[新疆农业大学科学技术学院]
期末论文
[番茄采后生理研究现状及发展趋势]
作者: [郑玉洁]
指导教师：[张辉]
专业名称：[食品科学与工程]
2018年10月23日
番茄采后生理研究现状和发展趋势
姓名：郑玉洁班级：094班专业：食品科学与工程
摘要：研究番茄在采后的生理变化和番茄在采后成熟与衰老过程中的化学变化，以及这些变化对番茄的采后保藏的影响。

面对这些影响采用的一些化学或物理得方法来延长保存期。

关键词：番茄、呼吸作用、成熟、衰老、乙烯、1-MCP、保藏、引言：番茄有名西红柿，属茄果类一年生蔬菜，在我国大部分省区均有栽培。

但由于番茄不耐贮藏，造成采后大量的腐败，使农民干得经济收益大打折扣。

因此，解决番茄采后保鲜问题，丢与提高经济收益，增加农民收入具有十分重要的意义。

番茄是一种典型的呼吸跃变型型浆果，采后果实对乙烯极为敏感，为了延长保鲜期我们会采取一些化学试剂或物理方法来减缓番茄的成熟与衰老，和减轻其对乙烯等催熟剂的敏感度。

正文
1.1 番茄采后的呼吸作用
果蔬在采后还会进行呼吸作用及有氧呼吸和无氧呼吸，为了果蔬的保藏我们应该防止果蔬在储藏是发生无氧呼吸。

番茄是跃变型果蔬，所以番茄的呼吸作用发生呼吸跃变。

呼吸越变是指:在其幼嫩阶段呼吸旺盛，随果实细胞的膨大，呼吸强度逐渐下降，开始成熟时，呼吸上升，达到高峰后，呼吸下降，
果蔬衰老死亡，伴随呼吸高峰的出现，体内的代谢发生很大的变化，这一现象被称为呼吸跃变。

呼吸跃变的果蔬为了延长保藏期都会在呼吸高峰期到达之前采摘，因为在达到呼吸高峰后果蔬的就进入了衰老和品质低劣和抗性讲的阶段，所以番茄在采摘时也应注意采摘的时间。

由于番茄是跃变型果蔬所以在成熟期间会产生较多的内源乙烯，而且只有在呼吸跃变型前施用外源乙烯才有用，引起内源乙烯的自身催化和呼吸作用上升，而且这个是不可逆的，及时停止也不能是呼吸作用恢复到处理前期状态。

提高外源乙烯的浓度，果实出现呼吸高峰期的时间可以提前不改变呼吸高峰的高度，这这期间可以催熟番茄。

让番茄的成熟期提前到来。

呼吸与耐贮藏和抗病性都有关系的，适当的呼吸作用可以维持果蔬的耐藏性和抗病性，但若发生呼吸保卫反应则呼吸过于旺盛会造成耐藏性和抗病性下降。

2.1蒸腾作用
一、失重和失鲜
失重：自然损耗，包括水分和干物质的损失。

失鲜：产品质量的损失，表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。

二、失水对代谢和贮藏的影响
一般是不利影响，但某些果蔬产品采后适度失水可抑制代谢，延长贮藏期。