3 （1）由于实验操作不规范，根据提供的检验报告无法评价产品的安全性， 需要做除30天/90天喂养试验以外的毒理学试验；
（2）已有数据提示可能存在安全性问题，但难以下结论，需要重复试验。
内容
4、对产品的安全 性不予认可的情 况如下（一）
（1）毒理学评价的结果表明产品在推荐剂量下对人体具有 一定的毒性，存在安全性问题。
三阶段毒性试验。
（2）短期喂养试验结果
（2）短期喂养试验
在只要求进行两阶段毒性试验 时，若短期喂养试验未发现有 明显毒性作用，综合其他各项
试验即可作出初步评价；
若试验中发现有明显毒性作 用，尤其是有剂量-反应关系 时，则考虑进一步的毒性试
验。
3-3、第三阶段毒性试验
90d喂养试验、繁 殖试验、代谢试验
5、代谢试 验的资料
6、综合评 价
在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径和模式的动 物种系来进行试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排 泄和生物转化方面的差别，
在进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其 可能的有益作用之间进行权衡。
4-1审评结论的判定
内容
1
结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。
凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量（ADI），
同时又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、
3
二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求
进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。
4
食品新资源及其食品，原则上应进行第一、二、三个阶段毒性试验，
试验原理
3.第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试 验）、繁殖试验和代谢试验
目的
内容
（1）90d喂养试验
观察受试物以不同剂量水平经较长 （2）繁殖试验
期喂养后对动物的毒性作用性质和 （3）代谢试验：了解受试物在体
靶器官，并初步确定最大作用剂量； 内的吸收、分布和排泄速度以及蓄
了解受试物对动物繁殖及对子代的 积性，寻找可能的靶器官；为选择
致畸作用，为慢性毒性和致癌试验 慢性毒性试验的合适动物种系提供
的剂量选择提供依据。
依据；了解有无毒性代谢产物的形
成。
4.第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）
目的
内容
了解经长期接触受试物后出现
的毒性作用，尤其是进行性或 工业毒理学慢性试验动物染毒6
不可逆的毒性作用以及致癌作 个月或更长时间；而环境毒理
以决定是否需进行进一步的毒性试验。
对于由天然植物制取的单一组分，高纯度的添加剂，凡属新产
7
品需先进行第一、二、三阶段毒性试验，凡属国外已批准使用
的，则进行第一、二阶段毒性试验。
凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行第一、二阶段 8
毒性试验，经初步评价后，决定是否需进行进一步试验。
1-2、毒理学试验常用的实验动物
用；最后确定最大无作用剂量， 学与食品毒理学则要求实验动
为受试物能否应用于食品的最 物染毒1年以上或2年
终评价提供依据。
三、食品毒理学试验结果的判定
3-1、第一阶段：急性毒性试验
急性毒性试验
如LD50剂量小于人的可能摄入量的 10倍，则放弃该受试物用于食品，
不再继续其他毒理学试验。
如大于10倍者，可进入下一阶段毒 理学试验。凡LD50在人的可能摄入 量的10倍左右时，应进行重复试验，
食品毒理学评价程序及结果判定总流程
毒理学检验时限
四、毒理学评价应综合考虑的问题
问题
内容
1、人的可能摄入 量
除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕
妇及高摄入量人群）
2、人体资料
由于存在着动物与人之间的种族差异，在将动物试验结果推论到 人时，应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料，如职业性接 触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试 验结果推论到人具有重要意义。在确保安全的条件下，可以考虑 按照有关规定进行必要的人体试食试验。
以及必要的人群流行病学调查。必要时应进行第四阶段试验。
试验原则
内容
凡属毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布日允许量或不
5
需规定日允许量者，要求进行急性毒性试验和一项致突变试验，
首选Ames试验或小鼠骨髓微核试验。
凡属有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫生组织未公布日许
6
量，或资料不完整者，在进行第一、二阶段毒性试验后作初步评价，
4
一、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段
四个阶段 第一阶段 第二阶段 第三阶段 第四阶段
实验内容
急性毒性试验，包括经口急性毒性 （LD50）和联合急性毒性。
遗传毒性试验、传统致畸试验、短 期喂养试验。
亚慢性毒性试验（90天喂养试验）、 繁殖试验和代谢试验。
慢性毒性实验（包括致癌试验）
5
1-1、食品安全性毒理学评价试验的8个试验原则
或用另一种方法进行验证。
16
3-2、第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验短期
喂养试验
其中三项试验 为阳性
则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和 致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品；
毋需进行其他项目的毒理学试验。
（1）遗传毒 性试验
其中两项试验 为阳性
其中一项试验 为阳性
且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用， 一般应放弃该受试物用于食品；如短期喂养试验显示 有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的 重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。
二、食品毒理学评价试验的目的与试验内容
1.第一阶段的急性毒性试验
目的 通过测定获得LD50（半致死剂 量），了解受试物的毒性强度、 性质和可能的靶器官，为进一步 进行毒性试验的剂量和毒性判定 指标的选择提供依据。
试验内容
经口急性毒性（LD50） 试验、联合急性毒性 试验。
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2.第二阶段的遗传毒性试验、传统致畸试验、短期 喂养试验
则再选择V79/HGPRT基因突变试验、显性致死 试验、果蝇伴性隐性致死试验，程序外DNA修 复合成（UDS）试验中的两项遗传毒性试验。
如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养 试验和传统致畸试验是否显示有毒性与致畸作 用，均应放弃该受试物用于食品；如有一项为 阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未 见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段 毒性试验。如四项试验均为阴性，则可进入第
（2）产品的原料、配方存在明显的安全性问题，如配方含 有“可用于保健食品的原料”名单以外的原料，且未进行新 资源食品安全性毒理学评价。
（3）选择安全性毒理学试验不符合程序规定，未完成相应 阶段的毒理学试验。
4、对产品的安全 性不予认可的情 况如下(二)
（4）毒理、功能、兴奋剂与卫生学、稳定性试验样品的批 号不一致。 （5）未按规定提供安全性毒理学评价资料的。 （6）30天/90天喂养试验剂量设计不合理或某些指标异常， 果不可信。
（1）大鼠（Rattus norvegcus ）(常用，重要)
• 哺乳纲啮齿目鼠科.食性广泛,寿命-3年,性成熟期2-3月,孕期30天,一 年产仔4-7胎,(5-9只).哺乳期30天.
• 饲养: 安静、通风、18-25℃、湿度30-50%。长方铁丝笼、5只、 雌雄分养。湿性蒸饼（豆饼、面粉、玉米粉、高粱粉、麸子、鱼粉、 骨粉、酵母、
选择四项试验
2-2鼠伤寒沙门氏菌试验（Ames试验）
试验原理：具有组氨酸缺陷型的沙门氏菌株，均含有控制His合成的基因，而培养
基中不含组氨酸时，它们便不能生长。然而，当某些被检物质具有致突变性时，因这 类物质作用于细菌的DNA，使其特定部位发生基因突变而回复为有合成His能力的野 生型菌株时，就又能在无组氨酸的培养基中生长。
• 饲养方法：上午喂一次，30-35g。清洁水。
（2）小鼠（Mas musculus ）(常用，重要)
哺乳纲啮齿目鼠科，寿命2年,性成熟期雌：35-55天，雄：45-60天,孕 期20-25天,一年产仔4-9胎,(2-1225-只).哺乳期30天. 饲养: 安静、通风、光线较暗、18-25℃、湿度50-60%。长方铁皮鼠 盒、10只、雌雄分养。生长速度快、耗粮少、易捉香脆干饼（豆饼、 面粉、玉米粉、高粱粉、麸子、鱼粉、骨粉、酵母、食盐等按比例烤 制） 饲养方法：上午喂一次，30-35g。清洁水 。
试验原则
内容
凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对
1
其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范
围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。
凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基
2
本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验
根据三项试验中所采用的最敏感指标所 得的最大无作用剂量进行评价，最大无 作用剂量小于或等于人的可能摄入量的 100倍者表示毒性较强，应放弃该受试
物用于食品。
最大无作用剂量大于100倍而 小于300倍者，应进行毒性试
验。
大于或等于300倍者则不必进 行慢性毒性试验，可进行安全
性评价。
3-4、第四阶段慢性毒性 （包括致癌）试验
认可毒理学试验：试验设计合理，操作规范，试验结果能够证明受试物的 安全性。
属以下几种情况之一，补充资料后建议批准：
（1）检验报告格式不规范，需要重新出具检验报告毒理学试验报告。 2
（2）数据偏离历史对照较大，需检验机构做出解释。
（3）未提供某些试验数据，需要补充提供。
重做试验，大会再审，属以下几种情况之一：
功能性食品的评价与管理
1.毒理学评价 2.功能学评价能食品的评价对于功能性食品生产、销售、 食用具有重要意义。