醛类及缩醛香料概述 Aldehydes and Acetals-用于日化和食品香精中的原料-Application as flavor and fragrance ingredients作者：Michael Zviely, CIC 翻译: 胡林弟 译自：美国调香师杂志 2009 年 8/9 月版 第 34 期 醛类，香料中非常重要的一族，无论对日化还是食用香精都有不可忽视的香气贡献。

最 早用于香水的一组醛类是辛醛/癸醛/壬醛。

1921 年，它们最早被 CHANNEL 公司添加于香 奈尔五号香水中。

这些带青香-花香及醛香的直链脂肪醛，也是我们通常所说的长链脂肪 醛的香气，被描述为脂肪气-汗味，洗衣房的熨烫味道以及海水的味道。

脂肪醛在自然界存在最多的脂肪醛是辛醛(Aldehyde C-8, Caprylic Aldehyde), 壬醛(Aldehyde C-9, Pelargonic Aldehyde)和癸醛(Aldehyde C-10, Capric Aldehyde)。

它们普遍存在 于许多柑橘油类中，是脂肪醛族中的代表原料. 除此之外，还有一些支链醛类，如甲基辛乙醛(MOA, 2-甲基癸醛)和甲基壬乙醛(MNA,2甲基十一醛)。

尚未被报道在自然界中存在的甲基辛乙醛具有清新的醛香、脂肪香，稀释 后更有药草-薰香的气息。

还有一个原料是甲基壬乙醛 MNA，存在于柑橘和金橘中，具有 脂蜡、金属及脂肪香气，并伴有柑橘的韵调。

图 3 可以看到他们是如何从不饱和醛制备 过来的。

不饱合醛族中有数个原料可以用于日化和食品香精。

如 7-羟基-3,7-二甲基辛醛 (cyclosia base/西罗西亚基, 芬美意)，它是一个具有二官能团，羟基醛的结构使它拥 有了平滑的花香气(见图 4)，而它的透发香气使它有别于羟基香草醛。

该原料用于那些需 要铃兰和白花效果的配方。

(3R)-7-羟基-3,7-二甲基辛醛(L-Laurinal, 高砂)是一个具有光学活性的香料。

它是大 花小肉豆蔻的头香挥发组份之一，具有花香-甜香气，几乎可用于任何花香类配方，特别 是铃兰和紫丁香。

另一个值得提一下的双官能醛叫作 3-甲基硫丙醛(图 5)， (Methional; IFF)， 天然存 在于蔬菜，面包，奶类，肉类，烘烤类，蕃茄，切达干酪，威士忌和士豆片等产品中。

它具有硫样的青香，辛醛香，土豆，灰尘，蕃茄和蔬菜样的香气和口味。

图 1: 辛醛, 辛醛, 壬醛, 壬醛, 癸醛图 2: 甲基辛乙醛, 甲基辛乙醛, 甲基壬乙醛图 3: 22-甲基癸醛和 2-甲基十一醛的制备图 4: 克罗西亚基, 克罗西亚基,芬美意图 5: LL-Laurinal, 高砂图 6: 33-甲基硫丙醛一元不饱合醛 反-2-己烯醛存在于柑橘精油中，如苹果, 香蕉, 覆盆子酮, 草莓, 蕃茄和黄瓜中(图 7)，具有强烈的叶青香，轻微的辛香，苦杏仁样 的香气和口味。

另一个原料反-2-十二烯醛(Cilantro aldehyde, 花臣; Aldehyde Mandarin, 芬美意)，天然存在于奶酪，熟鸡肉，芫 妥籽油和烤花生(图 7)，它具有强烈的脂肪样香气和口味，而在稀 释下会显示出偏柑橘方向的感觉。

反-2-癸烯醛，稀释后伴有轻微脂肪样，柑橘类香气。

它具有甜橙 样的香气和口味。

反-4-癸烯醛，伴有醛香、甜橙、青香、花香样 的香气与口味，产品中存在两个异构体。

(图 8) 2,6-二甲基-5-庚烯醛(甜瓜醛,奇华顿)存在于柠檬皮、白柠檬皮和 生姜中，具有强烈的青香、水气-果香、甜瓜和黄瓜样的香气和口 味(见图 9)。

由于它所拥有的强力而独特的香气，使它适用于各种 类型的日化香精配方中，特别是配制具有天然感的海洋和果香-甜 瓜香型香精。

甜瓜醛的起始原料是 6-甲基-5-庚烯酮， 合成路线见 图 10。

3,5,5-三甲基己醛(Vandor B,IFF)是一个具有醛香、青香、柑橘样 香气的原料， 具有强烈，几近于刺激的醛香、青香气。

而稀释后 香气变得清新而干爽。

(见图 11) 2,6,10-三甲基-9-十一烯醛(ADOXAL 阿道克醛, 奇华顿; FARENAL, 德之馨)具有清新的醛香、海洋，以及强烈的花香气。

与花香类原 料配合效果特别好，如铃兰/兔耳草醛；与果香、木香原料一起使 用效果也不错(见图 12)。

它还拥有独特的清新的菩提样香气， 这使 它特别适用于洗衣粉香精。

另外, 这个原料还有富天然感的海洋气 息。

2,6,10-三甲基-9-十一烯醛从紫罗兰酮制备而得，见图 13。

图 7: 反-2-己烯醛( 己烯醛(叶醛); 叶醛); 反-2-十二烯醛图 8: 反-2-癸烯醛; 癸烯醛; 反-4-癸烯醛图 9: 甜瓜醛, 甜瓜醛,奇华顿图 11: 3,5,53,5,5-三甲基己醛/Vandor 三甲基己醛/Vandor图 10: 甜瓜醛的制备2-甲基-4-(2,6,6-三甲基-2(1)-环己烯-1-基)- 图 12:阿道克醛 12:阿道克醛, 阿道克醛,奇华顿 丁醛(紫罗兰醛, Cetonal, 奇华顿)， 这是另一 个不饱合脂肪醛香料。

它具有强烈的鸢尾、 木香，香气幽雅，特别适用于木香、鸢尾配 方中(见图 14)。

它适用于皮革、烟草、动物 香型的配方中，是一种极好的调和剂，而且 使配方香气更加协调。

香草基氧杂乙醛 (别名: 3,7-二甲基-6-辛烯氧基乙醛, 百合醛, Muguet aldehyde, IFF)， 一个不饱合醚-醛 化合物， 具有清新的花香、 醛香香气， 并伴有清新的醛香、 玫瑰、 臭氧样的香气(见图 15)。

微量使用此香料可为配方带来令人愉悦的头香。

图 13: 阿道克醛的制备图 14: 紫罗兰醛, 紫罗兰醛, 奇华顿图 15:香草氧基乙醛 15:香草氧基乙醛,IFF 香草氧基乙醛,IFF二个双键的不饱合醛类 除了萜的醛类以外，还有五个非常重要的碳原子数为 9-12 的线性 双烯醛类。

其中壬二烯醛有三个异构体: 反-2-反-6-， 顺-2-反-6-， 反-2-顺-6-壬二烯醛。

反-2-反-6-壬二烯醛顺存在于浆果、黄瓜、留兰香、啤酒、芒果、 金枪鱼、熟虾内。

它具有非常强烈的青香，蔬菜样香气，能使人联 想起伴有轻微脂肪气的黄瓜、甜瓜香气。

顺-2-反-6-壬二烯醛存在 于热带水果之中，它具有清新的青香、脂肪-果香、西瓜和黄瓜样 香气。

而反-2-顺-6-壬二烯醛存在于青菜、面包、肉类、啤酒、茶 和芒果中。

它拥有强烈的青黄瓜、甜瓜、紫罗兰叶、醛香，并伴有 非常清新的蔬菜样香气。

反-2-反-4-癸二烯醛是一个十碳的直链二烯醛，它存在于很多食用 香精中，包括柑橘果实、肉类和奶制品(图 17)中。

它具有一种脂肪 油和鸡样的香气和口味。

5,9-二甲基-4,8-癸二烯醛(Gerladehyde, IFF)未有自然界的存在报道 (见图 18)。

它具 有一种柔和的油样气息、轻微的脂肪气，有点像鸡油，稀释后有柑橘样香气。

另外，这 个物质还有强烈的醛样香气，伴有海洋、花香、柑橘样香韵，而且香气非常透发。

图 16: 2,62,6-壬二烯醛各异构体图 17: 反,反-2,42,4-癸二烯醛图 18:5,918:5,9-二甲基二甲基-4,84,8-癸二烯醛萜烯醛类 柠檬醛(香叶醛与橙花醛)和香草醛是萜烯醛中最为出名的产品。

柠 檬醛可以用多种方法合成， 如从月桂烯或异戊烯醇--异戊烯醛路 线(见图 19)。

图 19: 从异戊烯醇从异戊烯醇-异戊烯醛制备柠檬醛图 20: 女贞醛, 女贞醛,奇华顿图 21:清风醛 21:清风醛, 清风醛,芬美意环醛类 环醛类化合物中包括许多已被工业化的合成香料产品，如女贞醛 (2,4-二甲基-3-环己-1-烯羰醛, Cyclal C, 奇华顿; Triplal, IFF; Cyclovertal, Kao chemicals)(见图 20)。

这个产品具有强烈 的青香、叶香、花香气，是许多现代配方的主要组成成份。

它的特 征青香气特别具有天然感，与果香、柑橘、泥土、花香原料配合效 果完美，并能为配方带来活力感受。

这个原料也能被用来增强和丰 富经典的青香韵调。

八氢-5-甲氧基-4,7-甲撑-1H-茚-2-羰醛(清风醛, Scentenal, 芬 美意)，这个香料拥有三环结构，具有复杂的醛香、海洋香气，以 及水样的青香花香特征，轻微的苔香底韵(见图 21)。

1-甲基-4-(4-甲基戊基)-3-环己烯羰醛，具有一种天然的青香、泥 土、清新的醛样香气，它是鲜草醛(Vernaldehyde, 奇华顿)的主要 成份。

鲜草醛的另一个成份是 1-甲基-3-(4-甲基戊基)-环己-3-烯 羰醛。

双环醛: 1,2,3,4,5,6,7,8-八氢-,8,8-二甲基-2-萘醛 (Cyclemone A, IFF)，具有一种清新干净的臭氧气息，复杂的海洋 香气以及药草样香韵。

(见图 23) 2,4,6-三甲基-3-环己烯-1-羰醛 (异环柠檬醛,Cyclo Citral, IFF)主要由二个异构体组成，它是个具有青香、醛香、药草香气的 日化香原料，还有伴有尖刺的叶样气息。

(图 24) 一个最为著名的日化香料产品是新铃兰醛(Lyral, IFF; Kovanol, 高砂)， 它是 3 和 4-(4-羟基-4-甲基戊基)-3-环己烯-1-羰醛二个异 构体的混合物(图 25)。

这个极为重要的原料具有花香、百合、 醛 样香气、柔软而细致的花香、铃兰、兔耳草、紫丁香样香气，有点 类似羟基香草醛。

新铃兰醛[3 和 4-(4-羟基-4-甲基戊基)-3-环己烯-1-羰醛]的制备 是首先从月桂烯和丙烯醛的缩合过程开始，生成的中间体是 3 和 4-(4-甲基戊基-3-烯基)环己-3-烯羰醛。

这个中间品的商品名叫柑 青醛(Myrac aldehyde, IFF)，它具有甜橙、臭氧和果样的香气特征。

(图 26) 另外两个值得一提的环醛类香料是甲基柑青醛(1-甲基-4-(4-甲基 -3-戊烯基)环己-3-烯-1-羰醛, Precyclemone B, IFF )和美乐馥 (5,5-二甲基八氢-2-萘-羰醛, Melafleur, IFF)。

甲基柑青醛(图 27)由二个异构体组成， 起始原料是月桂烯， 经过曼氏反应(mannich reaction)制备而得。

它具有清新的醛香、花香气，还伴有干净而 持久的臭氧气息，暖温而透发的醛香! 美乐馥也是由多个异构体组 成，具有花香、百合样清新的香气。

(见图 28)图 22: 鲜草醛, 鲜草醛,奇华顿 图 23:环柑青醛 23:环柑青醛,IFF 环柑青醛,IFF图 24: 异环柠檬醛,IFF 异环柠檬醛,IFF表 1: 重要的萜醛香料存在于所有的柑橘精油中; 柠檬草油, 柠 檬香膏油和山苍籽油. 香叶醛具有一种清 新的柠檬样, 柑橘和果样香气和口味.橙花醛存在于所有的柑橘精油中, 柠檬草 油, 柠檬香膏油和山苍籽油. 它具有一种 清新的, 天然的柑橘样(柠檬); 轻微的果 香-药草香气和口味.香草醛存在于柑橘油, 香茅油, 香樟桉叶 油, 柠檬油, 圆柚汁, 芒果. 它具有柑 橘, 青香, 果香, 香水样的, 醛香, 肥皂 样香气和口味.图 25: 新铃兰醛,IFF 新铃兰醛,IFF图 26: 26: 新铃兰醛制备图 27: 甲基柑青醛,IFF 甲基柑青醛,IFF图 28: 美乐馥,IFF 美乐馥,IFF带苯环的醛这是香精香料工业中使用最为广泛的，而且最为重要的一族原料。