• • •
淀粉的功能
1、储存碳水化合物，可分解为葡萄糖； 2、完整粒状淀粉颗粒，冷水不溶解 ，吸水 率40% ，不能被酵母利用；破损淀粉吸 水多、遇酶可液化，可促进酵母发酵。 3、分为支链淀粉和直链淀粉。 3、高温糊化，形成凝胶。 直链淀粉能够回生。
脂肪的功能
1. 2. 3. 4. 5. 可以形成细胞膜。 不饱和甘油脂肪 ，分解产生游离脂肪酸。 游离脂肪酸氧化变质 主要在麦胚中分布，面粉中低于1%。 脂肪酶与脂肪氧化酶的影响
面团的形成机理
1. 钢筋和水泥的比喻：面筋比作钢筋，淀粉 比作水泥砂子，填充其中，形成混凝 土。—淀粉填充在面筋网络中 2. 利用面团的延伸性和弹性可以制作拉面和 面条等系列产品， 3. 利用面团的持气能力，可以制作膨松的发 酵类制品。 4. 利用淀粉和面筋的分离，制作面筋类制品 和凉皮。
小麦成分与生命科学
小麦生长发育需要的条件
• • • • • 水 光照 氧气 二氧化碳 矿物质（氮、磷、钾、钙、镁、铁、锌等）
小麦的成分
• • • • 蛋白质：可溶性、不可溶性（面筋） 碳水化合物：淀பைடு நூலகம்、纤维素、糖类 脂类：不饱和脂肪酸 维生素：
• 矿物质： • 水
面粉成分的组成
• • • • 继承了小麦的成分 去除了大部分的麸皮 不同等级的面粉取自于小麦的不同部位 产生了部分的破损淀粉
面粉的主要成分
• • • • • • • 蛋白质 （胶、谷、球、清）蛋白质 淀粉:支链直链 （破损、完整） 脂肪：多不饱和脂肪 半纤维素：细胞壁成分 戊聚糖 糖类：低聚糖、双糖、单糖 酶类：淀粉酶 蛋白酶 多酚氧化酶 色素：胡萝卜素等
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蛋白质的功能
• • 储存蛋白，可分解成氨基酸，供发芽利用； 形成面筋：吸水率200%、分子量可达100万以 上。包含麦胶蛋白（醇溶 延伸性） 和麦谷蛋白 （酸溶 弹性） 热变性——失水凝聚 功能基团SH——S-S运动理论 R1-SH+H-S-R2——R1-S-S-R2 R1-S-S-R2+H-S-R3——R1-S-H+R2-S-S-R3
半纤维素的功能
1. 构成细胞壁的成分 2. 不溶解、不能消化吸收、吸附水强 增加面团的吸水量 3. 戊聚糖 （可溶与不可溶）与蛋白作 用
糖类的功能
1. 低聚糖、双糖、单糖 2. 可被酵母利用
酶类的功能
1. 2. 3. • • • • 物质的分解和转化，活性酶是生命的象征。 蛋白质的本质 专一性 反应条件温和 主要种类： 淀粉酶 蛋白酶 脂肪酶 多酚氧化酶