畜禽屠宰技术及其发展状况一、摘要畜禽经致昏、放血、去除皮毛、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程叫做屠宰加工。

屠宰加工的方法和程序叫屠宰工艺。

本文主要介绍猪、牛、羊、禽类的屠宰技术及我国屠宰加工技术的现状。

二、关键词屠宰技术发展现状三、猪的屠宰分割技术（一）淋浴淋浴水温在夏季以20℃为宜，冬季以25℃为宜，温度不宜过低或过高，否则，反而可给肉的质量带来不良影响；水流不应过急，应从不同角度、不同方向设置喷头，以保证体表冲洗完全；淋浴时间以能使猪体表面污物洗净为度，不宜过长。

（二）致昏致昏的方法有许多种，选用时以操作简便、安全，既符合卫生要求，又保证肉品质量为原则。

常用的方法有以下几种：1.电麻法电麻法是目前广泛使用的一种致昏法。

电麻时电流通过屠畜脑部造成实验性癫痫状态，屠畜心跳加剧，故能得到良好的放血效果。

猪用人工电麻器的电压一般为70～90V，电流为0.5～1.0A，电麻时间1～3s，盐水浓度5％。

自动电麻器电压不超过90V，电流应不大于1.5A，电麻时间1～2s。

2.二氧化碳麻醉法(由干冰发生)的密闭室或隧道，经15s。

此法是使屠畜通过含有65％～75％CO2CO麻醉使猪在安静状态下，不知不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少，可使屠2畜完全失去知觉，达到麻醉维持2～3min的目的。

（三）刺杀放血将致昏后的猪后腿吊在滑轮上经滑车吊至悬空轨道，运至放血处进行刺杀放血。

在致昏后应立即放血(不得超过30s)，以免引起肌肉出血。

放血方法有以下几种：1．切断颈部血管法切断颈动脉和颈静脉是目前广泛采用的比较理想的一种放血方法，既能保证放血良好，操作起来又简便、安全。

宰杀时操作人员手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右0.5～lcm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈动脉和颈静脉，不得刺破心脏。

刺杀放血刀口长度约5cm，沥血时间不得少于5min。

2.空心刀放血法所用工具是一种具有抽气装置的特制“空心刀”。

放血时，将刀插入事先在颈部沿气管做好的皮肤切口，经过第一对肋骨中间直向心脏插入，血液即通过刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器内。

用空心刀放血可以获得可供食用或医疗用的血液，从而提高其利用价值。

空心刀放血虽刺伤心脏，但因有真空抽气装置，故放血仍良好。

（四）脱毛或剥皮1.浸烫脱毛（1）浸烫放血后的猪体经沥血后，由悬空轨道上卸入烫毛池内进行浸烫，使毛孔扩张便于煺毛。

（2）脱毛脱毛分机械脱毛和手工脱毛。

2.剥皮剥皮有机械剥皮和人工剥皮。

（1）机械剥皮按剥皮机性能，预剥一面或二面，确定预剥面积。

剥皮按以下程序操作：挑腹皮剥前腿剥后腿剥臀皮剥腹皮夹皮开剥皮机（2）人工剥皮将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。

剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。

在整个剥皮操作过程中，应防止污物、毛皮、脏手及工作服沾污胴体。

（五）开膛及净膛1.雕圈刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。

2.挑胸、剖腹3.拉直肠、割膀胱4.取肠、胃(肚)5.取心、肝、肺6.冲洗胸、腹腔（六）去头蹄、劈半（七）胴体整修、复验整修就是清除胴体表面的各种污物，修割掉胴体上的病变组织、损伤组织及游离物组织，摘除有碍食肉卫生的组织器官，以及对胴体不平整的切面进行必要的修削整形，使胴体具有完好的商品形象。

修整分湿修和干修。

修整好的胴体要达到无血、无粪、无毛、无污物。

（九）皮张、鬃毛整理四、牛的屠宰分割技术（一）致昏1.刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联系，造成瘫痪。

既防止屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。

本法的优点是操作简便，易于掌握。

缺点是刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸立即停止或血压下降，影响放血效果，有时出现早死。

2.电麻法牛用单接触杆式电麻器，一般电压不超过200V，电流强度为1～1.5A，电麻时间为7～30s；双接触杆式电麻器的电压一般为70V，电流强度为0.5～1.4A，电麻时间为2～3s。

（二）刺杀放血牛被击昏后，应立即进行宰杀放血。

宰杀方法有倒挂宰杀和地滚式宰杀两种。

1.倒挂式宰杀法用钢绳系牢处于昏迷状态牛的右后脚，用提升机提起并转挂到轨道滑轮钩上，滑轮沿轨道前进，将牛运往放血池，进行戳刀放血。

在距离胸骨前15～20cm的颈部，以大约15度角斜刺20～30cm深，切断颈部大血管，并将刀口扩大，立即将刀抽出，使血尽快流出。

戳刀时力求稳妥、准确、迅速。

2.地滚式宰杀法先选好位置，4个人配合，用绳把牛拌倒，顺势把牛头扭向牛背，捆牢四蹄，松开牛头，即行下刀。

放血后，要待牛完全失去知觉才可剥皮。

（三）剥皮、去内脏（四）劈半、修整劈半是用电锯沿后部盆骨正中把牛体从盆骨、腰椎、胸椎、颈椎正中锯成左右两片。

牛胴体较大，一般再分别从腰部第12～13肋骨之间横向截断，使整个牛体被分成四大部分，即四分体。

修整一般在劈半后进行，主要是把肉体上的毛、血、零星皮块、粪便等污物和肉上的伤痕、斑点、脓疡及放血刀口周围的血污修割干净。

然后对整个牛体进行全面刷洗。

（五）牛下水整理（六）皮张整理对刚刚剥下的生皮要抽出尾巴，刮去血污及皮肌、脂肪，及时送往皮张加工车间作进一步加工，不得堆放或日晒，以免变质或老化。

五、羊的屠宰分割技术（一）淋浴一般在屠宰车间前部设淋浴器，冲洗羊体表面污物。

冬季水温接近羊的体温，夏季不低于20℃。

（二）击晕羊的麻电器与猪的手持式麻电器相似，前端形如镰刀状为鼻电极，后端为脑电极。

麻电时，手持麻电器将前端扣在羊的鼻唇部，后端按在耳眼之间的延脑区即可。

手工屠宰法不进行击晕过程，而是提升吊挂后直接刺杀。

(三) 宰杀放血屠宰时将羊固定在宰羊的槽形凳上，或者固定在距地面30cm的木板或石板上，宰羊者左手把住羊嘴唇向后拉直，右手持尖刀，刀刃朝向颈椎沿下颌角附近刺透颈部，刀刃向颈椎剖去，以割断颈动脉，将羊后躯稍稍抬高，并轻压胸腔，使血尽量排尽。

现代化屠宰方法将羊只挂到吊轨上，利用大砍刀在靠近颈前部横刀切断三管(食管、气管和血管)，俗称大抹脖，缺点是食管和气管内容物或黏液容易流出，污染肉体和血液。

(四) 去头、蹄去头是从枕髁和第一颈椎间（枕环关节）切断；去蹄是前肢从腕关节处切断，后肢是从跗关节处切断。

（五）剥皮羊头蹄去掉后，趁热剥皮。

将腹皮沿正中线剥开及沿四肢内侧将四肢皮剥开，然后用手工或机械将背部皮从尾根部向前扯开与肉尸分离。

(六) 开膛1.剖腹取内脏2.劈半(七) 胴体整理（八）检验、盖印、称重、出厂六、家禽屠宰分割技术（一）致昏致昏方法很多，但目前多采用电麻致昏法。

常用的有以下三种：1.电麻钳电麻钳呈“Y”形，在叉的两边各有一电极。

当电麻钳接触家禽头部时，电流即通过大脑而达到致昏的目的。

2.电麻板电麻板的构成是在悬空轨道的一段(该段轨道与前后轨道断离)接有一电板，而在该段轨道的下方，设有一瓦棱状导电板。

当家禽倒挂在轨道上传送，其喙或头部触及导电板时，即可形成通路，从而达到致昏目的。

以上两种电麻方法多采用单相交流电，在0.65～1.0A，80～105V的条件下，电麻时间为2～4s。

3.电晕槽水槽中设有1个沉浸式的电棒，屠宰线的脚扣上设有另1个电棒，屠禽上架后当头经过下面的水槽时，电流即通过整只禽体使其昏迷。

电晕条件：电压35～50伏，电流0.5安培以下；时间(禽只通过电晕槽时间)：鸡为8秒以下，鸭为10秒左右。

电晕时间要适当，以在60秒内能自动苏醒为宜，电晕后马上将禽从挂钩上取下。

过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心脏破坏，心脏停止跳动,放血不良等。

（二）刺杀与放血家禽的刺杀，要求保证放血充分的前提下，尽可能地保持胴体完整，减少放血处的污染，以利于保藏。

常用的刺杀放血方法有如下几种。

1.颈动脉颅面分支放血法该方法是在家禽左耳垂的后方切断颈动脉颅面分支，其切口在鸡约为1.5cm，鸭鹅约2.5cm，沥血时间应在2min以上。

本法操作简便，放血充分，也便于机械化操作，而且开口较小，能保证胴体较好的完整性，污染面也不大，故目前大多采用这种放血方法。

2.口腔放血法用一手打开口腔，另一手持一细长尖刀，在上腭裂后约第二颈椎处，切断任意一侧颈总静脉与桥静脉连接处。

抽刀时，顺势将刀刺入上腭裂至延脑，以促使家禽死亡，并可使竖毛肌松弛而有利于脱毛。

用本法给鸭放血时，应将鸭舌扭转拉出口腔，夹于口角，以利血流畅通并避免呛血。

沥血时间应在3min以上。

本法放血效果良好，能保证胴体外表的完整。

但是操作较复杂，不易掌握，稍有不慎，易造成放血不良，有时也容易造成口腔及颅腔的污染，不利于禽肉的保藏。

3.三管切断法在禽的喉部，横切一刀，在切断动、静脉的同时，也切断了气管与食管，即所谓的三管切断法。

本法操作简便，放血较快，但因切口过大，不但有碍商品外观，而且容易造成污染，影响产品的耐藏性。

（三）煺毛（四）净膛按去除内脏的程度不同，有三种净膛形式。

1.全净膛2.半净膛3.不净膛（五）胴体修整（六）内脏整理（七）羽毛整理七、目前中国屠宰加工技术水平现状屠宰加工很大程度上决定肉品质量。

在屠宰加工全过程的环境因素如长途运输、激烈的驱赶、用力鞭打、电麻、烫毛水温等对肉品质有较大的影响，致昏、蒸汽烫毛等技术的改进，极大改善了屠宰过程中的卫生操作和肉品品质。

胴体的加工技术从也从生产冷冻肉、热鲜肉、热分割肉及裸露制品向冷鲜肉、冷分割和附加值含量高的产品转化。

近年来食品安全已经成为人们的关注焦点, 消费者的食品安全意识已经初步培养起来, 人们对食品安全的要求日益提高，而冷鲜肉就是符合人们对安全和健康要求的产品，也受到越来越多消费者的认同。

冷却肉在发达国家已普及消费，占肉类总产的30 %～ 40 % , 有的国家达到70 %，但由于冷鲜肉一直处于冷链中, 生产、运输的成本相对较高，目前中国除大型屠宰企业实现了冷却加工分割、冷链保鲜运输和冷链入店销售, 供应大中城市市场以外, 还有90 %左右的肉是未经冷却的热鲜肉, 尤其在农村和小城镇, 传统的消费习惯还热衷于“夜宰晨销”。

八、参考文献畜产品加工学周光宏主编中国农业出版社现代畜产品加工学马美湖主编湖南科技出版社 2001肉品工艺学刘希良、孔保华主编东北农业大学出版社 1993动物性副产品的加工新技术董玉京主编海洋出版社 1993猪的综合利用周维书、杨双富、周维经等编著科学出版社。