牛肉科普
Popularization of beef
带骨牛小排
全名Bone-in Short Rib-带骨牛小排，是取第6～8节肋骨部位横切下来的带骨部 位，有丰富的油花脂肪，肉质柔软，是最好的碳烤食材。闻名遐迩的台塑牛小排就 是这个部位的。
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如何判定牛排熟度
不宜多吃。
牛肉如何吃最营养
牛肉最营养的状态是刚刚烧熟，蛋白质已经熟化而利于人体吸收 .
— 如西餐厅里七分熟的牛排； — 如家庭烹饪牛肉，如爆炒，短时间就 要出锅； — 而牛肉羹，是将新鲜牛肉丝在开水中 浸一下放入牛肉汤中。
食 物
宜 与 牛 肉 搭 配 的
与牛肉相克的食物
End
Thank you
在美国俗称就叫纽约客(NEW YORKER)。在肉的外延带
一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头， 适合年轻人牙口好的人吃。
丁骨（T-Bone）：带骨的前腰脊肉，因为带T字形肋骨而
得其名，在骨头的两边一边是菲力，一边是沙朗，由于可
以同时吃到两个部位的肉所以价格也较为昂贵。Porter House-红屋牛排，就是大丁骨牛排，是指丁骨牛排中肉量 面积最大的部份。
后段肌肉。一条牛只有两条，由于较少运动到，因此是肉质最柔嫩的牛排部位， 不含肥膘，牛排中的首选。煎成3成熟，5成熟，7成熟都可。
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沙朗牛排（Sirloin）： Steak Ready Strip Loin-前腰 脊肉，含有些许脂肪，是最适合用于煎烤的牛排部位，
01
含维生 素B6
03
含高蛋白 质和钾
02
食用多 样化
含锌、镁
0
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肉牛的种类
草饲肉牛 是采用天然放牧方式饲养。草饲肉牛是从喂养牧草开 始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，
直到他们到达成熟期，通常来说为30-36个月的年龄。
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生 活 小 常 识
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课 程 指 南
Curriculum guide
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牛肉的营养价值
含维生 素B12
全红 五成
一成
七成
三成
全熟
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如何鉴别注水牛肉
01
一看
02
二摸
03
三检验
水牛肉是人为加了水以增加重量增加牟利的生牛肉，是中国大陆常见的一 种劣质产品。可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注 水制成。注水可达净重量的15-20%。注水肉颜色一般比正常肉浅，表面 不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。
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02
二摸
触摸：
正常牛肉
有一定的粘贴感，感觉油
滑，无异味
注水牛肉
有血水流出，无粘贴感
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03
三检验
纸贴检验：
正常牛肉 燃烧试验（用干 吸水纸可完整揭下，纸上 净吸水纸贴在肉 有油，能点燃且能完全燃 的新切面上，稍 烧 后揭下） 吸水试验（用小
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肋眼(Rib Eye)
Rib Eye Roll是指牛只第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，富含脂肪纹路，一般所说的霜降 牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排无论用煎的或是碳烤都很适宜，肉间的油脂能让口感 更添滑顺，切成薄片的Rib Eye Roll就是寿喜烧或涮涮锅用的顶级肉片。
块卫生纸贴在肉 的新切面上）
注水牛肉
不能完整揭下吸水纸， 纸上有水，不能点燃或 能点燃不能完全燃烧
慢慢渗透
吸水速度快，纸一接触 肉便湿透
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牛肉适宜人群
1、 适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、 气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用； 2、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物， 患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。 3、高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人
腓力(FILET)，沙朗牛排（Sirloin）， 丁骨(T-BONE)，肋眼(RIB-EYE)牛排 (SHORT RIB)，带骨牛小排（Bone-in Short Rib）等。
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腓力（Fillet）：正式名称是Tenderloin-去脂腰里肌肉，位于牛腰背的内侧
它们的饲料通常为大量的干草和少量的青贮饲料，以 保持肉牛的营养。
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谷饲
草饲
草饲牛肉的肉质精瘦，口感更具韧性和嚼劲 谷饲牛肉的大理石花纹分布较多较均匀肉质嫩滑，鲜美多汁有较好的口感。
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餐厅常见的牛排种类
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01
一看
眼观：
正常牛肉
呈暗红色，有弹性及光泽， 用手按压很快能恢复原状， 且无汁液渗出
注水牛肉
有呈鲜红色，严重者泛白、湿 润、肌纤维肿胀，用手按压切 面有汁液渗出，且难恢复原状
观察肌肉颜色
观察肉的新切面
新切面光滑，无或很少汁液 渗出，不易粘刀
切面有明显的淡红色汁液渗出， 容易粘刀