体操作方法参照参考文献［５］。
２结果与讨论本试验中馒头白度、比容和硬度是馒头蒸制出锅后在室温条件下放置６０ｍｉｎ进行测定的各项指标；面片样品和蒸制出的馒头的所用面团均是在同一工艺条件下制得，试验结果如下。
２．１不同和面时间对面片持气性的影响２．１．１不同和面时间对面片最大持气压力的影响图１不同和面时间对最大持气压力的影响由图１看出，和面时间在５～１５ｍｉｎ，随着和面时间的增加，面片的最大持气压力也随之增加；和面时间在１５～２５ｍｉｎ，随着和面时间的增加面片的最大持气压力随之减小。
分析其原因为：和面时间太短，面团面筋网络尚未形成，导致面团的最大持气压力较小；和面时间太长，面团表面会出现游离水浸湿现象，面团又恢复黏性状态，形成的面筋网络遭到破坏，使面团的最大持气压力降低［６］。
２．１．２不同和面时间对面片最大持气高度的影响由图２可以看出，随着和面时间的增加，面团的最大持气高度先增加后急剧降低，在１５ｍｉｎ时达到最大值。
随着和面时间的增加，面团内部的网络结构充分形成，而在１５ｍｉｎ以后，面团在机械搅拌作用下开始出现水化现象，其面筋网络结构被打断，面团的弹性降低流动性增加。
在１５ｍｉｎ时，面团组织图２不同和面时间对面团最大持气高度的影响结构最为细腻，良好的面筋网络结构会形成较强的筋力以及张力，使面团的持气高度出现峰值。
２．１．３不同和面时间对面片最大持气时间的影响图３不同和面时间对最大持气时间的影响由图３可知，随着和面时间的增加，面片的最大持气时间稍有增加之后呈逐渐下降的趋势。
和面时间的增加促进了面筋网络结构的形成，然而超过最大值后和面时间的增加会导致面筋的弱化，从而影响面筋网络结构的形成，所以面筋的筋力降低，其面团的张力下降，所以在面筋网络结构最好时，其面团张力最好，能够较长时间地维持面团的进气，延长最大持气时间［７］。
２．２不同和面时间对馒头品质的影响以及馒头品质与面团持气性之间的关系２．２．１和面时间对馒头白度的影响以及馒头白度与面团持气性之间的关系图４不同和面时间对馒头白度的影响由图１至图４可知，馒头的白度随着和面时间的延长先增加后降低，在１５ｍｉｎ时出现峰值。
关于其与面团的持气性的关系，在和面前期馒头白度是４２粮食与食品工业ＣｅｒｅａｌａｎｄＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙＶｏｌ．１８，２０１１，Ｎｏ．５随着面团持气最大压力、持气高度和持气时间的增加而不断地增加，当时间到１５ｍｉｎ时馒头白度最大，之后馒头白度呈不断下降趋势。
２．２．２和面时间对馒头比容的影响以及馒头比容与面团持气性之间的关系图５不同和面时间对馒头比容的影响从图１至图３、图５可知，随着和面时间的延长，馒头的比容呈先增加后下降的趋势，在１５ｍｉｎ时馒头的比容达到最高值。
关于其与面团持气性的关系，在和面初期馒头的比容值也是随着面团持气最大压力、持气高度和持气时间的增加而不断增加，当和面时间为１５ｍｉｎ时馒头比容值最大，１５ｍｉｎ以后随着和面时间的延长馒头比容值呈现不断下降趋势。
２．２．３和面时间对馒头硬度的影响以及馒头硬度与面团持气性之间的关系图６不同和面时间对馒头硬度的影响从图１至图３、图６可得知，随着和面时间的延长，馒头硬度呈现先下降后上升的趋势，在１５ｍｉｎ时馒头的硬度达到最小值。
关于其与面团持气性的关系，在和面初期馒头的硬度值是随着面团持气最大压力、持气高度和持气时间的增加而不断减小，当和面时间为１５ｍｉｎ时馒头硬度值最小，１５ｍｉｎ以后随着和面时间的延长馒头硬度值呈上升趋势。
３结论（１）和面时间对面团持气性包括面团持气最大压力、面片持气高度和面片持气时间的影响都是随着和面时间的增加而呈现先上升后下降的趋势，其中面片的最大持气高度和最大持气时间变化较显著。
（２）和面时间对馒头品质影响显著，馒头的白度和比容随着和面时间的增加呈现先上升后下降的趋势，馒头的硬度随着和面时间的增加呈现先下降后上升的趋势，在１５ｍｉｎ时达到峰值。
（３）馒头白度、比容随着面团持气压力、持气高度和持气时间的变化而相应变化；馒头的硬度随着面团持气压力、持气高度和持气时间的增大而减小，反之亦然。
参考文献［１］黄宜新．浅析影响馒头品质的主要因素［Ｊ］．西部粮油科技，２００３（５）：１０－１１．［２］刘长虹．蒸制面食生产技术（第二版）［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２０１１．［３］苌艳花，刘长虹，马永生，等．馒头白度与蒸制过程关系的研究［Ｊ］．粮食与食品工业，２０１０，１７（１）：１９－２０．［４］刘长虹，徐婧婷，牛芳方，等．质构仪与自制硬度仪测定馒头结果相关性分析［Ｊ］．粮油加工，２００８（１）：８４－８６．［５］沙坤，钱平，刘海杰，等．工艺条件对馒头比容及硬化度的影响研究［Ｊ］．食品科技，２００７，３２（１２）：５４－５７．［６］白建民，刘长虹，马喆．和面条件对馒头品质的影响［Ｊ］．食品工业科技，２０１０（７）：１１７－１２４．［７］杨玉英．面筋与面团性质［Ｊ］．内蒙古农业科技，２００１（Ｓ１）：檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪殏殏殏殏５０．·行业信息优质小麦品种短缺成我国麦业发展瓶颈尽管我国小麦连年丰收，但我国优质小麦产量不足已是不争的事实，其中既有历史的因素，也有现实的问题。
一方面我国的优质小麦育种工作起步较晚，一直到２０世纪８０年代中期在经历了连续几年的大丰收、粮食有了剩余后，国家才将小麦品质育种项目正式列入课题；另一方面，小麦育种和企业加工之间的供需倒置，又从根本上打破了小麦生产链的平衡。
据有关专家介绍，由于优质原粮供应难以保证，很多食品加工企业，特别是中小企业在生产上一直饱受质量波动等问题的困扰。
除了供需失衡的因素，现有的粮食混收混贮模式和定级标准，使得粮库小麦样品的质量低于田间小麦样品的质量，也是导致食品生产无优质小麦可用的原因之一。
（梁讯）５２。