《餐饮食品安全》食品安全事故的责任p1 1.政府责任（监督）2.企业责任3.企业第一责任人4. 《食品安全法》对违反该法的行为规定了行政责任、经济责任和刑事责任。

食品安全概念p3是指食品无毒无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

食品的绝对安全：是指确保不可能因食某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。

食品的相对安全：是指一种食品或者食品的成分在合理食用方式和正常销量情况下，不会导致对健康损害的实际确定性。

食品中污染物的类别及其危害p4类别：1.食品中的生物性污染物。

微生物（真菌、细菌、病毒）、寄生虫（线虫、涤虫）、昆虫（蝇、螨）2.食品中的化学性污染。

重金属（汞、镉、铅）农药、饲料添加剂和兽药（有机磷、六六六、DDT、抗生素、动物激素）加工中的污染 3.食品中的物理性污染.放射性物质、异物掌握餐饮食品安全标准代号p9食品安全的国家标准以GB开头、国家推荐性标准GB/T、地方标准代号DB 、企业标准Q开头、农业部制定的食用农产品NY食品安全管理部门的责任10：1.食品安全管理的理念、策略和规章制度的制定2、管理措施落实的督促、协调和检查验证3.以文件形式公布规定有关职责的具体划分，以便于操作执行和监督实施4.对采购、储存、加工、服务全过程实施食品安全与卫生管理5.对人员录用培训、体检等相关环节实施管理无公害食品：获得无公害食品认证书的单位和个人，可以再证书规定的产品、包装、标签、广告、说明书上使用无公害食品标志。

绿色食品19：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。

有机食品：是一类在生产中不使用任何人工合成化学品，也不使用基因工程和辐照技术，按照国际有机食品要求生产，应用天然物质和对环境无害的方式生产与加工形成，并通过独立的认证的环保安全食品。

食品安全管理对餐饮业发展的作用p14：1．满足顾客的期望2。

提高企业的竞争的优势3、规避食品安全事故的风险识别食品生产许可的标志p18：从2010年6月1日起食品包装上要表实QS标志，QS是“企业食品生产许可”的拼音缩写绿色食品的类别p19：1.AA级绿色食品：是指产地环境符合NY/T391——2000的要求，生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其它有害于环境和身体健康的物质。

2.A级绿色食品，生产过程中按照绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程要求，使用限量的化学合成生产资料，生产质量符合绿色食品产品标准食品污染的概念、染物毒性作用的类别p23食品污染：无意识沾染上有害物质的现象。

食品污染物毒性作用的类别：急性中毒（大量）、慢性中毒（少量）、致畸作用（使胚胎发育异常）、致癌作用（恶性肿瘤）、致突变作用（生殖细胞和体细胞的变异）重金属对食品的污染p25：重金属有汞、镉、铅、砷、铜、铬、食品化学性污染物的生物富集作用p28：环境中的各类污染物可以使食品（动物、植物）直接受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍。

掌握肉类食品新鲜度的判定方法p30鲜猪肉：肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色或粉红色；外表微干或微湿润，不黏手；具有猪肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。

畜类内脏：肠：乳白色，稍软，略带坚韧，黏液无变质异味，无浓点、出血点、伤斑。

胃：乳白色，年末清晰，质结实无异臭。

肾：淡褐色，有光泽、弹性，组织结实，无异味。

心：淡红色，脂肪乳白色，组织结实有弹性，气味正常。

肺：粉红色，有弹性，无异味。

肝：棕红色，有光泽，润滑，略有弹性，组织结实，紧密。

瘦肉精是做什么用的，对人体会造成危害及如何处理28：该类物质是被大量用作畜禽饲料添加剂，投药后猪肉瘦肉率增高，但是易造成食品中的严重残留。

为了人体的健康、食肉的安全，必须严格禁止用瘦肉精（克伦特罗）喂食食用动物。

咸鱼的品质判定p38 1.良质：鱼体无伤痕，鳞完整，表面白色，有光泽，肉质紧密，结实，无破肚离骨现象，有咸鱼固有气味。

2.变质：鱼体有重伤痕，鳞不全或大部分脱落，表面发黄肉质疏软，有破肚现象，有哈喇味或臭味。

虾蟹的品质判定p40河虾：河虾具有各种河虾的固定色泽，外壳清晰透明，虾头连接不易脱落，尾节有伸屈性，肉质致密无异味。

TVBN<30海虾：表体：虾体完整，体表纹理清晰，有光泽。

肢节：头胸节与体节间连接紧密，允许稍松弛，壳允许有轻微红色或黑色。

眼球：眼球饱满突出，允许稍微萎缩。

肌肉：肌肉纹理清晰，呈白色，有弹性，不易剥离。

气味：具有海虾固有气味，无任何异味。

TVBN<30粮食谷物及制品新鲜度的判定方法p41：感官鉴别是判定粮谷原料质量的基本方法1.大米：呈精白色或淡青色，有光泽，呈半透明状；米粒呈长形或椭圆形，籽粒均匀，组织紧密完整，有少量碎米，无霉变、无害虫、无杂质；具有纯正的香味、气味，无霉味，无腐败，无异味。

2.面粉：呈白色或微黄色，不发暗，无杂色；呈粉米状，用手捏无颗粒感，用手捏松开不结块，无害虫，无杂质；具有正常的小麦粉固有的清香味，无霉变、酸味、苦味或其他异味。

低硝酸盐的果蔬品种识别p44轻度富集的疏菜：豇豆、菜豆、豆角、四棱豆、甘薯、马铃薯、芫荽、胡萝卜、洋葱、大蒜、生姜、番茄、辣椒、甜椒，冬瓜、南瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、凌白、莲藕、竹笋、黄花菜中度富集的疏菜：大白菜、小白菜、油菜、花椰菜、球茎甘蓝、芥菜、萝卜、茼蒿、莴苣、韭菜、葱、蒜苗、黄瓜、苦瓜、芦笋、百合、草莓重度富集的疏菜：菜心、甘蓝、生菜、芹菜、菠菜、小水萝卜转基因果蔬的识别p45：大豆种子、大豆、大豆粉、大豆油；玉米种子、玉米油、玉米粉；油菜种子、油菜籽、油菜籽油；鲜番茄、番茄酱腐败肉的特征49：肉表面发粘，肉色变暗，肉质变软，污浊无弹性，有腐败气味。

肉类印章的识别p50：1.圆形：合格印章，章内标有屠宰场厂名、序号、日期 2. X形章：销毁章 3. 三角形章：是高温章，这类肉含有某些致病菌或者病毒、寄生虫，必须在规定时间内进行高温处理4.长方形章：是食用油章，盖有这种章的生肉不能直接出售和食用，必须熬炼成油才能出售 5、椭圆形章：是工业油章，这类肉不能出售和食用，只能作为工业用油。

蛋类品质变化特点p501、蛋的品质变化（破坏、散黄、黏壳）2、破损蛋的类别(流清蛋、珞窝蛋、损壳蛋、裂纹蛋)3、黏壳蛋的类别：轻黏壳蛋、红黏壳蛋、黑黏壳蛋食品添加剂的定义、功能作用p58定义：是为了改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

功能作用：1、增强食品的保藏性、防止腐败变质2、改变食品的感官性状3、有利于食品的加工4、保持食品的营养价值5、满足其他特殊要求采购食品的索证资料管理p66与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查。

索证的相关资料和验收记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕6个月。

细菌生长温度控制p71食品酸碱度的控制p72适宜细菌的生长的酸碱度：绝大多数细菌适宜在PH7.2-7.4的食品中生长，导致这些食品在储存过程中带有潜在的危险。

细菌生长环境、食品的易腐性p72需氧菌、厌氧菌，兼性厌氧菌；最易腐蚀食品，半易腐蚀，不易腐蚀细菌不同生长期特点p76缓慢期：细菌生长的开始期，细菌活动开始加强，蛋数目不见增加对数期：细菌生长的第二阶段，细菌数成倍增加稳定期：新生的细菌数与死亡的细菌数大体平衡衰老期：生长曲线随时呈直线下降。

死细菌超过活细菌食品腐败变质的原因p771.微生物的作用2.酶的作用3.化学作用4。

物理因素作用5.生物组织的作用原料储存不当引起的品质变化p801.物理变化：只改变外表形态，悟性物质生成，严重时可丧失使用价值 2.化学变化：即改变物质的外表形态，又改变营养成分，并形成新的有毒物质 3.生物学变化：受害虫或微生物浸蚀而发生的变化 4. 生物化学变化：固有酶作用，及外界温度、湿度、日光、风、空气作用后发生的变化。

生肉在保藏过程中的变化p88尸僵、成熟、自溶、腐败鱼类在保鲜中的变化p89尸僵、自溶、腐败粮食在保藏过程中的变化p901、粮食的陈华2、粮食的变质3、粮食的异物污染果蔬在保藏过程中的变化p 91呼吸、萎焉、完熟、衰老、休眠、春化、褐变库房虫害的防治、蟑螂、螨虫特点p93蟑螂防止措施：药剂喷洒法、投放毒饵法、灭蟑粉笔的作用、民间方法、综合措施螨虫：卫生环境、控制食品保存条件、轻微污染食品的加热、加强检验、带虫食物的处理食品库房要求的规定p1041、储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2、食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

3、食品冷藏、冷冻储藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

防止亚硝胺产生的措施p1081、控制亚酸钠及硝酸钠使用量2、疏菜腌透3、带硝肉制品合理烹饪4、间接烤制5、不同食多种腌制品，补充维生素C餐饮食品中亚硝胺的来源p110:1、污染较多的食品：食品中天然存在的亚硝酸胺极微，但腌制的鱼、肉制品、腌菜、发酵食品中，含量较高。

2、反应物：一些食品中含有亚硝酸胺的反应物仲胺及亚硝酸盐，烹调不当或者微生物的作用下，可形成亚硝酸胺或亚硝酰胺。

食物中毒安全事故的法律责任p1231、经济处罚2、吊销许可证3、民事赔偿4、追加赔偿金5、刑事责任鱼类中毒的特点及预防p131特点：组胺使毛细血管扩张和支气管收缩引起人体中毒。

中毒的特点是发病快，潜伏期一般为0.5-1h,多数患者症状轻、恢复快（1-2d）。

主要变现为颜面、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，瞳孔散大，视力模糊，唇水肿，扣、舌及四肢麻木，同时伴有头痛、头晕、脉频、胸闷、心悸及血压下降等症状。

措施：1、注意鱼的保鲜2、不吃死的海鲜、死螃蟹、死甲鱼、死龙虾和死鳗鱼3、水浸泡去组胺4、烹调去组胺5、快速腌制减少组胺的形成6、体质差的人群禁食。

细菌性食物中毒的特点p134感染型：消化管感染，产生胃肠道症状，某些致病菌引起体温升高。

2、毒素型：肠毒素促使肠黏膜上皮细胞分泌功能亢进，肠腔内电解质与水分大量而呕吐腹泻。

某些致病菌毒素引起神经性损害。

3、混合菌：致病菌对肠道的浸入及与其生产的肠毒素的协同作用引起，发病机制为混合型。

细菌性食物中毒的发生必须具备的条件p135有一个细菌源、细菌进入食品、食品适合细菌的生长、食品在温热条件下放置一段时间、吃下食品肉毒梭菌食物中毒p140中毒的特点：1、病菌的耐热性，是一种厌氧菌，对热、酸有极强的抵抗力，但是肉毒毒素不耐热。