弛，表面趋于干燥，开始呈现出光泽，也较有弹性。 ４) 面筋完成阶段：面团在继续搅拌下，使原有弹性的面团筋度达到更充分的扩展。此时缸底完
全没有面团黏附，用手拉取时具有良好的弹性和伸展性，这时即完成了面团的搅拌过程。
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第二节 面包生产工艺与方法
(２) 搅拌的功能 １) 混合物料，使其均匀分布。 ２) 加速水化过程，形成面筋。 ３) 使面筋的扩展完善
(３) 搅拌不当对面包成品的影响： １) 搅拌不足时，面筋不能充分扩展，没有良好的弹性和延展性，不能保留发酵过程中 所产生的二氧化碳气体，也无法使面筋软化，造成面包体积小、两侧内陷、组织粗糙、颗粒 较多、结构不匀等。 ２) 搅拌过度时，面团过分湿润、粘手，难于操作，面团滚圆后无法挺立，不能保留气 体，造成面包体积小、内有大孔、组织粗糙且有颗粒。
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实例２ 波士顿面包
品种名称
制作原料
波士顿面包
面包皮500克，软质巧克力100克，柠檬吉士馅150克
流程:分割→滚圆→包馅→醒发→装饰→烘烤→成品
工艺流程 成品特点
1.将面包皮分割成10份，分别滚圆、 松弛、 压扁，包入柠檬吉士馅呈圆球形，排放在已 涂油的烤盘里，入发酵箱醒发 2.待醒发适度后，用裱花袋装入软质巧克力，在面包坯面上挤成圆圈线 (也称塔香形) 3.送入烤炉用上火210℃、下火180℃烘烤约20分钟至熟即成 关键点: (１) 挤巧克力圈时粗细均匀，间距相等 (２) 挤好巧克力圈后立即入炉烘烤
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实例3 沙拉香肠包
(２) 制法：将细砂糖和水放进双动和面机面缸内中速搅拌至糖全部溶解，加入高筋面 粉、干酵母、面包改良剂、奶粉、牛油香粉、鸡蛋一同慢速搅拌均匀后，改用快速搅拌， 待面团面筋扩展至八成时，加入黄奶油、蛋糕油、精盐改用慢速搅拌均匀后，改用快速搅 拌至面筋充分扩展，再慢速搅拌1分钟，即成直接法甜面包面团，使其在温度28℃ 、 湿度 85％的条件下醒发约30分钟即可整形。
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第一节 概述
二、面包的分类
面包分类
按味道分类 按质地分类
披萨
油炸面包
甜面包 咸面包
硬质面包：组织水分少 ，结构紧密、结实
由饼皮与馅料组 合制作
经油炸熟制为 成品
软质面包：组织松软且体积 膨大、质地细腻且富有弹性
起酥面包：发酵面团包裹 黄奶油，酥软爽口
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第二节 面包生产工艺与方法
一、面包生产工艺
色泽金黄，有光泽，外形圆整，酥皮有菠萝纹，茶盅脚，包心洁白，气孔细密均匀， 松软有弹性，味香，酥皮甘香松酥
用此方法还可以制作 “广式菠萝包” “椰子菠萝包” 和 “香芋菠萝包” 等
怎样鉴别面包醒发是否适度?
说明: 面团温度为25~27℃ ，醒发箱温度为36~38℃ ，醒发箱湿度为75％~80％，最后发酵时间为60~70分钟.
第五章 面包制作工艺
第一节 概述 第二节 面包生产工艺与方法 第三节 面包制作实例
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学习目标
✓ 了解面包生产的工艺过程 ✓ 掌握常见面包品种的制作方法
2
新课引入
面包和馒头在制作 中有什么差别呢？
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第一节 概述
一、面包的起源与发展
埃及是世界上最早利用发酵原理来做面包的国家，数千年前，古埃及人就已经知道 将面粉加水与马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方，利用空气中的酵母菌发酵，待 面团发好后再掺入面粉揉成面团，放入泥土做的土窑中去烤。公元前1300年，古埃 及人将发酵和利用烤炉烤面包的技术传到了巴勒斯坦，公元前1200年又将其传到希 腊，最后由希腊人将面包制作技术传到罗马。 古罗马人在公元前1200年发明了平板式烤炉之后，面包生产技术一直沿用了数千年 之久，直到公元19世纪，大规模的面包工厂纷纷设立，面包的生产完全迈进了机器 操作的新时代。 清末民初，随着外国列强的入侵，西方饮食文化随之传入我国，中式面点也开始结 合西方面食的制法而逐渐演变。1950年出现了新的面包制作方法，称作一贯作业法。 20世纪80年代，国内的中外合资酒店(饭店) 率先制作出优质的面包并投放市场，到 了20世纪90年代，我国的面包生产越来越趋向大型化和专业化。 面包市场竞争激烈，企业要在竞争中求得生存与发展，必须生产出质优价廉的产品， 以满足人们日益增长的饮食需求。
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实例１ 台式菠萝包
品种名称
制作原料
工艺流程
成品特点 举一反三 思考题
台式菠萝包
甜面包皮500克，鸡蛋黄50克，台式菠萝皮100克
流程: 分割→滚圆→醒发→装饰→烘烤→成品
1.将发酵好的甜面包皮分割成10份 (每份50克)，分别滚圆、松弛，并放在已涂上一 层油的烤盘里，入发酵箱醒发，待醒发适度 (体积增大1~2倍) 时，再将菠萝皮面 团切粒，拍成薄圆块盖在面包坯上面，涂上蛋黄液，压上菠萝纹花，送入烤炉用上 火200℃ 、 下火180℃烘烤约15分钟至熟，出炉即成 2.稍晾一会后在面包表面涂上光亮剂 (也可不涂) 关键点: (1) 分割时大小要均匀，滚时要圆、 实，表面光滑 (2) 涂蛋黄液要适量、 均匀 (3) 烘烤前醒发要适度 (4) 烘烤时控制好炉温和时间
一次发酵法的操作步骤是：
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第二节 面包生产工艺与方法
二、面包生产方法
2.二次发酵法 二次发酵法是使用两次搅拌面团的面包生产方法。第一次搅拌时，将配方中60％~85
％的面粉与占面粉重量55％~60％的水，以及所有酵母、改良剂等全部倒入缸中慢速搅拌 均匀成中种面团，然后将此面团发酵至原来体积的4~5倍，再把此面团放入缸中与剩下的 所有原料一起搅拌至面筋充分扩展，再经一段时间的延续发酵就可以分割整形。第二次搅 拌的面团称为主面团。
、发酵情况、发酵温度和湿度等情况确定。 (４) 翻面。翻面的作用是: １) 充入新鲜空气，促进酵母发酵。 ２) 促进面筋扩展，增加空气保留性。 ３) 使面团湿度一致，发酵均匀。 (５) 发酵终点的判断: １) 体积达到原面团的3~4倍。 ２) 手摸面团表皮干爽、不粘手。 ３) 轻轻按压面团感觉弹韧性很少，易拉断，且断口整齐。 ４) 大孔洞的网状结构非常多。 ５) 有浓郁的酒精味。 ６) 如发酵过度，面团会很容易凹陷。
二次发酵法的操作步骤是: 首先进行中种面团的搅拌、发酵，然后进行主面团的搅拌、 发酵，后面的操作与一次发酵法相同。
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第三节 面包制作实例
一、 甜面包类（软质面包类） 1.直接法
(１) 原料：高筋面粉 (或面包粉) 500克，细砂糖100克，水约250克，奶粉 40克，干 酵母3.5~5克，面包改良剂2克，牛油香粉1克，鸡蛋50克，黄奶油 (或酥油) 40~50克， 蛋糕油1.5克，精盐5克。
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第二节 面包生产工艺与方法
1.搅拌 (１) 面团搅拌过程 １) 拾起阶段：这个阶段使配方中的干性材料与湿性材料混合，形成一个粗糙且湿润的面块。 ２) 卷起阶段：随着搅拌器的转动，面团的粘合性越来越强，所有材料都混合成一体，不粘盆。 ３) 面筋扩展阶段：此阶段中，面团因搅拌器的转动不断被折叠、推拉、揉动和拍击，变得较松
已凝固的面筋网状组织内，基本形成了体积。 (４) 表皮颜色逐渐形成阶段。由于焦糖反应和褐变作用，面包表皮颜色
逐渐加深，呈棕黄色。 (５) 烘焙完成阶段。此时水分已蒸发到一定程度，面包中心部位也完全
烘熟。
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第二节 面包生产工艺与方法
二、面包生产方法 1.一次发酵法
一次发酵法最为简便实用，此法是按配方原料的先后次序将原料放入搅拌缸内，搅拌成面团 后直接进行发酵的一种方法。其优点是一次发酵，节约人力与机器的操作，减少面团的发酵损耗 ，制得的面包具有较浓的麦香味；缺点是面包易老化(主要原因是发酵时间不足)。
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台式菠萝皮的制法 • 原料: 低筋面粉300克，高筋面粉200克，糖粉300克，去壳鸡蛋150克，黄奶油500克，牛油
香粉10克，菠萝色香油3滴。 • 制法: 将黄奶油与糖粉混合擦至 “浮身”，边搅拌边将鸡蛋逐只加入，直至加完， 然后加入牛油香粉、菠萝色香油和过筛的高、低筋面粉拌匀即成.
光亮剂的制法 • 原料: 鸡蛋１只，糖粉３ ０克，牛油香粉５克，色拉油７ ０克. • 制法: 将鸡蛋、 糖粉、 牛油香粉倒入搅拌桶内搅拌均匀后加入色拉油，然后慢慢
外啡内白，外形圆整，包身挺立，起发好，松软，有柠檬香味
举一反三 思考题
用此方法还可以制作 “墨西哥包” “旋风包” “香橙包” 等 “波士顿面包” 烘烤前要涂蛋吗?
柠檬吉士馅的制法 原料：吉士粉75克，奶粉10克，白糖100克，鸡蛋10克，黄牛油50克，水500克，柠檬馅50克。 制法: 将所有原料拌匀即成。
面包面团搅拌最适宜的温度是26~28℃，但在实际生产中，需要对水的温度进行控制。 下面是水温的计算方法:
公式: 水温＝指数－ (室温＋面粉温度) 注: 面粉温度比室温少１℃。
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第二节 面包生产工艺与方法
2.发酵 (１) 发酵方法：将面团放入盆中(盆边需扫油)，再放入发酵室发酵。 (２) 发酵的温度与湿度：一般理想的发酵温度为26℃，相对湿度为75％。 (３) 发酵时间：应根据使用原料的性质、酵母的多少、糖的用量、搅拌情况
而且下塌。 (６) 醒发不够，会造成面包体积小，顶部有盖。
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第二节 面包生产工艺与方法
5.烘烤 烘烤过程也分为五个阶段： (１) 烘烤急胀阶段。大约在进炉后的5~6分钟，面团的体积由于烘焙急
胀作用而急速增大。 (２) 酵母继续作用阶段. 这时面包坯的温度在60℃以下，酵母的发酵作
用仍在继续。 (３) 体积形成阶段. 此时面包坯的温度在60~80℃，淀粉吸水胀大，在
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第二节 面包生产工艺与方法
3.整形 (１) 分割。指通过称量，把大块面团分割成所需重量的小面团。 (２) 滚圆。指把分割成一定重量的面团通过手工或滚圆机搓成圆
形，目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继 续产生的二氧化碳气体，形成一定的球状，利于下一步工序。