PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对致病菌）
实验结果
TSB培养基接种单增李斯特菌在7°C下放置8周不同处理组的光密度变化
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对致病菌）
实验结果
TP变化
肉制品天然保鲜及护色
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对致病菌）
实验结果
火鸡肉中接种单增李斯特菌生长情况
8
7 6 Control - 2.0% PD4 0.5% DV + 0.6% T4NW-DV 1.0% DV + 0.6% T4NW-DV 1.0% DV 0.75% DV + 0.6% T4NW-DV 0.75% DV + 0.6% T4NW-DV + 0.75% PHR
实验组二：添加0.2%T-2N W
将三组实验产品保鲜膜覆盖同时置于10℃条件下贮藏，放置三天后观察结果
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品在生鲜冷冻肉制品中的应用-调理肉馅产品
实验结果 出现明显 腐败气味
出现轻微 腐败气味
无明显腐 败气味
肉制品天然保鲜及护色
普罗素天然香料在生鲜肉制品中的应用-调理肉馅产品
肉制品保鲜护色和质构改善的天然解决方案
2015新产品新技术发布会 闻达配料
概 述
闻达配料简介 肉制品天然保鲜及护色
肉制品质构改善的天然解决方案
闻达配料简介
• 1995年成立，功能性配料，香辛料和调味料生产商
•
生产基地在苏州昆山，获得GFSI-BRC的A级证书 山有肉制品风味物质研发团队和研发厨房
－自然界广泛存在，易二次污染，4度以下仍可生长
－加热可杀灭 －气调包装的挑战 肉毒杆菌－ －真空，常温，无竞争性菌群时生长 －芽孢需高温才可杀灭－工艺可靠 －有效的抑菌保鲜剂可控制生长
美国威斯康辛州立大学-食品研究所
Dr. Kathleen Glass
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对单增李斯特菌和肉毒杆菌）
醋粉(Dried Vinegar) – 抑菌，需要和其他物质配合使用－ 熟肉
水果和香辛料提取物(Fruit and Spice Extractives) – 抗氧化和抑 菌，多种物质复合使用增强效果（即普罗素产品）－生鲜调理和
熟肉制品
肉制品天然保鲜及护色
前言
普罗素（PROSUR）产品特点
水果和香辛料的提取物，富含多酚和黄酮类物质 能够替代防腐剂、抗氧化剂和亚硝酸盐； 数据显示，与化学防腐剂（山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素） 相比，有更好的抑制致病菌和腐败菌效果；
肉制品天然保鲜及护色
普罗素天然香料在生鲜肉制品中的应用-调理肉馅产品
实验结果 气调包装下菌落总数（cfu/g）
放置天数 添加T-2N W 未添加 第1天（D01） 7 900 16 000 第6天（D06） 9 400 300 000 第10天（D10） 170 000 13 000 000
气调包装下牛肉馅菌落总数（log cfu/g）的变化
从以上数据可以看出，添加T-2N W 的牛肉馅在两种包装方式下都有显著 的抑菌作用，可以延长产品的货架期。
真空包装下牛肉馅菌落总数（log cfu/g）的变化
肉制品天然保鲜及护色
普罗素天然香料的抑菌机理
多酚和黄酮类物质对微生物细胞具有降解细胞壁、破坏细 胞质膜、破坏膜蛋白，从而导致胞内成分渗出，胞质凝结， 分子主动运输力损耗，引起微生物死亡。 通过对两种或两种以上的多酚和黄酮类物质的筛选，充分 产生协同作用，从而提高整体抑菌效果。
PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对致病菌）
实验目的 对比普罗素天然香料和化学防腐剂对食品中接种的单增李斯特菌生长抑制作用 实验内容
火鸡肉中接种单增李斯特菌 实验一：2%PD4-乳酸钾和双乙酸钠 实验二：1%DV 实验三：0.5%DV+0.6%T-4NW DV 实验四：0.75%DV+0.6%T-4NW DV 实验五：1%DV+0.6%T-4NW DV 实验六：0.75%DV+0.6%T-4NW DV+0.75%PRS-PHR 火腿中接种单增李斯特菌 实验七：156ppm 亚硝酸钠 + 547ppm 异抗坏血酸钠 实验八：156ppm 亚硝酸钠 + 547ppm异抗坏血酸钠+2% PD4 实验九：0.50% DV + 1.0% T-10Plus-DV 实验十：0.75% DV + 1.0% T-10Plus-DV 实验十一：1.00% DV + 1.0% T-10Plus-DV 实验十二：0.75% DV + 1.0% T-10Plus-DV + 0.75% PHR-PHR 美国威斯康辛州立大学-肉制品研究所 Kathleen Glass（2015年3月完成）
肉制品天然保鲜及护色
普罗素天然香料在生鲜肉制品中的应用-调理肉馅产品
实验结果 真空包装下菌落总数（cfu/g）
放置天数 添加T-2N W 未添加 第1天（D01） 13 000 31 000 第6天（D06） 44 000 8 300 000 第10天（D10） 140 000 28 000 000
• 在大连，美国和墨西哥有肉制品研发团队和实验厂；昆
• •
全球9个分公司，300多名员工。 与西班牙Prosur (普罗素）公司战略联盟，合作开发天然 功能性配料和肉制品应用研究；在Mucia, Spain有研发中 心和生产厂
肉制品天然保鲜及护色
前言
肉制品市场发展趋势
“清洁标签”和纯天然食品需求迅速增长；
易破坏产品风味和结构，造成营养的流失以及货架期内的出水，欧美 市场已经很少采用。
高压处理(High Pressure Processing, HPP)
可以保留肉制品的风味、质构和营养，解决热处理在货架期的出水问 题。但设备昂贵，运行费用高。代工的高压灭菌费用超过3元/公斤。 仍需要货架期保护
前言
“无添加”、“低钠”、“无化学防腐剂”产品备受欢迎。
－ 其中，去除和减少化学防腐剂，化学抗氧化剂的趋势最为突出
肉制品天然保鲜及护色
前言 天然保鲜技术
• 包装技术－ 真空和气调 气调包装(MAP)：生鲜和熟肉制品
高氧包装：例如 80%O2+20%CO2，适合对保质期要求不太高但对新鲜度有 较高要求的鲜肉制品，如生鲜猪肉，牛肉
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对致病菌）
实验内容
选择适宜培养基，每组分别接种2-3 log CFU/mL的单增李斯特菌和肉毒杆菌。
采用光密度（A600nm）方法测量菌数变化，前四周每周三次，然后每周一次至 第八周。当个别组达到最大吸光度时即不再继续。
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品主要来源于地中海天然香料提取物，活性成分为 多种多酚、黄酮类物质混合物，因此，具有良好的抗氧化作用。 抗氧化作用表现为： 捕捉氧化自由基
自动氧化再生能力
螯合金属离子，减缓氧化反应
肉制品天然保鲜及护色
普罗素天然香料的护色机理
新屠宰肉 肌红蛋白 Mb(Fe2+)
氧和 还原
鲜红色 氧和肌红蛋白 MbO2(Fe2+)
实验地点： 美国威斯康辛州立大学-肉制品研究所 Dr. Kathleen Glass
实验内容 实验组一：无抑菌剂（对照组） 实验组二：0.4% T-4 N(天然植物提取物，普罗素公司提供) 实验组三：1%Natpre T-10 Plus (天然植物提取物，普罗素公司提供) 实验组四：156 ppm 亚硝酸钠 + 550 ppm 异抗坏血酸钠 实验组五：3.5% 乳酸钾-双乙酸钠混合物 (56% 乳酸钾和4% 双乙酸钠组成，PD4) 实验组六：亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、乳酸钾/双乙酸钠混合物（添加量同上） 实验组七：1%缓冲醋液(Mostatin™ V liquid) 实验组八：1% Natpre T-10 Plus和1% 缓冲醋液
肉制品天然保鲜及护色
普罗素天然香料的抑菌应用实验
抑菌效果第三方权威验证（致病菌抑制作用） 西式熟肉制品中的应用
中式酱卤制品中的应用
肉制品天然保鲜及护色
PROSUR产品的抑菌作用第三方权威验证（针对致病菌）
实验目的 对比普罗素天然香料和传统抑菌剂对单增李斯特菌和肉毒杆菌的抑制作用 单增李斯特菌－
156ppm NaNO2 + 547ppm sodium erythorbate 156ppm NaNO2 + 547ppm sodium erythorbate + 2.0% PD4 0.5% DV + 1.0% T10Plus-DV 0.75% DV + 1.0% T10Plus-DV 1.0% DV + 1.0% T10Plus-DV 0.75% DV + 1.0% T10Plus-DV + 0.75% PHR
实验目的 验证天然香料 T-2NW 在鲜牛肉馅中的抑菌效果 实验内容 将牛肉通过8mm绞成肉粒，添加 T-2NW 混合均匀，再通过4mm孔板。将肉 粒进行气调包装（MAP, 70% O2, 30% N2）和抽真空包装。此外采用同样的 方法制作一组未添加抑菌剂处理的对照组。 将肉粒在4℃下冷藏放置10天。放置1天、6天和10天时检测菌落总数。
低氧包装：例如 75% N2+ 25% CO2，多用于熟肉制品；生鲜禽肉。

含亚硝盐包装膜
真空状态下，膜中亚硝盐对肉表面进行发色处理，但是亚硝的使用造成推广较慢
肉制品天然保鲜及护色
前言
天然保鲜技术
• 杀菌工艺－ 降低初始菌落总数 热处理的方法(Post Packaging Pasteurization, PPP)